در گفت‌وگو با مهندس محمدتقی مقنیان عضو کمیته فنی انجمن تشریح شد؛
نشانه‌‌های مطلوبیت کیفی فرآورده‌های گوشتی
«اجباری بودن استاندارد برای تولید سوسیس و کالباس و مقررات سختگیرانه و انجام آزمایش‌های متعدد غیرضرور و فراتر از کدکس در کشور ما و اطلاق نمودن و بردن این محصولات در فهرست کالاهای آسیب‌رسان سلامت، فعالان، کارشناسان و صاحبان سهام این صنعت را بی‌انگیزه و دلسرد کرده است.»
آنچه خواندید بخش‌های از صحبت‌های مهندس محمدتقی مقنیان، عضو کمیته فنی انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران است که مشروح آن در ادامه می‌آید:
با توجه به هجمه‌های گاه و بیگاه فضای مجازی به صنعت فرآورده‌های گوشتی برای اطمینان بخشی به مصرف کنندگان چه توضیحی دارید ؟
با گذشت زمان مشخص شد که هجمه‌های انجام شده در جراید و یا فضای مجازی نسبت به سوسیس و کالباس بیشتر حالت عوام فریبانه داشته و افراد یا گروه‌هایی که این هجمه‌ها را ایجاد کرده بودند بیشتر به دنبال منافع فردی و جناحی بودند.
مصرف‌کنندگان فرآورده‌های گوشتی از طریق مختلف می‌توانند نسبت به مطلوبیت کیفی فرآورده‌های گوشتی اطمینان پیدا کنند. اصلی ترین نشان، نشان استاندارد ملی است که روی بسته‌بندی‌ها‌ی این محصولات درج شده و حاکی از آن است که مطابق با استانداردهای مربوطه و با حضور و نظارت مسئول کنترل کیفی و نماینده سازمان استاندارد تولید شده است.
نشان بعدی علامت سیب سلامت است و بیانگر این است که محصول بر اساس موازین و مقررات بهداشتی کشور و با حضور نماینده سازمان غذا و دارو تولید شده است.
علاوه بر این دو نشان برخی از کارخانه‌ها دارای علامت استانداردهای بین‌المللی و تکمیلی مثل انواع ایزو‌ها هستند که آن هم پس از ممیزی و تایید سازمان غذا و دارو می‌تواند بر روی بسته‌بندی این محصولات چاپ گردد.
مصرف‌‌کننده‌های فرآورده‌های گوشتی بر اساس این نشان‌ها می‌توانند محصول مورد نظر خود را انتخاب نموده و با خیال راحت خرید خودشان را انجام دهند. ضمناً باید به این موضوع مهم توجه داشت که شرایط نگهداری محصولات گوشتی یکی از مهمترین فاکتورهای کیفی است که می‌بایستی توسط واحدهای صنفی عرضه کننده به‌خوبی رعایت شده و مصرف کنندها نیز پس از خرید تا زمان مصرف آنها را در یخچال 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری نمایند و با توجه به اهمیت این موضوع فروشندگان و مصرف کنندگان لازم است از 4 درجه بودن دمای یخچال خود اطمینان داشته باشند، این موضوع برای حفظ و نگهداری سایر مواد غذایی یخچالی از جمله محصولات لبنی هم بسیار حائز اهمیت است.
دمای بیش از 4 درجه یعنی از دمای 5 درجه و بالاتر دماهای بحرانی برای تسریع رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها محسوب می‌گردد و به‌همین دلیل است که همواره دمای مناسب برای یخچال روی 4 درجه تنظیم می‌گردد.
درخصوص تامین مواد اولیه در 9 ماهه امسال با چه مشکلاتی دست و پنجه نرم کرده‌اید ؟
در طی ماه‌های گذشته گوشت گاو و گوشت مرغ هم به لحاظ مقدار و هم به لحاظ قیمت شاهد نوساناتی بود، به‌طوری‌که با کاهش عرضه، قیمت‌ها افزایش و با افزایش عرضه قیمت‌ها کاهش پیدا می‌کرد. اما بیشترین نوسان کاهش عرضه و افزایش قیمت مربوط به گوشت مرغ بود که هنوز هم به ثبات نرسیده است.
افزایش قیمت گوشت و مرغ برای واحدهای تولیدی به عنوان ماده اولیه اصلی بسیار حائز اهمیت بوده و می‌بایستی واحدهای تولیدی بتوانند با افزایش قیمت گوشت سرمایه در گردش خود را نیز تأمین نمایند که این افزایش سرمایه به‌خصوص برای واحدهای فراورده‌های گوشتی کشور ما که خیلی هم بزرگ نیستند و صادرات قابل توجهی ندارند بسیار سخت بوده و باعث افت تولید و فروش آنها می‌شود.
نقش سازمانهای دولتی و نظارتی و به‌خصوص اعطای تسهیلات بانکی مناسب در زمان‌های افزایش قیمت گوشت به منظور افزایش سرمایه برای خرید گوشت می‌تواند ازایجاد وقفه در تولید واحدهای تولیدی جلوگیری نموده و همینطور برای تامین گوشت مورد نیاز آنها کمک نماید.
با توجه به سرانه مصرف پایین فرآورده‌های گوشتی در کشور چه پیشنهادی برای ارتقای سرانه مصرف دارید؟
سال 1403 صنعت تولید سوسیس و کالباس وارد صدمین سال تولید در کشور می‌شود و جالب این است که با این‌که 99 سال از تولید این صنعت در کشور می‌گذرد، هنوز خیلی از مصرف کننده‌ها فکر می‌کنند که سوسیس و کالباس فرآورده خام است و حتماً باید سرخ شده و باید آنها را گرم مصرف کنند.
خیال مصرف کننده‌ها از این جهت باید راحت باشد که سوسیس و کالباس‌های دارای نشان استاندارد کاملاً پخته و پاستوریزه هستند، به نحوی که حتی به صورت سرد هم قابلیت مصرف دارند.
مصرف‌کنندگان فراورده‌های گوشتی برای لذت بردن بیشتر از خوردن این محصولات بهتر است با روش مصرف نوشته شده بر روی بسته‌ها آنها را برای خوردن آماده نمایند.
هجمه‌های مطرح شده در خصوص صنایع فرآورده‌های گوشتی از قبیل استفاده از گوشت گربه و بافت‌های غیر‌مجاز و غیره با هدف منافع فردی و جناحی مطرح‌کنندگان آنها انجام شده، چرا که در تولید انبوه انجام این امور غیر واقعی و غیر عملیاتی هستند.
افزایش هزینه‌های اضافی تولید ناشی از سختگیرانه نمودن مقررات و استانداردهای مرتبط با فرآورده‌های گوشتی، انجام آزمون‌های متعدد و تکراری غیر ضرور دست و پا گیر و پر هزینه، همراهی ناکافی سازمانهای نظارتی در به کار گیری از تکنولوژی‌های نوین، صدور بخشنامه‌های غیر ضرور، عملیاتی ننمودن دستور العمل‌ها و بخشنامه‌های مرتبط با تسهیل تولید، موازی‌کاری‌های تکراری سازمانهای نظارتی در محل تولید و تکرار مجدد این موازی کاری‌ها در سطح عرضه در استان‌های مختلف کشور، مجموعا باعث شده که بهای تمام شده و قیمت مصرف کننده افزایش یافته و فاصله قیمت این فرآورده‌ها نسبت به قیمت گوشت نزدیک شده است. این در حالی است که در گذشته فاصله بین قیمت گوشت با قیمت فراورده‌های گوشتی زیاد بود و عملاً افرادی‌که توانایی خرید گوشت را نداشتند، به عنوان کالای جایگزین فراورده‌های گوشتی را ارزان‌تر و مناسب تر از قیمت گوشت تهیه و می‌توانستند نیاز پروتئینی خانواده خود را تأمین نمایند.
مهمترین معضلات تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور را تشریح کنید.
صنایع فرآورده‌های گوشتی در واقع آشپزخانه‌های بزرگ و متمرکز کشور هستند که غذای گوشتی مورد نیاز کشور را آماده می کنند به همین جهت می‌بایستی قوانین و مقررات کشور و به‌خصوص استاندارد این محصولات به‌گونه ای وضع گردد که مایحتاج مورد نیاز این آشپزخانه‌ها به راحتی و با قیمت مناسب تأمین گردد که بتوانند در ایجاد امنیت غذایی و امنیت تغذیه جامعه مفید واقع شوند.
صنایع فرآورده‌های گوشتی امروز در کشور برای بقای خود نیازمند حمایت سازمانهای نظارتی است و این سازمان‌ها ضمن انجام امور نظارتی می‌توانند با حمایت‌های خود در تأمین مواد اولیه و بسته‌بندی با قیمت مناسب، تامین نیروی انسانی، تأمین قطعات و ماشین‌آلات و همینطور با یکپارچه‌سازی سامانه‌های نظارتی به حفظ این صنعت کمک کنند.
در خصوص سخت گیری‌های ارگانهای نظارتی موازی کاری و مواردی نظیر قرار گرفتن در لیست کالاهای آسیب رسان، آزمون‌های بافت شناسی و… چه نظری دارید ؟
مقررات و استانداردها باید متناسب با شرایط اقتصادی و اجتماعی جامعه و همراه با پیشرفت‌های تکنولوژی نوین به سرعت تغییر یابد. در حال حاضر مقررات و استانداردهای فراورده‌های گوشتی همسو با شرایط اقتصادی جامعه و بهره گیری از این تکنولوژی‌ها پیش نرفته و منافع فردی و گروهی بیش از منافع عمومی مد نظر قرار گرفته است، انجام آزمون بافت شناسی نمونه ای از این تصمیماتی است به صنعت فرآورده‌های گوشتی تحمیل گردید.
تکنولوژی جدا سازی مکانیکی کامل گوشت از استخوان و بدون دخالت دست کارگر در دام‌های کوچک و سبک سال‌هاست که در کشورهای توسعه یافته مورد استفاده قرار گرفته و خدمات ارزنده‌ای برای جامعه و تولید به همراه داشته، بی نیازی به نیروی انسانی، افزایش تولید در واحد زمان، بهره‌وری بیشتر از تولیدات دامی، تکمیل زنجیره ارزش، افزایش ارزش افزوده، کاهش قیمت تمام شده تنها بخشی از مزایای بسیار زیاد این تکنولوژی است که متاسفانه در کشور ما نه تنها به این مزایای ارزشمند توجه نشده بلکه در معرفی آن هم بی‌توجهی شده به نحوی که حتی در تدوین متن استاندارد به‌جای گوشت جداسازی شده مکانیکی به غلط از ان به عنوان خمیر یاد شده و عموماً ما به‌دنبال یافتن نقاط ضعف و نیمه خالی لیوان هستیم که البته جستجوی این نقاط ضعف و یک جانبه نگری بدون در نظر گرفتن مزیت‌ها هدفمند و بی دلیل هم نبوده است.
اجباری بودن استاندارد برای تولید سوسیس و کالباس و مقررات سختگیرانه و انجام آزمایش‌های متعدد غیر ضرور و فراتر از کدکس در کشور ما و اطلاق نمودن و بردن این محصولات در فهرست کالاهای آسیب‌رسان سلامت، فعالان، کارشناسان و صاحبان سهام این صنعت را بی‌انگیزه و دلسرد نموده است به نحوی که به‌تدریج شاهد تعطیلی کارخانجات در برخی از استان‌ها از جمله استان خراسان رضوی هستیم. این درحالی است که نیاز جامعه به غذاهای آماده بیش از پیش حس می‌شود و نمونه عینی آن گسترش تولید ساندویچ‌های آماده است که به‌صورت گسترده در حال افزایش است.
اگر صحبت یا نکته‌ای دارید تشریح کنید.
این روزها موضوع گرسنگی پنهان در بین متخصصین تغذیه و حتی در سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت و درمان بیش از گذشته در حال مطرح شدن است و نگرانی‌هایی در زمینه تغذیه به‌وجود آمده است.
سازمانهای ذی‌ربط از قبیل استاندارد و وزارت بهداشت و درمان می‌توانند با بازنگری در برخی از مقررات موجود و تجدید نظر به هنگام استانداردها و متناسب با شرایط اقتصادی، فرهنگی و اجتماعی به‌وجود آمده در کشور به‌ویژه همراه با گسترش شهر‌نشینی و کوچک شدن خانواده‌ها، به‌راحتی می‌توانند از طریق حمایت از واحدهای تولید فرآورده‌های گوشتی وتوسعه و گسترش تولید غذاهای آماده با بهره‌گیری از ماشین آلات جدید در کاهش بسیاری از بیماری‌های ناشی از کمبود پروتئین جلوگیری نمایند.
اکنون میانگین مصرف گوشت هر ایرانی 6 کیلو گرم در سال و این میزان برای خانوارهای کارگران سه کیلو در سال می‌باشد که این میزان 60 درصد از میانگین جهانی کمتر و یک چهاردهم میانگین مصرف سرانه گوشت در کشورهای توسعه یافته است.
مصرف سرانه لبنیات هر ایرانی هم 50 تا 60 کیلوگرم در سال است که 70 درصد از میانگین جهانی کمتر است. این میزان در کشورهای توسعه یافته بین 240 تا 430 کیلوگرم در سال متغیر است. بنابراین مصرف سرانه لبنیات هم در ایران یک هشتم تا یک پنجم کشورهای توسعه یافته می‌باشد.
در مقابل میانگین مصرف سرانه گندم، به ازای هر ایرانی سالانه 167 کیلو است که سه برابر مصرف سرانه گندم در کشورهای توسعه یافته است. همچنین میانگین سرانه مصرف برنج در ایران نیز 36 کیلو در سال است که 6 تا 6.5 برابر سرانه کشورهای اروپایی است.
آمارهای فوق نشان می‌دهد که مصرف فراورده‌های آردی و نشاسته ای در کشور به مقدار زیاد افزایش یافته که فاقد توانایی لازم برای برطرف کردن همه نیازهای بدن انسان می‌باشد و از طرف دیگر مصرف فرآورده‌های پروتئینی و گوشتی و همینطور فراورده‌های لبنی به شدت کاهش یافته است. به این پدیده گرسنگی پنهان گفته می‌شود و مفهوم آن عدم احساس گرسنگی است، ادامه و استمرار این نوع تغذیه در انسان باعث کمبود اسیدهای آمینه ضروری، کمبود آهن، کمبود ویتامین‌ها و کمبود اسیدهای چرب ضروری می‌گردد که در بیشتر موارد منجر به انواع بیماری‌ها، اختلالات رشدی، کم‌خونی، کند ذهنی، اختلالات روانی، اختلالات عصبی و همچنین آسیب‌پذیری در برابر میکروب‌های بیماریزا می‌گردد.
لذا باید شرایطی فراهم گردد که پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز برای تغذیه افراد جامعه به‌راحتی قابل تأمین باشد.