سرویس بینالملل: چالش بزرگ تولیدکنندگان سوسیس و کالباس برای حفظ بافت آبدار و طعم سنتی همزمان با حذف چربیهای اشباع حیواناتی که برای سلامت قلب مضر هستند، با ظهور فناوری «اورگانوژلها» وارد فاز تجاری شد.
به گزارش روابط عمومی انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران، بخش عمدهای از جذابیت حسی، نرمی و طعم لذیذ سوسیس و کالباس به ساختار امولسیونی آنها و استفاده از چربیها بستگی دارد. چربیها به عنوان یک روانکننده عمل کرده و در نگهداری آب، قوام و پایداری بافت محصول نهایی نقشی کلیدی ایفا میکنند. با اینحال، افزایش آگاهی مصرفکنندگان درباره مضرات چربیهای اشباع حیوانی و ارتباط آنها با بیماریهای قلبی-عروقی، فشاری جدی بر کارخانجات وارد کرده تا میزان این چربیها را کاهش دهند. اما چالش بزرگ مهندسی صنایع این است: چگونه میتوان چربیهای سنتی را بدون تبدیل کردن محصول به یک بافت لاستیکی، خشک و بیطعم حذف کرد؟
پاسخ این معمای دیرینه در فناوری نوین «اورگانوژلها» (Organogels) یا هیدروژلهای ساختاریافته نهفته است. در این روش، روغنهای گیاهی مایع و بسیار سالم (مانند روغن زیتون، کنجد یا کانولا) با استفاده از عوامل ژلکننده طبیعی (مانند اتیلسلولز یا مومهای گیاهی)، ساختاری نیمهجامد پیدا میکنند که از نظر فیزیکی کاملاً شبیه به چربیهای حیوانی سفت رفتار میکند. این روغنهای ساختاریافته در حین فرآیند پخت سوسیس و کالباس ذوب نمیشوند و آبدار بودن محصول را حفظ میکنند.
بر پایه این گزارش استفاده از این تکنولوژی نوآورانه به کارخانهها اجازه میدهد تا فرآوردههایی با پروفایل اسیدهای چرب بسیار سالمتر (امگا ۳ و ۹ بالا) و تا ۵۰ درصد چربی اشباع کمتر تولید کنند، بدون اینکه مصرفکننده متوجه کمترین تغییری در طعم، رنگ یا بافت سوسیس و کالباس محبوب خود شود. تجاریسازی این فناوری در خطوط کاتر و امولسیونساز کارخانههای پیشرو، آغازگر نسل جدیدی از فرآوردههای گوشتی رژیمی و سلامتمحور است که بازار آینده را به تسخیر خود درخواهند آورد.
