محمدتقی مقنیان
روش‌ها و تکنیک‌های تولید گوشت و فراورده‌های گوشتی در دنیا و به‌خصوص در کشورهای توسعه یافته از سال‌های گذشته تاکنون همواره در حال بهبود و توسعه است و برای تایید این موضوع کافی است علاقه‌مندان به این صنعت و بخصوص کارشناسان سازمان‌های نظارتی بازدیدی از بزرگترین نمایشگاه بین‌المللی این صنعت که هر سه سال یک بار در شهر فرانکفورت آلمان برگزار می‌شود داشته و با تکنولوژی‌های نوین کشتارگاهی و ماشین‌آلات پیشرفته‌ای که برای تبدیل گوشت به فرآورده‌های گوشتی و با ظرفیت‌های تولید بسیار زیاد طراحی و ساخته شده‌اند مطلع گردند.
وضعیت تولید گوشت و فرآورده‌های گوشتی و مصرف آنها در کشور ما در سال‌های گذشته بسیار نامناسب و نامطلوب بوده و در سال‌های اخیر این صنعت بیش از پیش مورد بی مهری قرار گرفته به نحوی که تعدادی از واحدهای تولیدی مجبور به توقف تولید شده و صاحبان واحدهای تولیدی فعال هم علاقه‌ای به توسعه و گسترش فعالیت نداشته و برای جلوگیری از ضرر و زیان و آسیب‌هایی که از جهات مختلف می‌بینند، فقط برای نگه داشت سطح تولید تلاش می‌کنند.
کاهش بارندگی، از بین رفتن مراتع، مهاجرت روستائیان به شهرها و یا حاشیه شهرها، افزایش شهر‌نشینی و افزایش مصرف‌گرایی، باعث کاهش زیاد تولیدات دامی اعم از شیر و گوشت و آلایش‌های خوراکی دام از قبیل دل و جگر و کله پاچه گردیده است این کاهش به حدی است که قیمت آلایش‌های خوراکی اکنون به مراتب بیشتر از قیمت گوشت شده است.
قبل از مهاجرت روستائیان به شهرها پرورش دام و طیور و تولید گوشت و تخم مرغ و شیر و لبنیات با استفاده از علوفه جمع آوری شده از مراتع طبیعی، باغات و مزارع روستاها و با هزینه بسیار کم و بدون نیاز به نهاده‌های دامی وارداتی تولید می‌شود و به علت کم بودن هزینه‌های تولید قیمت تمام شده این محصولات بسیار پایین و گوشت و تخم مرغ و لبنیات با قیمت مناسب به‌دست مصرف کننده و خانواده روستائیان می‌رسید.
اکنون با بالا رفتن هزینه‌های تولید و افزایش قیمت فرآورده‌های دامی و کشاورزی، ضرورت استفاده بهینه و حداکثری از این محصولات و تبدیل و نگهداری و جلوگیری از ضایع شدن آنها بیش از پیش موردنیاز جامعه ما می‌باشد.
وضعیت معیشتی موجود و گران بودن مواد پروتئینی به‌خصوص گوشت گاو و فرآورده‌های گوشتی در مقایسه با قیمت نان و سایر مواد کربوهیدراته، باعث شده که سرانه مصرف نان در کشور بسیار افزایش یافته و در عوض سرانه مصرف گوشت و مواد پروتئینی به شدت کاهش پیدا کرده است.
جایگزینی مواد آردی و نشاسته ای به جای پروتئین‌های حیوان در تغذیه شرایطی را در بدن به‌وجود می‌آورد که متخصصین تغذیه به آن گرسنگی پنهان اطلاق می‌کنند و مفهوم آن عدم احساس گرسنگی به‌دلیل مصرف فرآورده‌های نشاسته‌ای سیرکننده، اما فاقد توانایی لازم برای برطرف‌کردن همه نیازهای ضروری بدن انسان می‌باشد. این پدیده بیشتر به‌صورت کمبود آمینواسیدهای ضروری، کمبود آهن، کمبود ویتامین‌ها و کمبود اسیدهای چرب ضروری است که در بیشتر موارد منجر به انواع بیماری‌ها، اختلالات رشدی، کم‌خونی، کندذهنی، به‌ویژه اختلالات روانی، اختلالات عصبی و همچنین آسیب‌پذیری دربرابر میکروب‌های بیماری‌زا می‌شود.
در چنین شرایطی استفاده حداکثری از تولیدات دامی و بهره‌گیری از روش‌های مکانیکی جداسازی گوشت از استخوان که باعث افزایش بهره وری از لاشه دامهای سبک و طیور کشتار شده می‌گردد و به‌راحتی می‌تواند بخشی از نیازهای ضروری جامعه را فراهم کرده و از عرضه غیر بهداشتی گوشت‌های کم مصرف در مراکز فروش جلوگیری کند.
پس از عملیات قصابی و جداسازی قطعات بزرگ گوشت از استخوان و لاشه‌های دامهای کشتاری، مقدار قابل توجهی از گوشت به صورت چسبیده به استخوان‌ها باقی می‌ماند که کیفیت آنها کاملاً شبیه قطعات بزرگ بوده، ولی جدا کردن آنها از استخوان‌های کج و معوج با چاقو و بوسیله دست بسیار سخت و نیاز به صرف زمان و کار زیادی دارد.
روش‌های مکانیکی جداسازی گوشت از استخوان از سال‌ها قبل در کشورهای اروپایی و توسعه یافته اختراع شده و به منظور افزایش ارزش تولیدات دامی و استفاده بهینه و جلوگیری از هدر رفت آنها مورد استفاده قرار گرفته است. این روش اولین بار برای جدا کردن استخوان‌های ماهی از گوشت آن به کار گرفته شد و به سرعت توسعه پیدا کرده و در حال حاضر به‌طور وسیعی از آن در بیش از 45 کشور در 5 قاره جهان برای جدا کردن گوشت از استخوان مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ترکیب گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی و گوشت‌هایی که به‌طور دستی استخوان‌گیری شده‌اند، تفاوت چندانی با یکدیگر نداشته و بسیار مشابه یکدیگر هستند و مهمترین مزیت تغذیه‌ای گوشت جداسازی شده به روش مکانیکی بالا بودن مقدار کلسیم، آهن و ویتامین در این نوع گوشت‌ها است.
با این‌که جداسازی گوشت از استخوان به روش مکانیکی به‌خصوص در دامهای سبک و طیور بسیار آسان‌تر از روش‌های قصابی دستی است، ولی متخصصین و محققین در این صنعت باز هم تلاش می‌کنند تا از روش‌های جدید تر دیگری برای جدا کردن گوشت از استخوان استفاده نمایند.
در تحقیقات صورت گرفته توسط پژوهشگران در همین زمینه، توانسته‌اند از آنزیم‌ها برای جدا کردن گوشت باقی‌مانده در روی استخوان‌ها استفاده نمایند و برای این منظور از آنزیم‌های پروتولیتیک، کلاژنولیتیک و الاستینولیتیک استفاده کرده‌اند.
در روشی دیگر از هیدرولیز ملایم اسیدی و قلیایی به منظور جدا کردن گوشت از استخوان استفاده شده است. در مجموع از بین روش‌های تحقیقاتی که تاکنون انجام شده، در حال حاضر جداسازی مکانیکی یکی از بهترین روش‌ها برای جدا کردن گوشت از استخوان به‌شمار می‌رود.