سرویس بین‌الملل- اگر راهی برای خوردن گوشت بدون کشاورزی و کشتار میلیاردها حیوان در سال وجود داشته باشد که به بحران آب و هوا نیز کمک کند و به کاهش خط سطح کلسترول بالا کند، تا چه اندازه قابل توجه و با اهمیت خواهد بود؟
«اوما والتی» بنیانگذار و مدیر عامل Upside Foods در اینباره در گفتگویی اختصاصی با «سی ان ان» گفت: گوشت کشت شده گوشت واقعی است که مستقیما از سلولهای حیوانی رشد می‌کند. این محصولات، گیاهی نیستند، آن‌ها گوشت واقعی هستند که بدون حیوان تهیه می شوند. در واقع فرآیند تولید گوشت پرورشی به اینصورت است که در آن به جای رشد مخمر یا میکروب، سلولهای حیوانی را پرورش می دهیم. در واقع می توان گفت که دانشمندان با گرفتن یک نمونه سلول کوچک از حیوانات دامی مانند گاو یا مرغ شروع می کنند و سپس سلول‌هایی را شناسایی می کنند که می توانند تکثیر شوند.
والتی افزود: از آنجا، ما این سلولها را در یک محیط تمیز و کنترل شده قرار می دهیم و آن‌ها را با مواد مغذی ضروری که برای تکثیر طبیعی نیاز دارند تغذیه می کنیم. در اصل، ما می توانیم شرایطی را که به طور طبیعی در بدن یک حیوان وجود دارد، دوباره ایجاد کنیم. با پیشرفت از تولید آزمایشگاهی به تولید محصولات در تأسیسات تجاری، برخی از شرکت‌ها از اصطلاح «گوشت رشد یافته در آزمایشگاه» دور می شوند. در عوض، این شرکت‌ها از آن به عنوان گوشت کشت شده، گوشت سلولی یا گوشت غیر کشتار شده، یاد می کنند.
علاوه بر کاهش کشتار حیوانات، گوشت پرورشی می تواند به کند کردن تغییرات آب و هوایی ناشی از انتشار گازهای گلخانه ای مانند دی اکسید کربن و متان نیز کمک کند. سیستم غذایی مسئول حدود یک چهارم انتشار گازهای گلخانه ای در جهان بوده که بیشتر آن از کشاورزی حیوانات است. طبق گفته سازمان ملل، حمل و نقل مورد نیاز برای کشاورزی هم متان و هم دی اکسید کربن منتشر کرده و پاکسازی زمین و جنگل از جمله برای کشاورزی نیز دی اکسید کربن منتشر می کند.
دیوید کاپلان، از استاد دانشگاهی نیز در این خصوص گفت: پیش فرض این است که ما به دلیل عنصر پایداری در اینجا بهتر عمل خواهیم کرد، کاهش ردپای زمین، کاهش نیاز به آب و کاهش برخی از جریان‌های زباله که از زمین‌های کشاورزی خارج می‌شوند. مهندسی زیست پزشکی در دانشگاه تافتس جریان‌های زباله حاوی دی اکسید کربن و متان مسئول جریان‌های زیادی از گازهای گلخانه ای در جو هستند.
این صنعت حدود 10 سال قدمت دارد، بنابراین گوشت کشت شده هنوز چند سال از عرضه تجاری به مصرف کنندگان آمریکایی در فروشگا ه‌های مواد غذایی یا رستوران‌ها فاصله دارد و شاید تا 20 سال دیگر جایگزین بخش قابل توجهی یا تمام آن شود. کاپلان گفت که صنعت گوشت سنتی است. در این زمان، سنگاپور تنها کشوری است که گوشت سلولی را برای مصرف مصرف کننده تایید کرده است. تا آن زمان، گوشت کشت شده و فواید بالقوه آن برای سلامت حیوانات، انسان و محیط زیست بیش از آنکه نوید دهد، امیدوارکننده است.
چگونگی روند تولید
کاپلان گفت که ساخت گوشت کشت شده بر اساس رشته مهندسی بافت است، رشد بافت‌های انسانی در آزمایشگاه برای تعمیرات پزشکی و بازسازی. دانشمندان نمونه‌های سلولی حیوانات را با برداشت یک تکه کوچک بافت از طریق بیوپسی، جداسازی سلولها از تخم مرغ یا گوشت سنتی یا به دست آوردن سلول از بانک‌های سلولی به دست می آورند. جاش تتریک، مدیر عامل Eat Just,، یک شرکت مستقر در کالیفرنیا که جایگزین‌های گیاهی برای تخم مرغ می سازد، گفت: این بانک‌ها در حال حاضر برای اهدافی مانند تولید دارو و واکسن وجود دارند. لازم به ذکر است که GOOD Meat بخش گوشت کشت شده این شرکت است.
کاپلان گفت: روش بیوپسی، درست مانند نمونه برداری از انسان است که در اصل، حیوان هم از پس آن خوب بر می آید. مرحله دوم، شناسایی مواد مغذی، ویتامین‌ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه برای مصرف سلولها است.
تتریک ادامه داد: همانطور که مرغی که به طور سنتی رشد می کند دارای سلول است و مواد مغذی را از سویا و ذرت تغذیه می کند، سلولهای جدا شده می توانند مواد مغذی را که در آزمایشگاه یا مرکز تغذیه می شوند ،جذب کنند.
وی اشاره کرد: این سلولها در حمام مواد مغذی خود در یک بیوراکتور، یک ظرف فولادی ضد زنگ بزرگ، قرار می‌گیرند که دارای یک فرآیند داخلی است که توسط آن سلولها را تحت فشار خاصی به هم می زند تا محیطی ایجاد کند که به سلولها اجازه رشد مؤثر و ایمن را بدهد. این می تواند برای تولید واکسن یا تولید دارو، درمان یا در مورد ما برای تغذیه مردم استفاده شود. این فرآیند اساسا تولید گوشت خام است.
تتریک تشریح کرد: نمونه سلولی تقریبا دو هفته طول می کشد تا به اندازه مورد نظر برسد که تقریبا نصف مقداری است که یک مرغ مصرف می کند. مرحله بعدی تبدیل گوشت به محصول نهایی است، چه سینه مرغ یا ناگت، یا گوشت گاو برگر یا استیک.
در ادامه این گزارش، کیمبال ماسک، سرآشپز، بشردوست و یکی از بنیانگذاران و رییس اجرایی گروه رستوران‌های آشپزخانه، در Life Itself گفت: چیزی که در مورد آن جالب است این است که می توانید بافت را تغییر دهید. گوشتهای جایگزین می توانند خیلی اسفنجی باشند یا می توانند خیلی سفت باشند. با این رویکرد تکنولوژیکی، شما می توانید آن را تنظیم کنید و واقعا آن را برای پالتی که برای شما مهم است تغییر دهید.
وی خاطر نشان کرد: نخستین باری که این را پختم، دو سال پیش بود و اکنون دوباره آن را امتحان کردم. به طرز قابل توجهی بهتر است، به این معنی که این فناوری است که شما دائما در حال بهبود آن هستید. من سینه مرغ پرورش یافته Upside Foods را امتحان کردم؛ بافت و الیاف مرغ تقریبا مشابه مرغ معمولی بود، اما به نظر می رسید که مشخصات طعمی آن عنصری را که نمی توانستم روی آن بگذارم کم بود.
مسلما، ساختن گوشت پرورشی که تا حد امکان شبیه گوشت معمولی باشد، هنوز در حال پیشرفت است. با این حال، این اختلاف می تواند به این دلیل باشد که طعم گوشت سنتی تحت تاثیر عوامل بی شماری است که در فرآیند کشاورزی دخیل هستند.
ارزش و اهمیت تولید
در ادامه گزارش، تتریک تصریح کرد: چه در مورد رفاه حیوانات، آب و هوا، تنوع زیستی یا ایمنی مواد غذایی، همگی دلایل بسیار مهمی هستند که برای تغییر نحوه خوردن گوشت وجود دارند. به عنوان مثال، تعداد کمی از حیوانات باید پرورش داده شوند و برای تولید گوشت مورد استفاده قرار گیرند و بنابراین صدها میلیون هکتار زمین برای پرورش غذا برای آن‌ها مورد نیاز نخواهد بود.
کاپلان افزود: اگر همه ما کار خود را درست انجام دهیم، این است که در بیوپسی اولیه فقط به یک حیوان نیاز دارید. شما می توانید کاری را که ما آن سلولها را «جاودانه» می نامیم، انجام دهید تا اساسا برای همیشه تکثیر شوند. در واقع یک سلول می تواند صدها میلیارد پوند گوشت بسازد و هیچ سقفی وجود ندارد.
لازم به ذکر است، در گزارش ارزیابی سال 2022 هیات بین‌دولتی تغییرات اقلیمی آمده است که گوشت کشت‌شده یک فناوری غذایی در حال ظهور است که می تواند به کاهش قابل ملاحظه انتشار گازهای گلخانه ای ناشی از تولید مواد غذایی کمک کند، زیرا «زمین، آب و ردپای مواد مغذی کمتری» دارد.
کاپلان اشاره کرد: موضوع بحث برانگیز این است که آیا گوشت پرورشی به آب کمتری نیاز دارد یا خیر؟ زیرا شما هنوز برای کشاورزی سلولی به آب زیادی نیاز دارید و طبق IPCC، کشاورزی سلولی ممکن است منجر به کاهش قابل توجه مصرف انرژی شود یا نشود. کاهش تجاوز انسان به زمین و اقیانوس‌ها برای استفاده کشاورزی نیز می تواند تنوع زیستی را حفظ کند.
وی ادامه داد: کیفیت تغذیه و تاثیرات آن بر سلامت انسان مناطقی هستند که به نظر من گوشت کشت شده در آن‌ها می تواند بدرخشد، زیرا این فرآیند بسیار کنترل شده تر از کشاورزی سنتی است. شما کنترل بیشتری بر ورودی‌ها و خروجی‌های سیستم دارید، یعنی شانس کمتری برای آلودگی و شانس کمتری برای تغییرپذیری؛ شما می توانید به نوعی مطمئن شوید که فقط بهترین قسمت‌های گوشت در گوشت‌هایی که درست می کنید یا پرورش می دهید، ختم می شود. برخلاف حیوانی که در آن شما چیزی برای مشاهده ندارید.
در ادامه این گزارش، والتی از Upside Foods نیز خاطر نشان کرد: این امکان‌ها شامل تنظیم پروفایل‌های مواد مغذی است، چه چربی اشباع و کلسترول کمتر، چه ویتامین‌های بیشتر یا چربی‌های سالم. تصور کنید اگر بتوانیم یک استیک با مشخصات اسید چرب ماهی سالمون تولید کنیم، چه اتفاق درخشانی خواهد افتاد، چراکه خوردن بیش از حد چربی اشباع شده و کلسترول می تواند خطر حمله قلبی یا سکته را افزایش دهد.
والتی و تتریک بر این باورند که که به حیواناتی که به طور سنتی رشد می کنند، دوزهای بالایی از آنتی بیوتیک‌ها برای مبارزه با بیماری یا آلودگی ناشی از باکتری‌هایی مانند سالمونلا و E. coli داده می شود.
تتریک گفت: جوجه‌های زیادی در مراکز هستند که گلوی آن‌ها باید بریده شود. شما خون دارید و پرها و حیوانات زنده دارید که به یکدیگر برخورد می کنند. اما با گوشت پرورشی، یک ظرف فولادی ضد زنگ دارید که کاملا تمیز بوده و همه موارد اشاره شده در آن به هیچ عنوان وجود ندارند.
کاپلان تصریح کرد: از آنجایی که تولیدکنندگان گوشت کشت شده انتظار ندارند از آنتی بیوتیک‌ها استفاده کنند، مقادیر زیادی گوشتهای کشت شده نیز می تواند مشکل مقاومت آنتی بیوتیکی را در بین انسان‌ها کاهش دهد. گوشت پرورشی همچنین نباید به هورمون‌های رشد مصنوعی نیاز داشته باشد، موضوعی که در مورد تاثیر بالقوه آن‌ها بر سلامت انسان، بلوغ و سرطان بحث می شود.
در ادامه گزارش، سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا معتقد است که هورمون‌های مصنوعی تایید شده برای انسان‌هایی که گوشت حیوانات تحت درمان را می خورند، بی خطر هستند. به گفته IPCC، از آنجایی که گوشت پرورشی به تماس کمتری با حیوانات و استفاده از زیستگاه آن‌ها نیاز دارد، همچنین می تواند خطر سرایت ویروس بیشتر از حیوانات به انسان را کاهش دهد. به گفته سازمان ملل، دو عامل اصلی بیماری مشترک انسان و دام که کووید-19 است، افزایش تقاضا برای پروتئین حیوانی و تشدید کشاورزی ناپایدار است.
در این راستا کاپلان گفت: این رشته در ابتدا قرار نیست جایگزین کشاورزی سنتی حیوانات شود. در حال حاضر نیازهای بسیار زیادی وجود دارد، اما قرار است به آرامی شروع و ساخته شود. البته باید اشاره کرد، هر چقدر هم که امیدوارکننده به نظر برسد، مشخص نیست که آیا جنبه‌های خاصی از گوشت کشت شده مشکل ساز خواهد بود یا خیر و همچنین مقرون به صرفه بودن آن برای مصرف کنندگان هم باید مورد بررسی جدی قرار گیرد.
یادآور می شود، در حالی که مردم در سنگاپور می توانند از گوشت کشت شده لذت ببرند، آمریکایی‌ها منتظر تایید FDA و وزارت کشاورزی هستند. این آژانس‌ها در سال 2019 میلادی اعلام کردند که به طور مشترک بر تولید غذاهای حیوانی کشت شده نظارت خواهند کرد تا اطمینان حاصل کنند که محصولات عرضه شده به بازار «ایمن، بدون تقلب و دارای برچسب واقعی» هستند.
والتی از Life Itself خاطر نشان ساخت: نامگذاری یکی از مواردی است که باید با تنظیم کننده‌ها روی آن کار کرد، زیرا گوشت واقعی است. اگر کسی، مثلا، به گوشت یا ماهی حساسیت دارد، باید بداند که این گوشت واقعی است.
وی افزود: موضوع گوشت مساله بسیار سختی است، زیرا از نظر فرهنگی بسیار پربار است. همه این معاوضه‌ها بین دسترسی، سلامت، پایداری، رفاه حیوانات و البته، همانطور که سرآشپزهای برتر به آن اهمیت می دهند، ذائقه، بسیار مهم بوده که باید مشترک باشند. اما اگر گوشت کشت شده تمام عوامل مهم را بررسی کند، این یک دستاورد بزرگ خواهد بود که مردم بتوانند گوشتی را که دوست دارند بدون ذبح بخورند.
در پایان لازم به ذکر است، آکادمی تغذیه و رژیم غذایی نیز بر اساس نامه ای که به وزارت کشاورزی ایالات متحده امریکا ارسال کرده است، بر «نیاز به درک بهتر اثرات درازمدت سلامتی محصولات گوشت و مرغ پرورشی» تاکید کرده است. همچنین اطلاعات کمی در مورد فراهم زیستی مواد مغذی در گوشت و محصولات مرغ پرورشی یا چگالی مواد مغذی موجود است.
