مهندس مریم دیلمی‌پور
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
گوشت و فرآورده‌های گوشتی منابع مهم انرژی و مواد مغذی برای انسان به‌شمار می‌رود. جایگاه مهم گوشت و فرآورده‌های گوشتی در غذاهای بشری با سابقه طولانی مصرف آنها نشان داده شده است که می‌توان آن را به حدود 3 میلیون سال پیش ردیابی کرد.
نیترات و نیتریت به‌عنوان مواد تشکیل دهنده واقعی در حفظ محصولات گوشتی شناخته شده است. نیترات‌ها (نیترات پتاسیم و سدیم نیترات) و نیتریت‌ها (پتاسیم نیتریت و سدیم نیتریت) به‌عنوان بهبود دهنده در تولید فرآورده‌های گوشتی شناخته شده‌اند. نیترات‌ها و نیتریت‌ها همراه با کلرید سدیم در طی مراحل پخت به گوشت اضافه می‌شوند.
نیترات‌ها و نیتریت‌ها به‌عنوان افزودنی به مهار رشد میکروارگانیسم‌ها به‌ویژه کلستریدیوم بوتولینوم، طعم، کنترل موثر ترشیدگی با مهار اکسیداسیون لیپیدها کمک می‌کند نیتریت‌ها و نیترات‌ها در برخی مواد غذایی به‌عنوان ترکیبات طبیعی وجود دارد و به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی به‌شمار می‌رود، همچنین در لیست افزودنی‌های غذایی به‌عنوان مواد نگهدارنده طبق مقررات کمیسیون (EC) به‌طور رسمی شناخته شده است. اثرات بالقوه نیتریت‌ها و نیترات‌ها بر سلامتی در دهه 1960 کشف شد و بحث ایمنی مواد غذایی در فرآوردهای گوشتی شروع شد. اگر چه عمدتاً تمرکز بروی فرآورده ای گوشتی بود ولی سبزیجات و آب آشامیدنی منبع قابل توجهی از نیترات‌ها هستند. نیمه اول قرن بیستم به تدریج تغیراتی از نیترات‌ها به نیتریت‌ها در فرآوردهای گوشتی به‌علت دانش بهتر شیمی نیتریت، افزایش ظرفیت تولید و زمان پخت سریعتر به وجود آمد.
بررسی منابع غذایی نیترات‌ها و نیتریت‌ها
منشأ اصلی کل نیترات دریافتی در انسان عمدتا 80 درصد از غذا و 14 درصد از آب می‌باشد اگر سبک زندگی و عادت‌های غذایی متفاوت است و در کشورهای مختلف منجره به تغیرات گسترده‌ای شده. سازمان بهداشت میانگین رژیم غذایی روزانه مصرف نیترات معمولا بین 43 تا 141 میلی گرم است. مطالعات انجام شده نشان می‌دهد بیشترین میزان نیترات در غذاهای گیاهی است تقریباً 98 درصد نیترات دریافتی از غذا به میوه‌ها و سبزیجات نسبت داده شده است در حالی‌که فقط 2 درصد باقیمانده به طریق فرآورده‌های گوشتی تعلق دارد.
اثرات مفید نیتریت و نیترات‌ها در فرآورده‌های گوشتی
استفاده از نیتریت‌ها و نیترات‌ها اثرات مفیدی بر عوامل کیفیتی و همچنین میکروبیولوژی دارد.
1-تأثیر کیفیت:
افزودن نیترات و نیتریت‌ها به فرآورده‌های گوشت نشان داده که تاثیر مثبتی بر کیفیت ویژگی‌های گوشت‌های فرآوری شده دارد: رنگ، طعم یا پایداری در برابر اکسیداسیون، رنگ گوشت تازه قرمز تا صورتی که یک ویژگی قابل توجه برای مصرف کنندگان به‌شمار می‌رود و از این اثرات است. نکته قابل ذکر این است که در محصولات گوشتی تخمیر شده با اسیدیته کم بخش پروتئینی نیتروزمیوگلوبین نیز دناتوره می‌شود اما نیتروزمیوکروموژن تحت تاثیر قرار نمی گیرد و ثبات رنگ را بهبود می‌بخشد.
به طور کلی کمترین میزان (ppm 10-15) نیتریت باقیمانده برای ثبات رنگ در فرآورده‌های گوشتی مورد نیاز است نقش نیتریت‌ها در طعم گوشت پخته شده یک روش کاملا پیچیده است و به‌طور کامل درک نشده اشت.
فرآورده ای گوشتی فقط شامل سدیم نیتریت و نمک نیست بلکه شکر، عوامل کاهنده، فسفات‌ها و ادویه‌ها در ایجاد طعم نقش دارند. با این حال نیتریت‌ها عمدتا مسئول ایجاد طعم متمایز درفرآورده‌های گوشتی هستند.
افزودن نیتریت به محصولات گوشتی منجربه کاهش اکسید کلسترول مضر می‌شود. علاوه بر این نیتریت‌ها می‌توانند ترکیبات مختلف نیتروز و نیتروزیل مانند s-نیتروزوسیستئین که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد از خود نشان دهدنیتریت‌ها در سطوح نسبتاً پایین از افزایش طعم تند جلوگیری می‌کند زیرا نیتریت‌ها بعنوان آنتی اکسیدان‌ها بسیار مؤثر است و آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی مصنوعی مثل BHA و هیدروکسی تولوءن معمولاً در فرآورده‌های گوشتی ایجاد نمی‌شود.
ایمنی میکروبیولوژی: اگر نیتریت به مقدار زیاد در ماد غذایی موجود باشد باعث تشکیل مت میوگلوبین در خون می‌شود که باعث ایجاد مسمومیت خواهد شد این‌که این مسمومیت فقط در مواردی که مقدار نیتریت از 200 PPM تجاوز کند دیده می‌شود ودر PH حدود 7.5 که غالبا در گوشت نمک وجودارد در یک غلظت کاملا متوسط نیتریت خاصیت ضد میکروبی دارد.
2- ایمنی میکروبیولوژی:
نیتریت‌ها فعالیت باکترواستاتیک و باکتریوسیدی مهمی در برابر چندین باکتری و پاتوژن‌های غذایی موجود در محصولات گوشتی یافت شده،نشان می‌دهد.
با این حال اکثر مطالعات مربوط به خواص ضد میکروبی بروی کلستریوبوتولینوم در چندین فرآورده گوشتی تولید شده در کشورهای مختلف متمرکز شده است نیتریت‌ها فعالیت آنتی بوتولینالیستی در محصولات گوشتی (فرآورده‌های حرارتی) نشان می‌دهد.
نیتریت‌ها در PH پایین باکتری‌ها را به‌طور مؤثرتر مهار می‌کند. ترکیبات دیگر مانند آسکوربات یا ایزو آسکوربات /اریتروبات و همچنین سیستئن ممکن اثر ضد بوتولینوم نیتریت‌ها را در فرآورده‌های گوشتی با جداسازی یون‌های فلزی افزایش دهد.
فعالیت ضد میکروبی نیتریت‌ها در برابر پاتوژن‌های منتقله از غذا در فرآورده‌های گوشتی نیز در سال‌های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته است.ثابت شده است که نیتریت‌ها دارای فعالیت ضد میکروبی قویتر در برابر باکتری‌های گرم مثبت نسبت به گرم منفی هستند.
با این حال اثر ضد میکروبی نیتریت‌ها در برابر باکتری باکتری‌های گرم منفی قابل توجه است. با نگاه اجمالی به دو بخش کیفیتی و ایمنی میکروبیولوژی می‌توان این نتیجه را گرفت که با یک انتخاب آگاهانه و درست مصرف کردن مواد غذایی نه تنها ان ماده غذایی مضر نمی باشد بلکه مصرف درست آن لذت بخش است
در حال حاضر در ایران واحد‌های تولیدی فرآورده‌های گوشتی که مطابق الزامات استاندارد،GMP,HACCP و مدیریت ایمنی مواد غذایی تحت نظارت سازمان غذا و دارو -اداره استاندارد و بازرسی سطح عرضه به‌طور گسترده مشغول به فعالیت است.
