ایمنی، بهداشت و کیفیت سوسیس و کالباس از شایعه تا واقعیت

پریسا فلاحی، دکترای عمومی دامپزشکی
Parisa_falahi@hotmail.com

واژگان کلیدی: سوسیس و کالباس، ریسک، نیتریت سدیم، نیتروز آمین، سدیم

پیام مقاله:
• انتخاب هر ماده غذایی باید بر اساس حقایق و واقعیت‌های علمی و درست ‌و با توجه به فواید و مضرات آنها صورت پذیرد.
• آنچه در سلامت فرد تأثیر‌گذار است، نه حذف یک ماده غذایی از برنامه روزانه، بلکه ‌داشتن رژیم غذایی متعادل، شامل کلیه گروه‌های مواد غذایی است.
• در انتخاب هر ماده غذایی و گنجاندن آنها در رژیم غذایی باید به جدول ارزش غذایی و نشانگر‌های رنگی تغذیه‌ای توجه کافی شود.

مقدمه:
با توجه به مشغله كاری روزافزون بشر، ناشی از زندگی صنعتی و همچنین مواجهه با محدودیت منابع غذایی توأم با افزایش جمعیت، امروزه مصرف غذاهای آماده و نیمه‌آماده به‌خصوص سوسیس و كالباس، رو به فزونی است. فراوانی، دسترسی آسان، قیمت مناسب، پخت سریع، ظاهر و طعم مناسب از دیگر دلایل تمایل روز افزون به مصرف سوسیس و کالباس است. از سوی دیگر در سال‌های اخیر سوسیس و کالباس و انواع گوشت‌های فرآوری شده از سوی برخی از متخصصین تغذیه و متولیان سلامت جامعه، جزء غذاهای مضر طبقه‌بندی شده‌اند.
در این مقاله، سعی بر این است که به بررسی اجمالی ولی واقع‌گرایانه این فرآورده‌‌ها و فواید و یا خطرات و مضرات آنها پرداخته شود‌.

تاریخچه:
سوسیس و کالباس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی جهان است و قدمت آن به بیش از 2 هزار سال پیش باز می‌گردد. برخی منابع ذکر کرده‌اند که در ادبیات یونان درباره سوسیس، مطالبی نوشته شده و حتی هومر در نوشته‌های خود به سوسیس اشاره کرده است. تهیه کالباس به شکل دستى و سنتى از دوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جدید متداول بوده و با سیر و نمک و پس از کشف چین و هند با انواع چاشنى‌ها، آن را خوشمزه مى‌کرده‌اند.
لغت سوسیس از کلمه لاتین SALSUS به معنی نمک شورگرفته شده است. سوسیس‌های اولیه به این صورت تهیه می‌شده است که روده‌ها را نمک سود کرده، درون معده ریخته و آن را می‌بستند. بعد‌ها انواع گوشت امعا و احشا و یا خون را نمک سود کرده، درون روده و یا نی ریخته، آن را بسته و به‌صورت دودی و یا خشک شده نگهداری می‌کردند.
در ایران گویا سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه‌ای به سال 1307 هجری شمسی و توسط یک فرد روسی به نام «افوناسو» در بندرانزلی برمی‌گردد.
در سال 1309 هجری شمسی، فرد دیگری به‌نام «لیشنیسگی» که از اهالی شوروری سابق بود و مهارتی در ساخت سوسیس و کالباس داشت. با دستگاه کوچکش که می‌توانست روزی 40 تا 50 کیلوگرم سوسیس و کالباس تهیه کند، در بندرانزلی به کار ادامه داد. چند سال بعد، دستگاهش را به تهران آورد و با کمک یک آلمانی و یک نفر از ارامنه به نام «آرزومان آوانسیان» که از اهالی سلماس بود، کار خود را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند و به فرآوری سوسیس، کالباس و ژامبون پرداخته که این‌کار از 40 تا 50 کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد. همه این محصولات به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می‌رسید. این مقدار تولید، معادل 16 تا 18 ساعت زمان نیاز داشت. سرانجام لیشنیسگی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آقای آرزومانیان واگذار کرد.
آن زمان، گوشت گاو به میزان 400 تا 500 کیلوگرم در طول هفته فرآوری می‌شد.
در سال 1337 هجری شمسی، اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در جنوب غربی تهران، واقع در یافت‌آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آقای آرزومانیان است.
البته کارخانه کوچکی هم در سال 1309 هجری شمسی در تهران به نام (اصل بلور) مشغول به‌کار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به‌نام «آقای اختیاری» بنا شده بود و بعداً به «آقای شابلیان» و سپس به «آقای میکائیلیان» واگذار شد.
میکائیلیان را می‌توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاه‌های مدرن آن روزگار (سال 1338 هجری شمسی) دانست. محل کارخانه واقع در کاظم آباد مجیدیه در شمال شرق تهران بود.
تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران، این مواد گوشتى را از قوطى‌هاى کنسرو که از اروپا به ایران فرستاده مى‌شد، بیرون آورده و مى‌خوردند، اما به زودی تولیدات ایران، مورد قبول قرار گرفت و دو مؤسسه «آرزومانیان» و «میکائیلیان» به کارخانه‌هاى بزرگى تبدیل شدند.
شهرت کالباس، سوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانى پس از اشغال ایران، انگلیسى‌ها رسما و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا و خاور نزدیک کردند.

فواید سوسیس و کالباس:
براساس تقسیم‌بندی دپارتمان کشاورزی آمریکا انواع سوسیس و کالباس در گروه مواد‌غذایی تأمین‌کننده پروتئین مورد نیاز بدن قرار می‌گیرند. اگرچه به پیشنهاد این سازمان، بهتر است که انواع گوشت تأمین‌کننده پروتئین، دارای چربی کمی باشند، اما با بهره‌گیری از یک رژیم غذایی متعادل از نظر میران چربی، می‌توان از انواع سوسیس و کالباس در رژیم غذایی استفاده کرد.

پروتئین:
گروه‌های مختلف سوسیس و کالباس بر اساس میزان گوشت به کار رفته در فرمولاسیون خود می‌توانند شامل 20- 10 درصد پروتئین باشند.

ویتامین B12:
انواع مختلف سوسیس و کالباس حاوی ویتامین B12 هستند که برای تولید هموگلوبین موجود در گلبول‌های قرمز ضروری است. مصرف میزان مناسب ویتامین B12 به متابولیسم چربی و پروتئین کمک کرده و موجب عملکرد مناسب سلول‌های عصبی نیز می‌شود. هر سهم 90 گرمی از بیکن تقریباً حاوی 1 میکروگرم ویتامین B12 است که 42 درصد از نیاز روزانه بدن به این ویتامین را تأمین می‌کند.

آهن:
انواع سوسیس و کالباس‌ها حاوی آهن هستند که در ساختار هموگلوبین و میو‌گلوبین، نقش اساسی ایفا می‌کند. 90 گرم سوسیس 1/1 میلی‌گرم آهن دارد که به تأمین بخشی از آهن روزانه موردنیاز بدن که در زنان 18 و در مردان 8 میلی گرم است کمک می‌کند.

ایمنی و ریسک‌های مصرف سوسیس و کالباس:
امروزه با توجه به نیاز روز‌افزون به غذاهایی که علاوه بر تأمین احتیاجات تغذیه‌ای و سلامت، در حداقل زمان مهیا شوند، مصرف انواع سوسیس و کالباس به‌همراه سایر غذاهای آماده و نیمه آماده، جزئی اجتناب‌ناپذیر از زندگی مدرن است؛ از این‌رو بهتر است که به‌جای قضاوت یک طرفه و حذف کلی صورت مسأله، مصرف‌کنندگان را با حقایق تغذیه‌ای و مضرات احتمالی سوء مصرف این فرآورده‌ها آشنا کرد.

نیتریت سدیم:
نیتریت سدیم نگهدارنده مجاز و اصلی انواع سوسیس و کالباس است. نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس 4 نقش مهم و اساسی را ایفا می‌کند:
1-باعث تثبیت رنگ می‌شود. رنگ صورتی سوسیس و کالباس به علت افزودن نیتریت سدیم است. در‌صورت اضافه نکردن نیتریت سدیم، رنگ این فرآورده‌ها، سفید متمایل به خاکستری شده که خود منجر به عدم بازار پسندی می‌شود.
2-باعث بهبود طعم گوشت‌های فرآوری شده می‌شود.
3-باعث تأخیر در تند شدن چربی فرآورده می‌شود.
4-باعث ممانعت از رشد میکرو ارگانیسم‌های بیماری‌زا و عامل فساد می‌شود.
اگرچه دلیل اولیه افزودن نیتریت سدیم به گوشت‌های فرآوری شده تثبیت رنگ و بهبود طعم بود، اما در حال حاضر مهمترین نقش نیتریت سدیم، جلوگیری از رشد باکتری‌های بیماری‌زاست. پس از تحقیقات بسیار، نیتریت سدیم به‌عنوان تنها ممانعت‌کننده از رشد کلستریدیم بوتولونیوم در فرآورده‌های گوشتی معرفی شده است. حضور نیتریت سدیم در فرآورده‌ها همچنین منجر به ممانعت از رشد سایر عوامل فساد می‌شود.
در سال‌های گذشته از نیترات نیز به‌عنوان منبع نیتریت در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شد، اما در حال حاضر تنها نگهدارنده مجاز نیتریت سدیم است.
میزان مجاز نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی براساس استاندارد‌های بین‌المللی بین 156 الی PPM 200 است، اما در ایران این میزان به حداکثر PPM 120 کاهش یافته است.

نیتروز آمین:
نیتروز آمین‌ها از ترکیب شدن نیتروز اسید حاصل از شکستن نیتریت سدیم با آمین‌های ثانویه گوشت طی فرآیند کیور کردن و حرارت دادن ایجاد می‌شود.
از آنجا که نیتروز آمین‌ها به عنوان مواد کارسینوژن شناسایی شده‌اند، تلاش‌هایی در جهت حذف آنها صورت پذیرفت اما از آنجا که خطر نیتروز آمین‌ها به مراتب از خطر آلوده شدن محصول با کلستریدیوم بوتولونیوم کمتر است، با حذف نیتریت سدیم از فرآورده‌های گوشتی مخالفت شد. لازم به ذکر است که به علت عدم رعایت زنجیره سرد و نگهداری نادرست فرآورد‌ه‌های گوشتی در اکثر مراکز عرضه داخل کشور، هرگونه سوسیس و کالباس فاقد نیتریت سدیم می‌تواند سلامت مصرف‌کننده را به خطر بیندازد.
از آنجا که ترکیب کردن نیتریت سدیم با سایر طعم دهنده‌ها قبل از اضافه شدن به گوشت در حال فرآوری، منجر به افزایش تشکیل نیتروز آمین‌ها می‌شد، سازمان غذا و داروی جهانی، ترکیب کردن نیتریت سدیم را با سایر طعم دهنده‌ها، ممنوع اعلام کرد.
در حال حاضر با توجه به بهینه‌سازی فرآیند‌های تولید و حرارت دادن فرآورد‌های گوشتی و نیز کاهش میزان مصرف نیتریت سدیم، میزان نیتروز آمین‌های فرآورد‌ه‌های گوشتی به حداقل رسیده است.
همچنین اضافه کردن اسید اسکوربیک به فرآورد‌ه‌های گوشتی منجر به کاهش میزان تشکیل نیتروزآمین‌ها می‌شود.
در اینجا ذکر این نکته ضروری است که هرگونه حرارت دادن اضافی انواع سوسیس و کالباس، تشکیل نیتروز آمین‌ها را افزایش می‌دهد.از آنجا که تمامی سوسیس و کالباس‌ها در کارخانه در دمای حداقل 75 درجه سانتی‌گراد کاملاً پخته شده‌اند باید از هرگونه حرارت دادن غیر‌ضروری و مجدد آنها خودداری شود.
در سال 2015 سازمان بهداشت جهانی، انواع گوشت‌های فرآوری شده را در گروه مواد کارسینوژن گروه یک طبقه‌بندی کرد که این امر باعث ایجاد سوء‌برداشت‌های زیاد میان مصرف‌کنندگان شد. بسیاری از مردم در بخش پرسش و پاسخ سایت سازمان بهداشت جهانی این سؤال را مطرح کرده بودند که آیا این بدین معناست که نباید سوسیس و کالباس مصرف کرد؟
پاسخ متخصصین این است که طبقه‌بندی مذکور بدین‌معناست که باید در میزان مصرف این فرآورده‌ها، دقت کافی به‌عمل آید. باید به این نکته توجه کرد که به گفته سازمان بهداشت جهانی، مصرف هر روز بیش از 50 گرم فرآورده‌های گوشتی می‌تواند میزان ابتلا به سرطان روده را 20 درصد افزایش دهد. مصرف سرانه ایران با توجه به آمار 12 گرم است که تقریباً یک چهارم میزان اعلام شده است. در ضمن، احتمال ابتلا با ابتلا از نظر پزشکی، دو واژه کاملاً متفاوت هستند که نباید باعث ایجاد سوء‌تفاهم در مصرف‌کنندگان شود.

میزان نمک (سدیم)
میزان بالای نمک (سدیم‌) در رژیم غذایی می‌تواند منجر به بالا رفتن فشار خون شود.
بنا به گزارش اداره بهبود تغذیه جامعه معاونت سلامت وزارت بهداشت، سال 1388 سرانه مصرف نمک در کشور10 تا 15 گرم در روز برای هر فرد بوده که این میزان بنابر توصیه سازمان‌های بین‌المللی باید به 2 تا 3 گرم در روز کاهش می‌یافت. سال 1388وزارت بهداشت اعلام کرد که مصرف نمک در ایران 5 برابر متوسط استاندارد جهانی است, اما در 1389 همین وزارتخانه، مصرف نمک در ایران را سه برابر متوسط استاندارد جهانی اعلام کرده است که با توجه به شیوع بالای بیماری‌های قلبی عروقی و فشار خون بالا در کشور، مصرف زیاد نمک به عنوان یکی از مهمترین عوامل خطر در بروز این بیماری‌ها محسوب می‌شود. نمک در برچسب مواد غذایی به صورت سدیم درج می‌شود. برای تبدیل سدیم به معادل نمک، کافی است رقم مذکور را در عدد 2.5 ضرب کنیم. میزان مجاز مصرف سدیم 2.3 گرم در روز معادل 5.8 گرم نمک در روز است.
در بررسي ‌که بر روي حدود ده درصد از مغازه‌هاي نانوایي بصورت تصادفي انجام گرفته است، از کل مقدار سديم موجود در انواع نان (1.34 گرم در 100 گرم نان) حدود 57.5 % از طريق افزايش نمک طعام و حدود 42.5% از طريق افزايش بي‌کربنات سديم (جوش شيرين) به نان تأمين می‌شود.
اين مقدار تقريباً دو و نيم برابر بيشتر از مقادير حداکثر سديم مجاز در انواع نان (0.59 گرم در 100 گرم نان) است (مقدار حداکثر سديم مجاز بر اساس حداکثر مقدار استاندارد نمک نان با آرد يعني 1.5گرم نمک در 100 گرم نان تعيين شده است). لذا کنترل ميزان سديم موجود در نان‌هاي مورد مصرف کل جامعه که مصرف سرانه‌ای معادل 320 گرم در روز معادل مصرف سرانه 117 کیلوگرم دارد يکي از راه‌هاي کنترل بيماري‌هاي قلبي و عروقي به‌خصوص بيماري فشار خون می‌باشد.
حداکثر میزان نمک مجاز در انواع سوسیس و کالباس 2 درصد است که این عدد در سال‌های اخیر با توجه به رویکرد کلی کاهش نمک در مواد‌غذایی به 1.5 درصد در اکثر فرآورده‌ها تقلیل یافته است.
آنچه در میزان مصرف نمک اهمیت دارد، حفظ تعادل است.امروزه با توجه به نشانگر‌های تغذیه‌ای که بر روی بسته‌بندی مواد‌غذایی درج می‌شود،‌ می‌توان میزان نمک فرآورده‌ها را بررسی و میزان مصرف آنها را در رژیم غذایی متعادل کرد.
لذا بهتر است از سوسیس و کالباس‌هایی استفاده کرد که میزان سدیم آنها بر اساس جدول نشانگر تغذیه‌ای در محدوده رنگ سبز قرار داشته باشد. همچنین توصیه می‌شود که در‌صورت مصرف سوسیس و کالباس از مصرف همزمان آنها با دیگر مواد‌غذایی با سدیم بالا جلوگیری شود. بهتر آن است که سوسیس به‌همراه سبزیجات و یا حبوبات مصرف گردد تا این‌که به همرای سیب‌زمینی سرخ شده مصرف شود. با توجه به میزان اندک مصرف سرانه سوسیس و کالباس در کشور و میزان بالای مصرف نان و انواع ترشی و شور‌ها، تنقلات و دوغ‌، سهم سوسیس و کالباس در میزان نمک رژیم غذایی بسیار اندک است.

میزان چربی
میزان بالای چربی می‌تواند منجر به بالا رفتن کلسترول و انسداد عروق شود. میزان چربی در انواع سوسیس و کالباس از 23 در‌صد در سوسیس و کالباس‌هایی با 40 درصد گوشت تا 2 درصد در فرآورد‌ه‌های 98 درصد گوشت متغیر است. در تهیه سوسیس و کالباس از روغن مایع خوراکی استفاده می‌شود و بخشی از چربی نیز از چربی‌های طبیعی همراه گوشت حاصل می‌شود.
از آنجا که سوسیس و کالباس، یک امولسیون دوفازی آبی روغنی است، زیاده‌روی در هر بخش باعث عدم تشکیل مناسب امولسیون و دو فاز شدن محصول می‌شود. آنچه در میزان چربی اهمیت دارد، میزان چربی‌های ترانس است که با بررسی نشانگر‌های رنگی تغذیه‌ای درج شده بر روی فرآورد‌ه‌های گوشتی، میزان این چربی‌ها اغلب در محدوده رنگ سبز است.

آنچه درباره سوسیس و کالباس می‌گویند؛ شایعه یا واقعیت؟!
خام بودن انواع سوسیس
انواع سوسیس و کالباس در کارخانه در دمای حداقل 75 در‌جه‌ سانتی‌گراد کاملاً پخته می‌شوند. سوسیس‌ها بر‌خلاف تصور عامه مردم، خام نیستند و نیازی به سرخ کردن و پخت اضافی ندارند. از آنجا که هر‌گونه حرارت دادن اضافی باعث افزایش میزان تشکیل نیتروز آمین‌ها شده و نیز سرخ کردن در روغن منجر به افزایش چربی سوسیس‌ها می‌گردد توصیه می‌شود که از سرخ کردن سوسیس به هنگام مصرف اجتناب شود.

استفاده از اندرونه‌های خواراکی و غیر خوراکی دام در تهیه سوسیس و کالباس
بر اساس استاندارد ملی 2303 استفاده از برخي اعضاي دام همچون ريه، طحال، مثانه، نخاع، بافت‌هاي غده‌اي، سنگدان، رگ و پي، پوست، گوشت كله و چربي‌هاي احشايي در توليد فرآورده‌هاي گوشتي، سوسيس و كالباس ممنوع بوده و با كارخانه‌هاي مصرف‌كننده اين اعضاي دام توسط مراجع قانوني برخورد مي‌شود. علاوه بر آزمون‌های شیمیایی و میکروبی که بر روی انواع فرآورده‌های گوشتی انجام می‌گیرد، آزمون‌های بافت‌شناسی نیز بر روی انواع سوسیس و کالباس در سال‌های اخیر به‌منظور شناسایی هرگونه بافت غیر‌مجاز انجام می‌شود. آنچه مسلم است، اگر تولید‌کننده‌ای قصد کم‌فروشی و یا تقلب در تولید انواع سوسیس و کالباس را داشته باشد، می‌تواند به راحتی با جایگزین کردن گوشت قرمز با سویا و دیگر منابع پروتئینی گیاهی و یا حیوانی مجاز به این هدف نایل گردد و استفاده از انواع اندرونه و بافت‌های غیر‌مجاز که با آزمون‌های بافت‌شناسی قابل شناسایی هستند، منطقی نیست.

استفاده از گوشت حیوانات غیر مجاز در تهیه انواع سوسیس و کالباس
بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2303 استفاده از گوشت انواع دام‌های حلال گوشت شامل گاو و مرغ در تولید انواع سوسیس و کالباس مجاز است. متأسفانه در سال‌های اخیر به منظور مخدوش کردن وجهه این صنعت، شایعات عجیب و غریب مبنی بر استفاده از گوشت حیواناتی مانند سگ و گربه در جامعه رواج داده شده است.
انجام هر‌گونه تقلب در تولید انواع مواد غذایی قبل از هر چیز باید توجیه اقتصادی داشته باشد. میزان متوسط مصرف گوشت در یک کارخانه تولید سوسیس و کالباس با حداقل 5 تن تولید در روز حداقل 5/2 تن است. (با فرض این‌که کلیه محصولات حاوی 40-55 درصد گوشت باشند). ضریب تبدیل لاشه مرغ در بهترین حالت 50 درصد و لاشه گاو 45 درصد است.این بدین معناست، دام‌هایی که به‌منظور تولید گوشت پرورش داده می‌شوند، در بهترین حالت، نیمی از وزن خریداری شده اولیه گوشت قابل مصرف را در اختیار تولید‌کنندگان قرار می‌دهند. لذا به منظور دستیابی به حداقل 5/2 گوشت مورد نیاز تولید روزانه یک کارخانه معمولی باید حداقل 5 تن مرغ خریداری و وارد کارخانه شده باشد که پس از استحصال بتواند نیاز کارخانه را برای تنها یک روز تولید، تأمین کند.
ضریب تبدیل لاشه سگ و یا گربه در بهترین حالت حدود 30 درصد است. اگر این ضریب تبدیل را معادل لاشه مرغ و 50 درصد در نظر بگیریم، با یک حساب سر انگشتی ساده، یک کارخانه برای تأمین یک روز تولید خود، نیاز به 5 تن گوشت سگ و گربه دارد.چیزی حدود هزار سگ و گربه برای یک روز!
منطقی‌تر این است که تولید‌کنندگان متقلب به جای تحمل این همه مشقت به منظور شکار روزانه بالغ بر هزار عدد سگ و گربه، از گوشت مرغ و یا سویا به‌جای گوشت قرمز استفاده کنند.
توجه به این مطلب ضروری است که علاوه بر نظارت بسیار دقیق ارگان‌های نظارتی شامل سازمان غذا و دارو، سازمان دامپزشکی و سازمان ملی استاندارد، تک‌تک کارگران شاغل در این کارخانه‌ها، خود نقش بازرسین و مراقبین را دارند و در‌صورت بروز چنین تخلفات غیر اخلاقی، حتماً به مراجع ذی‌صلاح اطلاع می‌دادند.

نتیجه‌گیری:
در پایان لازم به ذکر است که سلامت و ایمنی هر انسانی به انتخاب متعادل و هوشمندانه رژیم غذایی وی بستگی دارد. بهتر آن است که تصمیم‌گیری در راستای مصرف و یا عدم مصرف یک ماده غذایی بر پایه اطلاعات صحیح و علمی باشد.
سوسيس و كالباس نیز مانند هر ماده غذایی دیگری، در‌صورتی‌که از تأمین‌کنندگان معتبر تهیه شده باشد، سالم و حاوي مواد مغذي شامل مواد پروتئيني همچون گوشت، سويا، شيرخشك، پنير، تخم‌مرغ، انواع چربي‌هاي خوراكي حيواني و گياهي، آرد گندم، نشاسته‌هاي خوراكي، انواع ادويه و سبزي‌هاي خوراكي همچون فلفل دلمه‌اي، هويج، قارچ، آب به شكل يخ و مواد افزودني مجاز است و مصرف سوسيس و كالباس در حد متعادل، آسيبي به سلامت مصرف كنندگان نمي‌رساند.

منابع:
1-Y.H.hui,Handbook of Meat and Meat Processing ,second edition/2012
2-A.M.Pearson,F.W.Tauber,Processed Meats/2012
3-CFR – Code of Federal Regulations Title 21,U.S Food and Drug Administration
4-Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat,World Health Organization (http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/)

5-IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat,International Agency for Research on Cancer (https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf)