فرآورده‌‎های گوشتی عمل‌آوری شده پخته

استاندارد ملی 5753
هدف از تدوین این استاندارد، تعیین ویژگی‌های حسی، فیزیکی ، شیمیایی، میکروبی، بافت‌شناسی، نمونه‌برداری، به روش‌های آزمون، بسته‌بندی و نشانه‌گذاری انواع فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری‌شده پخته می‌باشد.
این استاندارد، برای انواع فرآورده‌های گوشتی تهیه شده از گوشت قرمز، گوشت طیور یا مخلوط آنها که بدون تولید امولسیون، فرآیندهای عمل‌آوری و پختن را طی کرده و به‌صورت بسته‌بندی شده به بازار عرضه می‌شوند، کاربرد دارد.
این استاندارد، برای فرآورده‌های گوشتی که در فرآیند تولید آنها، امولسیون و خمیر ایجاد می‌شود، کاربرد ندارد.
فرآورده‌های گوشتی به فرآورده‌هایی اطلاق می‌شود كه حداقل نیمی از آن را گوشت تشكیل داده باشد.
از نظر تكنولوژی فرآورده‌های گوشتی را به چهار دسته تقسیم می‌كنند:
1ـ كالباس‌های حرارت‌دیده
2ـ كالباس‌های خام
3ـ كالباس‌های پخته
4ـ گوشت‌های عمل‌آمده
تقریباً كلیه كالباس و سوسیس‌های تهیه شده در كارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی كشور ما از نوع حرارت دیده می‌باشند.
كالباس و سوسیس (sausage) از نظر تكنولوژی اختلاف شایانی ندارند و مهمترین اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی است كه در سوسیس معمولاً بیشتر است.

كالباس های حرارت‌دیده
كالباس‌های حرارت دیده فرآورده‌هایی هستند كه در تهیه آنها از حرارت (حدود 70 درجه سانتی گراد) استفاده می‌گردد و متشكل از گوشت، چربی و آب می‌باشند.
مهمترین مسئله در تولید این گونه فرآورده‌ها این است كه تركیبات فوق و مواد افزودنی به آن به صورتی آمیخته گردند كه هنگام حرارت دادن از یكدیگر جدا نشده و فرآورده تولید‌شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد.
بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‌گردد.
در این رابطه پروتئین‌های میوفیبریلی نقش بسزایی را ایفا می‌كنند، زیرا بخش اعظم آنها در حین كوتریزاسیون به صورت قابل حل در آمده، قادر به جذب آب می‌گردد.
به عبارتی دیگر كالباس‌های حرارت دیده فرآورده‌هایی هستند كه به وسیله خرد كردن و كوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح به ویژه نمك طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال كردن پروتئین‌های میوفیبریلی به صورت فوق‌الذكر باشند.
با توجه به تكنولوژی معین در تهیه كالباس‌های حرارت دیده، اختلاف انواع مختلف آن بیشتر به علت تفاوت در نوع ادویه‌ها، میزان و نوع چربی به كار رفته و میزان آب افزوده شده و درجه خرد و ریز كردن (كوتریزاسیون) گوشت مورد مصرف و همچنین گوشت‌های نمایشی می‌باشد.
مواد تشكیل دهنده و افزودنی
كالباس حرارت‌دیده
1ـ گوشت
2ـ چربی
3ـ نمك
4ـ املاح اسیدهای خوراكی
5ـ فسفات‌ها
6ـ امولسیفایرها Emulsifier
7ـ پروتئین‌های بیگانه

1ـ گوشت
گوشت مورد استفاده باید ظرفیت نگهداری آب بالایی داشته باشد. بهترین و مناسب‌ترین گوشت جهت تهیه كالباس حرارت دیده گوشت گرم می‌باشد كه عبارت است از گوشت حاصله از دام‌های كشتاری قبل از آغاز جمود نعشی. به طور متوسط این زمان را تا حدود 6 ساعت پس ازكشتار تخمین می‌زنند.
آكتین و میوزین نسبت به آكتومیوزین قابلیت انحلال بیشتری دارند و در نتیجه ظرفیت نگهداری آب در گوشت تازه بالاتر است. pH بالا نیز موجب حل شدن مقدار بیشتری از پروتئین‌های میوفیبریلی می‌گردد.
به علاوه به علت باز كردن ساختار مولكولی پروتئین‌های میوفیبریلی از یكدیگر، موجب ایجاد فضای بیشتری جهت جذب و نگهداری آب خواهد شد.

برای حفظ ظرفیت بالای نگهداری آب چند كار را می‌توان انجام داد:
برش دادن گوشت گرم به قطعات كوچك و نمك‌پاشی و نگهداری تا مدت 3 روز در سردخانه
خرد كردن گوشت به قطعات كوچك ومنجمد كردن بدون نمك یا پس از نمك‌پاشی موجب حفظ WBC برای چند ماه می‌شود. گوشت‌های گرم منجمد شده بدون نمك را می بایست توسط دستگاه چرخ گوشت زیر صفر درجه چرخ نمود و بلافاصله وارد كوتر نمود تا صلابت هنگام رفع انجماد باعث افت سریع WBC نشود.
خشك كردن گوشت گرم درانجماد (lyophilzthion) برای مدت طولانی

2ـ چربی
درتهیه فرآورده‌های حرارت دیده از بافت چربی حیوانی به صورت تازه یا منجمد استفاده می‌كنند. چربی‌های حیوانی در برودت بین 2 تا 4 درجه سانتی گراد برای 5 روز به صورت منجمد در برودت 18- درجه سانتی‌گراد حداكثر تا یك ماه قابل نگهداری است.
چربی‌های با نقطه ذوب پایین‌تر از نظر تكنولوژی مناسب‌تر می‌باشند. در ایران بیشتر از چربی‌های نباتی استفاده می‌گردد.

3ـ نمك
نمك به تنهایی یا همراه با نیتریت (شوره) به خمیر كالباس اضافه می‌شود. میزان نمك معمولاً حدود 2 تا 2.4 درصد نسبت به مقدار گوشت و چربی است و نباید از 5 درصد تجاوز كند. نمك ضمن ایجاد طعم و مزه مطلوب و افزایش مدت زمان نگهداری، موجب بالا بردن قدرت یونی و در نتیجه سبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته‌های پروتئینی و در نتیجه بالا بردن ظرفیت نگهداری آب می‌شود.

املاح اسیدهای خوراكی
از آنجا كه به دلیل طعم ومزه معمولاً بیش از 2 درصد نمك طعام به فارش اضافه نمی‌شود و این مقدار نمك برای ایجاد قدرت یونی مناسب كافی نیست، از املاح اسیدهای خوراكی مانند سیترات، تارترات، استات و لاكتات سدیم و یا پتاسیم كه دارای طعمی خنثی بوده و تا حدودی سبب بالا بردن قـدرت یـونی می‌شـود استــفاده می‌گردد. حداكثر 3% درصد املاح فوق طبق استاندرارد آلمان مجاز است.

5ـ فسفات‌ها
اثر فسفات‌ها شامل بالا بردن میزان PH، بالا بردن قدرت یونی و ایجاد تبادل یونی با پروتئین میوفیبریلی می‌باشد. سبب افزایش WBC، پایداری پروتئین‌ها هنگام انعقاد آنها درحین حرارت، بهبود پخش شدن چربی، نیز می‌شوند. به عنوان ماده نگهدارنده و همچنین به عنوان آنتی‌اكسیدان عمل می‌كنند. از رشد بـسیاری از میكروب‌های عامل فساد می‌كاهند.

امولسیفایرها Emulsifier
منو‌گلیسریدها و دی‌گلسیریدهای حاصل ازاسیدهای چرب خوراكی و نیز استرهای آنها با اسید لاكتیك و یا اسید سیتریك به میزان 0.3 درصد مورد استفاده قرار می‌گیرد.
امولسیفایرها دو قطبی بوده به عنوان مهار كننده و یا پایین آورنده كشش سطحی در یك امولسیون، سبب پخش شدن چربی به صورت یكنواخت می‌گردند و از طرف دیگر به علت ایجاد یك لایه مضاعف الكتریكی قادر به تثبـیت امولسیون در فارش می‌شوند.

پروتئین‌های بیگانه
مواد پروتئینی افزودنی است كه از دام كشتار شده لاشه وضمایم آن به دست نیامده است. پروتئین شیر (كازئین)، پروتئین گندم (گلوتن)، پروتئین سویا و یا پروتئین تخم‌مرغ (سفیده تخم‌مرغ) مهمترین پروتئین‌های بیگانه هستند. سفیده تخم‌مرغ به صورت مایع یا منجمد به میزان 3 درصد (نسبت به میزان گوشت و چربی) ونشاسته به میزان متوسط 4 درصد و نیز شیر خشك به كار می‌رود.

پلاسمای خون
پلاسمای خون مایعی زرد رنگ است كه پس از افزودن مواد ضد انعقاد و جداسازی گلبول‌های قرمز به دست می‌آید. به وسیله انجماد یا خشك كردن به صورت ماده‌ای قابل نگهداری به مدت طولانی تبدیل می‌شود. 7.5 درصد پروتئین دارد. پلاسمای خشك 72 درصد پروتئین دارد. در كالباس حرارت دیده به عنوان استابیلیزاتور موجب پایین آوردن میزان ضایعات حرارتی می‌شود. همچنین دارای یك مقطع شفاف و نرم خواهند شد كه از نظر ارگانولپتیكی مهم است. ایجاد ژل (Gelification) در حرارت70 درجه سانتی‌گراد نیز از مزایای آن است. مصرف آن در كشورهای مسلمان مجاز نمی‌باشد.
تكنولوژی تهیه كالباس‌های حرارت دیده
كالباس‌های حرارت دیده توسط كوتر تهیه می‌شود و چهار روش دارد:
1ـ روش كوتریزاسیون گوشت
2ـ روش كوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه
3ـ روش كوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت توام
4ـ كوتریزاسیون در خلاء
روش كوتریزاسیون گوشت
گوشت و چربی هركدام به صورت جداگانه چرخ می‌شود. گوشت چرخ‌شده به صورت خشك و خنك وارد كوتر شده و نیم دقیقه كاملاً خرد می‌شود.
پس از آن نمك طعام، نیترات یا نیتریت و املاح اسیدهای خوراكی و حدود یك سوم خرده یخ را به آن افزوده كوتریزاسیون ادامه می‌یابد. در مرحله دوم دو سوم خرده یـخ باقی‌مانده به مرور اضـافه می‌گردد تا اینكه زمان كافی برای جذب آب توسط گوشت داده شود.
بعد از جذب كافی آب، بافت چربی چرخ‌شده وارد كوتر می‌شود. در خاتمه ادویه‌جات اضافه می‌شود.
این روش بیشتر دركارخانه‌های كوچـك متـداول است و یـكی از بهـترین روش‌های تـهیه كالباس می‌باشد.

2ـ روش كوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه
گوشت وچربی به صورت جداگـانه چرخ‌شده و در دو كـوتر خرد می‌شود و سپس خمیر گوشت كم كم به فارش چربی اضافه می‌شود.
3ـ روش كوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت توام
كلیه مواد اولیه و مواد افزودنی یكجا در كوتر ریخته می‌شود و كوتریزاسیون انجام می‌شود. این روش آسانتر و اقتصادی‌تر است.
كوتریزاسیون در خلاء
در حین كوتریزاسیون با كوترهای معمولی به علت سرعت خیلی بالای دوران تیغه‌ها، هوای داخل كوتر با محتوای (فارش) ممزوج شده، فارش آماده حاوی حباب‌های ریز و فراوانی از هوا خواهد بود و به همین صورت به وسیله فیلر وارد پوشش می‌شود.
وجود مقادیر زیادی از حباب‌های ریز هوا در فرآورده‌ها سبب ایجاد نواقصی در ارتباط با كیفیت بهداشتی و خوراكی آنها خواهد گردید.
مناسب‌ترین شكل تخلیه هوا از فارش به وسیله دستگاه كوترواكیوم انجام می‌پذیرد، در حالی كه میزان تخلیه هوا در دستگاه‌های فیلر واكیوم حدود 3 تا 4 برابر كمتر انجام می‌پذیرد.
دراثر ایجاد خلاء نسبی، كالباس دارای رنگ مناسب‌تری خواهد شد، زیرا به علت پایین آمدن میزان فشار سهمی اكسیژن مقدار كمتری متمیوگلوبین در حین حرارت ایجاد خواهد شد.
فقدان حباب‌های هوا در فارش مانع از رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌های هوازی و ایجاد لكه‌های سبز ـ خاكستری دراثر آن می‌شود.
ساختمان بسته ایجاد شده رنگ قرمزتری به وجود می‌آورد و نیاز به نیترات یا نیتریت نیز كم می‌شود.

سایر پروسه‌های تكنولوژیك
خمیر آماده باید هر چه زودتر وارد پوشش‌های طبیعی یا مصنوعی و یا قوطی‌های كنسرو مناسب گردد. تاخیر در پر كردن به ویژه درحرارت‌های بالا سبب رشد و تكثیر میكروارگانیسم‌ها می‌شود.
دود دادن در تكنولوژی تهیه فرآورده‌های حرارت دیده اجباری نیست. بعد از آن پروسه پر اهمیت حرارت دادن انجام می‌پذیرد. حرارت دادن به منظور از بین بردن میكروب‌های عامل فساد و عامل عفونت و مسمومیت‌های غذایی است و به شكلی اعمال می‌شود كه مركز فرآوردها حداقل 70 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شود.
پس از حرارت دادن می‌بایست فرآورده‌ها هر چه سریع‌تر توسط دوش آب سرد خنك گردند. نگهداری فرآورده باید در سردخانه 2 تا4 درجه سانتی‌گراد انجام پذیرد.