کارخانه‌های شیشه‌ای برای رفع باورهای غلط درباره سوسیس و کالباس

مهندس محمدتقی مقنیان – رییس کمیته فنی انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران

امروزه باورهای غلط در مورد تولید سوسیس و کالباس در کشور ما شرایط تولید را به قدری سخت نموده که تولید کنندگان کارخانه‌ها را به سمت شیشه‌ای شدن کشانیده‌اند.
اصطلاح کارخانه شیشه‌ای که اخیرا مصطلح گردیده است به کارخانه‌های مواد غذایی اطلاق می‌شود که به مصرف‌کنندگان خود اجازه می‌دهند در هر زمان که بخواهند از فرآیند تولید آنها بازدید کنند. البته در حال حاضر برخی از کارخانه‌های نوشیدنی و سوسیس و کالباس واقعا شیشه‌ای هستند و همه افراد از دانش‌آموزان مقاطع پایین گرفته تا دانشجویان و خانواده‌ها می‌توانند از پشت شیشه و بدون ورود مستقیم به خطوط تولید همه فرایندها را از پشت شیشه روئیت نمایند.
در سال‌های اخیر متاسفانه باورهای نادرستی در‌باره سلامت محصولات گوشتی سوسیس و کالباس در بین افراد مختلف سازمان‌ها، کارشناسان، رسانه‌ها تا مصرف کنندگان رواج یافته آست. این باورها اغلب ناشی از اطلاعات ناقص، برداشت‌های اشتباه یا تجربیات محدود آنها بوده و به صورت ناعادلانه منجر به تصمیمات و وضع قوانین نادرست گردیده و به اعتبار واحدهای تولیدی با قدمت بیش از صد ساله لطمه وارد نموده است.
تولید کنندگان معتبر مطابق با استانداردهای ملی و بین‌المللی به حفظ اصالت، کیفیت و سلامت محصولات خود متعهد هستند و استفاده از مواد اولیه مرغوب، پروسه‌های تولید پیشرفته و رعایت نکات بهداشتی را سر لوحه کار خود قرار داده‌اند و سازمان‌های نظارتی هم این واحدها را تحت کنترل‌های بهداشتی و کیفیتی سختگیرانه قرار داده‌اند.
با این‌حال همین ‌سازمان‌ها این محصولات را در لیست کالاهای آسیب‌رسان سلامت قرارداده‌اند، این درحالی است که در دنیا هنوز دلایل علمی و قاطع مبنی بر آسیب‌رسان بودن این محصولات وجود نداشته و محققین بر این باورند که میبایستی تحقیقات بیشتری در این زمینه انجام شود.
لذا آسیب رسان بودن این محصولات در دست تحقیق و بررسی بوده و برداشت‌های نادرست از تحقیقات صورت گرفته ناشی از باورهای نادرست و ناکافی می‌باشد.
کم کردن میزان نمک، قند و چربی از ترکیبات و فرایند تبدیل و نگهداری محصولات دامی و کشاورزی، این محصولات را از اصالت خود خارج نموده و نگهداری آنها را با مشکل مواجه می‌نماید به نحوی که آنها را مستعد رشد میکروبی نموده و عمر ماندگاری آنها را کاهش می‌دهد.
عمر ماندگاری این محصولات ارتباط مستقیم با میزان نمک، قند و چربی در محصول داشته و هر قدر میزان قند و نمک و چربی در ترکیب غذا‌های تولیدی در کارخانه‌های صنایع تبدیل و نگهداری محصولات دامی و کشاورزی کاهش یابد به همان نسبت آب مورد نیاز میکروارگانیسم‌ها « aw » افزایش یافته و به تبع آن طعم و مزه و بافت و رنگ و سایر ویژگی‌های مورد نظر مصرف کننده کاهش و باعث افت کیفیت می‌شود.
کم کردن دستوری میزان قند، نمک و چربی از غذا‌هایی مثل انواع مربا‌ها، شوریجات و سوسیس و کالباس آنها را از اصالت اصلی خود خارج می‌نماید.
بر همین اساس میبایستی مصرف کنندگان غذای خود را متنوع، متعادل و متناسب با نیاز خود انتخاب کنند. از بین بردن اصالت مواد غذایی راه کار مناسبی برای جلوگیری از مصرف بیش از اندازه و پرخوری نمی‌باشد.
هیچ‌یک از تولید‌کنندگان مواد غذایی محصولات خود را به زور به مصرف‌کنندگان نمی‌فروشند، تولید‌کنندگان تنوع زیادی از محصولات را با ویژگی‌های متنوع به بازار عرضه می‌کنند تا مصرف‌کننده‌ها با توجه به نیاز خود قدرت انتخاب داشته باشند، به‌عنوان مثال در کشور ما سوسیس و کالباس با تنوع زیاد ازنظر میزان چربی بین 7 تا 23 درصد چربی بر اساس مقررات و پروانه‌های ساخت موجود تولید میگردد و جدول ارزش تغذیه‌ای درج شده بر روی بسته‌بندی‌ها ی مواد غذایی برای افزایش آگاهی و تصمیم مصرف‌کننده چاپ شده است تا مصرف کننده با علم و آگاهی قادر به انتخاب و تأمین مواد مغذی مورد نیاز و متناسب با متابولیسم خود آنها را انتخاب، خریداری و مصرف نماید.