افزودنی‌ها در صنایع گوشت

افزودنی‌های مواد‌غذایی رایک جسم یا مخلوطی از اجسام غیر از ترکیبات غذا که در نتیجه تولید، فرآیند‌کردن ذخیره‌سازی یا بسته‌بندی وجود داشته باشد تعریف کرده‌اند.

اما در سال‌های اخیر سازمان F.D.Aچنین تعریفی را ارائه کرده است:
«هر جسمی که بطور عمومی مصرف گردد، می‌بایست نتایج مستقیم یا غیر مستقیم از مصرف آن عاید ویا جزء ترکیبی مواد‌غذایی گردد و یا بر ویژگی‌های هر ماده غذایی تأثیر گذارد (تأثیر بر تولید، ساخت، آماده کردن، فرآیندکردن، بسته‌بندی، تیمار کردن، حمل ونقل یا نگهداری ماده غذایی)» در سال 1977میلادی یک متخصص تغذیه به‌نام «دزروزیر»در کتاب تکنولوژی نگهداری مواد غذایی به لیست افزودنی‌های شیمیایی که توسط اداره نظارت بر مواد غذایی ودارویی آمریکا منتشر شده، اشاره کرده است.
این مواد شامل: عمل آورنده، طعم دهنده و تشدیدکننده طعم، امولسیون کننده و نگهدارنده و توسعه دهنده، و… می‌باشند که در اینجا به برخی از آنها اشاره می‌گردد.

مواد نگهدارنده
مواد نگهدارنده عبارتست از موادی که بتوانند عوامل فساد را منهدم و یا فعالیت آنها را متوقف و حالات فساد را پنهان کرده یا به تعویق بیاندازد. به عبارت دیگر مواد نگهدارنده موادی هستند که از تغییرات نامطلوب موادغذایی جلوگیری نموده و بتواند دگرگونی‌های نامطلوب موادغذایی را مخفی و یا خنثی نماید.
در سال 1956میلادی یک کمیته تخصصی از نمایندگان سازمان خواروبار کشاورزی سازمان بهداشت جهانی بعد از سمینار «رم»مواد نگهدارنده را چنین تعریف کردند: به اجسام غیر‌مغذی که به‌طور عمدی به موادغذایی برای بهبود وضعیت ظاهری، طعم، رنگ، بافت یا خواص ذخیره‌سازی اضافه می‌نمایند، مواد نگهدارنده اطلاق می‌شود. در سال‌های اخیر، سازمان F.D.A مواد نگهدارنده را چنین تعریف کرده است: هر جسمی که به‌طور عمومی مصرف گردد، می‌بایست نتایج مستقیم یا غیرمستقیم از مصرف آن عاید و یا جزء ترکیبی موادغذایی گردد و یا بر ویژگی‌های هر ماده غذایی تأثیر گذارد. (تأثیر بر تولید، ساخت، آماده کردن، بسته‌بندی، تیمارکردن، نگهداری و…) مصرف مواد نگهدارنده شیمیایی چنانچه شواهد تاریخی نشان می‌دهد از زمان‌های بسیار قدیم متداول بوده و با پیشرفت صنایع تیه مواد‌غذایی در نیم قرن اخیر مصرف آن رایج‌تر و زیاد‌تر شده است. به‌طوری که در حال حاضر در اکثر کارخانجات تولیدکننده مواد غذایی، برای حفظ ظاهر و مرغوبیت تولید از آن استفاده می‌کنند.
مصرف نوع ماده نگهدارنده برحسب نوع محصول و انواع باکتری‌ها و آنزیم‌ها و دیگر عوامل فساد متفاوت است و مصرف بیش از حد مجاز آن مضر بوده و باید تحت نظارت و کنترل دقیق باشد.

مواد نگهدارنده شیمیایی را غالباً به سه گروه تقسیم می‌کنند:
1- مواد نگهدارنده آلی وشیرین
2- مواد نگهدارنده معدنی
3- موتد نگهدارنده معمولی
گروه اول: مواد نگهدارنده آلی
مواد نگهدارنده آلی و شیرین مثل:
بنزوات‌ها (پاراهیدروکسی بنزوات،استرهای اسیدوانیک (مشتق متواکسی اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک)
اسید فرمیک وآلدئیدفرمیک
اسید پروپیونیک و املاح آن ساکارین و دولسین
سالسیلات‌ها (اسید سالسیلیک،اسیدسالسیک)
گلیکول
اسیدمنوکلرواستیک
پروپیونات‌های اسیدهای چرب
بنزوات: یکی از مشخصات اسیدبنزوئیک، بنزوات‌ها می‌باشند که فعل و انفعالات شدیدی از خودنشان می‌دهند، به‌طور کلی محیطی که به آن مواد نگهدارنده افزوده می‌شود بسیار مهم است. مثلاً اگر PH محیطی از 7 به 3.5 تغییر کند اسیدیته آن افزایش یافته و احیاناً شدت عمل میکروب‌کشی مواد نگهدارنده را 10-5 برابر بیشتر می‌نماید. آن قسمتی از اسیدبنزوئیک که در محلول یونیزه نمی‌‌شود دارای خاصیت میکروب‌کشی است.
لازم به ذکر است که اثر اسید بنزوئیک بر روی کپک‌ها کمتر و بر روی مخمرها زیادتر است.
مصرف اسیدبنزوئیک به نسبت 0.1 ‌درصد توصيه شده است. استراسيدبنزوئيك خاصیت نگهدارنده چندانی ندارد. در صورتی‌که استراسیدپارابنزوئیک بسیار فعال است و استرمتیله این اسیدبرای قارچ‌ها (کپک ومخمر) بسیار فعال است.
استرپروپیل بیشتر روی مخمرها تأثیر می‌نماید.
استراسیدوانیلیک: دارای خاصیت نگهدارنده بود و اثر آنها روی قارچ‌ها و باکتری‌های گرما‌دوست بیشتر است.
گلیکول: جسمی است بی‌رنگ بی‌بو ویکی از بهترین متوقف کننده‌های قارچ در موادغذایی می‌باشد.
پروپیونات‌های اسید چرب: گروهی از اسیدهای چرب مانند اسیدبوتیریک، پروپیونیک‌، لوریک، میرستیک، اسیدوالریک، کاپروئیک، کاپریلیک، کاپریک و املاح آنها شدیداً روی قارچ‌ها تأثیر نموده و از رشد و نمو آنها در موادغذایی جلوگیری می‌کنند. معمولاً نسبت مصرف این ماده از 1.5 تا 3.5 درصد می‌باشد.
اسیدمنوکلرواستیک: اسیدی است با خاصیت نگهدارندگی قوی که جهت نگهداری مواد غذایی مصرف می‌شود ولی به علت دارا بودن خاصیت سمی از مدت‌ها پیش مصرف آن در اغلب کشورها غیرمجاز شناخته شده است.
گروه دوم: موادنگهدارنده معدنی
موادمعدنی که به عنوان نگهدارنده در موادغذایی به‌کار می‌روند، عبارتنداز:
نیترات ونیتریت
سولفیت‌ها
انیدریدسولفوریک
فسفات‌ها
بورات‌ها
هیپوکلریت‌ها
آنتی‌اکسیدان‌ها
نيترات ونيتريت
نيتريت و نيترات به‌صورت نمك نيتريت و نيترات سديم و پتاسيم استفاده مي‌شود كه استعمال آنها در صنعت فرآورده‌هاي گوشتي خصوصاً صنعت سوسيس و كالباس‌سازي رايج‌تر از ساير مواد نگهدارنده است زيرا علاوه بر عمل ضدعفوني‌كنندگي داراي عمل مهم واساسي تثبيت رنگ قرمز گوشت و جلوگيري از تغيير رنگ و تيرگي آنها مي‌باشد ليكن هرگاه براي نگهداري گوشت و تهيه سوسيس و كالباس از نمك استفاده شود براي حفظ رنگ ظاهر آنها مي‌بايستي به مخلوط نمك نيتريت و نيترات سديم يا پتاسيم اضافه کرد. نيترات زماني قادر خواهد بود كه مانع اكسيده شدن خمير سوسيس و كالباس شده و در حفظ رنگ گوشت اثر مثبت داشته باشد كه در اثر عوامل احياءكننده بعضي از باكتري‌ها و ويتامين C تبديل به نيتريت شده ونيتريت حاصله در محيط اسيدي گوشت PH:5/6-6تبديل به اسيدنيترو گردد واسيد نيترو حاصله نيز تحت شرايط عوامل احياءكننده واكسيدازت«NO» شكسته شود. مقدار مصرف مجاز نيتريت ppm125 در فرآورده‌هاي گوشتي طبق استاندارد است استعمال بيش از اندازه مجاز آن در گوشت سبب توليد مقدار قابل ملاحظه‌اي «نيتروزآمين» خواهد شد واين ماده سرطان‌زا مي‌‌باشد و در اطفال سبب مسموميت مخصوصي مي‌گردد. چون در اثر اكسيداسيون هموگلوبين ايجاد «مت هموگلوبين»مي گرددكه در عمل تنفس بافتي غير فعال بوده و مسموميت به‌وجود مي‌آيد.

اثرات نيترات ونيتريت:
1- تثبيت رنگ گوشت
2- يك ماده ضدميكروبي (از رشد كلستريديوم بوتولينوم جلوگيري مي‌كند)
3- ايجاد طعم و مزه خاص
4- نفوز نمك به داخل فرآورده را نيز موجب مي‌شوند.
براي تبديل نيتريت به اكسيدازت «No». يكي از عوامل روبه‌رو لازم است:
1- وجود اسيد يا حاصل از تبخير قند، يا از شكسته شدن G.D.Lو…
2-احياء توسط مواد مختلف (آنزيم‌ها يا اسيد آسكوربيك وياAAسولفردارآسيستئين
تأثير نيتريت روي باكتري‌ها به مراتب بيشتر از «نيترات» است.
يادآوري مي‌شود حداكثر قابل تحمل اين مواد براي يك فرد بالغ روزانه gr3/0 تعيين شده است لذا چون ممكن است مقداري از اين ماده از طريق مصرف اغذيه وارد بدن شود بنابراين حداكثر مقداري را كه توام يا جيره روزانه مي‌توان مصرف نمود gr1/0مي باشد ودر صورت مصرف بيش از ميزان سبب مسموميت مي‌گردد. (گيجي، سنگيني گوش‌ها، حساسيت در مقابل نور، تهوع، بي‌نظمي ضربان قلب‌.)
معمولاًهمراه اين نگهدارنده‌ها به علت دارا بودن مزه نامطبوع مقداري خاك قنذ نيز به مواد غذايي اضافه مي‌گردد. مخلوط نيترات و نيتريت نتيجه بهتري مي‌دهد كه مقدار مصرف شده نبايد از gr7نيتريت وgr20-14 نيترات براي تقريباًk45فرآورده تجاوز نمايد.

سولفيت‌ها وانيدريدسولفوريك:
اين مواد را مي‌توان به‌عنوان يكي از عمده‌ترين و قديمي‌ترين مواد نگهدارنده‌هاي مواد غذايي به‌وي‍‍ژه اغذيه گوشتي دانست. مصرف اين مواد سبب جلوگيري از رشد قارچها (كپك و مخمر) مي‌شود اما استفاده از آن غير‌مجاز بوده و براي نگهداري ميوه‌جات و سبزيجات اسيدي به‌كار مي‌رود.
سولفيت دو سود: جهت نگهداري گوشت مفيد نمي‌باشد زيرا عمل نگهداري آن بسيار كم بوده و تنها با فعل و انفعالاتي كه با ماده رنگين گوشت يعني «هموگلوبين»به‌عمل مي‌آورد سبب تثبيت رنگ قرمز گوشت شده و ظاهر آن را حفظ مي‌نمايد.

فسفات‌ها:
فسفات‌ها موادي هستند معدني كه به علت دارا بودن خواص فيزيكو شيميايي فراوان و مطلوب تقريباً در كليه مواد غذايي از آن استفاده مي‌شود در تهيه سوسيس و كالباس از املاح سديم، پتاسيم و اسيد پيروفسفريك استفاده مي‌شود يكي از مهمترين خواص فسفات‌ها به‌عنوان مواد نگهدارنده جلوگيري از اثرات نامطلوب و فساد‌پذيري در مواد غذايي مي‌باشد زيرا اكسيداسيون اسيدهاي چرب غير‌اشباع را به تعويق انداخته و به‌عنوان آنتي‌اكسيدان عمل مي‌نمايد ضمنا ًباعث كاهش رشد بسياري از Moها مي‌شود علاوه برآن فسفات‌ها در ايجاد پايداري پروتئين‌ها هنگام انعقاد آنها در حين عمل حرارت و نيز بهبود و دسپرسيون و امولسيون چربي و بالا بردن PH و افزايش جذب آب گوشت دخيل مي‌باشند.
مقدار اين ماده به‌صورت استاندارد 5/0 درصد برآورد شده است و از نظر تشخيص آزمايشگاه‌ها وجود فسفات‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي با تعيين خاكستر تخمين زده مي شود چون بالا بودن خاكستر علاوه بر نمك اضافي ممكن است به واسطه پلي فسفات‌ها بوده باشد.

مهمترين مواد استعمال فسفات
*در گوشت‌هاي شور شده و پخته
*در گوشت‌هاي خرد شده و نمك شور شده كه در تهيه سوسيس وكالباس مصرف مي‌شوند.
*در سوسيس تازه كه آن را به‌صورت سرخ كرده يا كباب شده مصرف مي‌نمايند.
معمولاًعقيده دارند موقعي كه PH 4/7- 7است رشته‌هاي عضلاني وpro‌هاي گوشت مقداري آب به خودگرفته و رطوبت طبيعي خود را نگه مي‌دارد به عبارت ديگر در نقطه ايزوالكتريك (5/5PH=) گوشت مقداري از آب خود را از دست مي‌دهد بنابراين افزون فسفات‌ها به گوشت PH آن را بالا برده و در نتيجه سبب مي‌شود كه گوشت مقداري آب به خود جذب كند.
فسفات‌ها علاوه بر تغيير PHگوشت روي مواد چربي و Proاثر كرده وقابليت امولسيون شدن ذرات چربي را افزايش داده و سبب پخش چربي در تمام قسمت‌هاي محصول مي‌گردد. علاوه بر آن فرآورده‌هايي كه اين ماده در تركيباتشان به‌كار رفته است پس از پخته شدن از نظر استحكام تركيبات بافتي و قوام بسيار مطلوب خواهد بود.
مصرف فسفات به ميزان5 درصد در محلول آب نمك مجاز شناخته شده و در مورد گوشت‌هايي كه نمك سود نمي‌شوند مي‌توان تا gr500 فسفات براي k100 گوشت مخلط با ساير ادويه‌ها اضافه نمود.
غلظت آب نمك بايد مورد توجه قرار گيرد بطوريكه ميزان آن از 80‍ درجه نمك سنج «بونومتر» تجاوز نكند.
بورات‌ها:
مصرف بورات و اسيد بوريك نيز به‌عنوان نگهدارنده از زمان‌هاي بسيار قديم رايج بوده است معمولاً از اين مواد براي نگهداري برخي از فرآورده‌ها استفاده مي‌شود براي يك پوند گوشت خوك gr7 اسيدبوريك مصرف مي‌شود.

هيپوكلريت‌ها
هيپوكلريت‌ها موادي هستند بازدارنده رشد باكتري‌ها و قارچ‌ها.

نگهدارنده‌های معمولی
شکر، نمک، الکل، دود چرب و اسیدهای آلی را جزء نگهدارنده‌های معمولی بی‌ضرر محسوب می‌نمایند. این مواد خاصیت ضد تخمیری داشته وقادرند میکروب‌ها و قارچ‌ها را نابود کرده و یا فعالیت آنها را متوقف نمایند.
شکر: امروزه برای تهیه فرآورده‌های گوشتی به‌ویژه سوسیس وکالباس مقدار کمی مواد قندی به شکل منوساکارید ودی ساکارید به میزان 0.05 درصد تا 0.5 درصد به فرمولاسیون آنها اضافه می‌کنند تا طعم و مزه محصول را بهبود بخشیده واز مزه تلخ وگس که ممکن است توسط برخی از املاح افزودنی به‌وجودآید. جلوگیری کنند بعلاوه مواد قندی سبب پایین آمدن pHوجلوگیری از رشد و تکثیر MOهای گرم منفی و کم شدن بی هوازی‌های‌هاگزا می‌شوند (قندها به عنوان ماده مغذی و منبع انرژی توسط فلور میکروبی به مصرف رسیده و مورد تخمیر اسیدی قرار می‌گیرند لذا PHپایین می‌آید. همچنین رنگ،طعم و بوی مناسبی در محصول ایجاد می‌کنند.
افزودن شکر یا دکستروز به فرآورده‌های گوشتی خام «به‌خصوص کالباس خام » از نظر تکنولوژیکی اهمیت دارد زیرا در حضور شکر،تجزیه پروتئین‌ها به تعویق افتاده و مقدار PHآن نیز کاسته می‌شود؛ در اثر تجزیه مواد پروتئینی‌، مواد چربی و کربوهیدرات‌ها نیز تجزیه شده و موجبات رنگ طعم و بوی مناسب در محصول را ایجاد می‌کنند.
خاصیت احیاء کنندگی شکر باعث نمی‌شود که تغییراتی در رنگ کالباس‌های خام به‌وجود آید بلکه اسیديته به‌وجود آمده در اثر تخمیر شکر موجب می‌شود که نیتریت به سرعت احیاء شده و تبدیل به «منواکسید نیتروژن (NO)شود که آن نیز به نیتروز و میوگلوبین تبدیل می‌گردد‌. در این فعل و انفعالات PHاپتیمم محیط باید (5.5ـ5.4) باشد.
مواد قندی که در تهیه كالباس‌های خام به‌کار می‌رود عبارتند از: گلوکز‌، فروکتوز‌، ساکاروز، مالتوز، لاکتوز و نشانسته هیدرولیز شده به‌طور کلی قندهای با وزن مولکولی پایین‌، سریعتر و بهتر متابولیزه می‌گرند تا قندهای با وزن مولکولی بالا.
افزودن مقادیر بیش از حد موارد قندی سبب ترش شدن محصول می‌شود و در اثر کاهش سریع PH فعالیت میکروب‌های احیاء کننده نیتریت کمتر شده، ایجاد رنگ قرمز مناسب دچار اختلال می‌شود‌. علاوه برآن می‌تواند به علت تولید گاز توسط MOها موجب پاره شدن پوشش می‌گردد ( به علت زیاد شدن میزان کربوهیدرات‌ها)

نمك طعام:
یکی دیگر از مواد مورد استفاده نمک طعام است که برای خوش طعم کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد. ضمن ایجاد طعم ومزه مطلوب و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری داراي نقش مهمی در راطه با تکنولوژی تهیه این گونه فرآورده‌ها می‌باشد. افزودن نمک موجب بالا بردن قدرت یونی شده که خود سبب انحلال و ایجاد فاصله بین رشته‌های پروتئینی میوفیریل و در نتیجه بالا بودن ظرفیت نگهداری آب خواهدشد.
جهت انحلال Proهای میوفیبریلی می‌بایست حداقل قدرت یونی معادل 3/.وجود داشته باشد. به عبارتی دیگر Proهای میوفیبریلی در فارش بدون حضور املاح به‌صورت محلول در نخواهد آورد. لازم به ذکر است قدرت يوني موجود در ماهیچه به صورت طبیعی برابر با 0.15 بوده و جهت انحلال Pro‌های سارکوپلاسمیک کفایت می‌کند.
میزان نمک معمولاً حدود 2.4ـ2درصد نسبت به مقدار گوشت و چربی می‌باشد.
در فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده افزودن حداقل 2 درصد نمک طعام ضروری است ولی این مقدار نباید از 5 درصد تجاوز نماید. البته مقدار 2 درصد نمک برای ایجاد قدرت یونی مناسب در فارش کافی نیست.
سرکه:
از سرکه در تهیه سوسیس به‌عنوان یک نگهدارنده به مقدار کم می‌توان استفاده نمود.
از اصلی‌ترین اركان سرکه، اسید استیک می‌باشد که دارای خواص نگهدارندگی است «جوهر سرکه »

املاح اسیدهای خوراکی:
ازآنجا که به‌دلیل طعم و مزه معمولاً بیش از 2% نمک طعام افزوده نمی گردد و این مقدار برای ایجاد قدرت یونی کافی نمی‌باشد از املاح اسیدهای خوراکی مانند سیترات، لاکتات، استات،تارتارات و یا از اسیدهای آلی آنها استفاده می‌گردد که این مواد ضمن افزایش قدرت یونی، باعث بهبود مزه و نگهداری مواد‌غذایی در بافت خمیر «فارش» سوسیس و کالباس از طریق واکنش با Proها‌؛ نشاسته و سایر مواد می‌گردند که این مسأله موجب آلاستیسيته وکشدار شدن بافت نیز می‌شود.
اما مهمترین نقش اسیدهای خوراکی پایین آوردنPHمواد غذایی می‌باشد. مثلاًدر شرایط بی هوازی و کمی بالاتر از 4.6:PHباکتری کلستریدیوم بوتولینوم می‌تواند رشد یافته و تولید سم کشنده نماید اما در محیط اسیدی این باکتری نمی‌تواند رشد و فعالیت نماید.
اثر سيترات به علت جذب یون‌های کلسیم و منیزیومی است که در اتصالات پروتئینی وجود دارد. و به این صورت فضای بیشتری که در ساختار پروتئینی ایجاد می‌گردد‌؛ موجب جذب و نگهداری آب خواهد شد.
اسید لاکتیک در تهیه سوسیس خشک و برخی از انواع کالباس جهت جلوگیری از فساد زود هنگام استفاده می‌گردد (‌به علت ابجاد فرمانتاسیون اسید لاکتیک )
میزان مجاز استفاده از املاح اسیدهای خوراکی «طبق کشور آلمان 3/0درصد است.
گلوکونودلتا لاکتون (G.d.I)
استراسیدگلوكونیک می‌باشد. پودری است سفید رنگ،کریستالیزه،کمی شیرین و محلول در آب این ماده افزودنی سبب کاهش میزان PH در فرآورده‌های گوشتی می‌گردد این ماده اولین با در صنایع گوشت به‌عنوان یک ماده کمکی در جهت تبیت و بهبود رنگ مصرف گردید.
اضافه کردن مقدار 0.1 درصد وزن گوشت، GdI همراه با اسید اسکوربیک سبب تسريع در بهبود رنگ شده و در نگهداری محصول کمک موثری می‌کند. امروزه از آن محصولات گوشتی به میزان 0.2ـ0.1درصد مصرف می‌گردد.
اضافه کردن GdIدر حد 5/0درصد یا بیشتر موجب ترش مزه شدن فارش کالباس می‌گردد ولی از طرف دیگر مانع رسوب چربی وآب بعد از پختن در زیر پوشش‌های کالباس می‌شود‌.
GdIدارای اثر انتخابی بر روی Moهای موجود در کالباس‌های خام می‌باشد به‌طوری که میزان رشد بسیاری از MOهای نا مطلوب از قبیل کلیفرم،آنتروکوک و میکروب‌های لیپولیتیک بسیار پایین آمده و باکتری‌های مقاوم در مقابل PHپایین لاکتوباسیل‌ها که در تکنولوژِی مفید می‌باشند، بهتر رشد می‌نماید.
اگر مقدار G.d.Iدر کالباس خام برابر با «1 درصد » و یا بیشتر گردد نواقصی از قبیل عدم ايجاد قابلیت برش، خردشدن محتوی کالباس و نیز ایجاد درنگ خاکستری درآن بروز خواهد کرد ولی افزودن5/0درصد به فارش کالباس خام قابل برش برای ایجاد رنگ مناسب و تثبیت شده و نیز برای ایجاد یک قابلیت برش مناسب و مطلوب کافی خواهد بود استفاده ازG.d.Iبه میزان بالاتر از 0.5 درصد هرگز توصیه نشده است زیرا برخی معتقدند موجب تسریع سرطان زایی نيتریت «نیتروزامین» می‌گردد و دلیل آن را افت سریع PH می‌دانند البته عده‌ای معتقدند با افزایش اسیداسکوربیک یا اريتروبات سدیم می‌توان این عیب را برطرف نمود. بهترین زمان اضافه کردن G.d.Iبه فارش در مراحل آخر کوتریزاسیون است.افزودن GDIدر تهیه کالباس‌های خام قابل برش اهمیت فراوانی دارد زیرا امکان پایین آوردن میزان PHبدون ارتباط با نزول pHدر اثر تخمیر کربوهیدرات را فراهم می‌آورد در نتیجه خیلی سریع به میزان پایین PHمناسب برای ایجاد قابلیت برش خواهیم رسید در حالی‌که اگر برای ایجاد نزول pHاز افزودن مقدار بیشتری از اسیدهای خوراکی استفاده گردد اغلب با نواقصی در تکنولوزی تهیه در رابط با «قابلیت برش»مواجه خواهیم شد.

دود دادن
یکی از روش‌های بسیار قدیمی برای نگهداری فرآورده‌های گوشتی است. این روش علاوه بر این‌که مواد گوشتی را حفظ و نگهداری می‌کند سبب خوش رنگی، خوش طعمی و مطبوع شدن آنها نیز می‌گردد.
هنگام دود دادن مقداری ازآب محصولات در اثر گرما تبخیر شده و ترکیبات ضد عفونی شیمیایی که درآن وجود دارد جذب محصول می‌شودفرد این دو عامل سبب می‌شوند که محیط برای رشد و تکثیر میکروب‌ها و ایجاد آنزیم‌ها نامساعد شود.
دود معمولاً با سوزندان چوب و ترجیحاً چوب سخت «مانند چوب گردو» ویا چوب‌های دیگر مانند «سیب،افرا، بلوط و…» به‌دست می‌آید. مؤثر‌‌ترین ترکیب دود فرمالدئید است (افزودن فرمالدئید به موادغذایی مجاز نیست به جزء غلظت کمی که در اثر دود دادن وارد مواد غذایی می‌شود) این ماده به‌‌دلیل واکنش با گروه‌های آمین به‌صورت یک عامل و دناتوره کردن proعمل می‌کند از دیگر ضد عفونی کننده‌های موجود در دود می‌توان به فنل،آلدئید فرمیک،آلستن و… اشاره کرد.
دود به‌صورت پودر دود و همچنین پودر مایع وجود دارد. که دود مایع اثر نگهدارندگی کمتری دارد ولی در ایجاد طعم مؤثر است.

آنتی‌اکسیدان‌ها
مواد‌غذایی چرب در اثر ماندن بو، طعم طبیعی خودرا از دست داده و تند می‌شوند. که این تندی «Rancidity»یکی از مهمترین علائم فساد مواد غذایی چرب می‌باشد که در اثر اکسیداسیون ایجادمی شود. از جمله عواملی که ایجاد بو وطعم خاص مواد تند شونده را می‌نماید اسیدهای چرب بازنجیر کوتاه و با وزن مولكولي کم هستند که در اثر هیدرولیزچربی ویا شکسته شدن اسیدهای چربی با مولکول بزرگ به‌وجود می‌آیند. آنتی‌اکسیدان‌ها، پراکسید ایجاد شده در اثر اکسیداسیون را احیا می‌نماید. اکثر آنتی‌اکسیدان‌ها دارای ساختار فنلی هستند. که ترکیبات به‌صورت اکسیداسیون و احیا عمل نموده و فرم الکلی را به فرم اکسید شده آن تبدیل می‌نمایند (کینول را به کینون تبدیل می‌کند).
فرم اورتو «O» وپارا«p»هیدروکسی فنل به علت دارا بودن خاصیت اکسیداسیون به‌عنوان آنتی‌اکسیداسیون مصرف می‌شوند در‌صورتی که فرم «متا» یا (رزورسینول) فاقد خاصیت اکسیداسیونی بوده و به این منظور استفاده نمی‌شود.
اگر در هسته فنلی، سه عامل هیدروکسیل وجود داشته باشد خاصیت آنتی اکسیدانی آن شدید‌تر می‌شود.

توکوفرول:
این ماده علاوه بر اثرات سودمند و حیات بخشی که برای انسان و سایر حیوانات دارد، آنتی‌اکسیدانی است قوی که دارای خاصیت نگهدارنده بود. میزان خاصیت نگهدارنده آن نسبتي با خاصیت ویتامینی آن ندارد.

پروپیل گالات:
به عنوان نگهدارنده مورد استفاده قرار می‌گیرد و برای اولین بار در انگلستان معرفی گردید. مصرف مجازآن در انگلیس 0.01 درصد می‌باشد.

اسید گلیک:
به علت احتمال سمی بودن، مصرف آن غیر مجاز می‌باشد.

مواد سینوژسیت:
موادی هستند که اگر با یک یا چند ماده دیگر ترکیب شوند اثر آنها بیشتر از به‌کاربردن تک‌تک آنها خواهد بود مانند: کینون و اسید اسکوربیک

BHA (هیدروکسی آنیزول بوتیله )
همراه با اسید سیتریک به‌عنوان عامل گرفتار کننده یون‌های فلزی، در اصلاح پایداری سوسیس و کالباس تازه گوشت خوک در برابر اکسیداسیون موثر است.

BHT: هیدروکسي تولوئن بوتیله
ماده‌ای جامد، سفیدرنگ و متبلور است. همراه با BHAباعث تشدید فعالیت آن می‌گردد.

دیگر نگهدارنده‌ها:
اسید اسکوربیک:
یکی از بهترین مواد نگهدارنده اغذیه، اسیداسکوربیک یا ویتامین «ث»می باشد که در محیط‌های آبکی که به‌خوبی قابل حل بوده و بدون این که تغییر طعم ومزه ایجاد کند اثر مطلوبی را دارا می‌باشد.
اسید اسکوربیک دارای خاصیت سنیرژیست بوده و توأم با کینون اثر آن مصرف مضاعف می‌شود.
اضافه کردن 500mgویتامین Cبه ازای هر kg100گوشت به مقدار قابل ملاحظه‌ای تشکیل مواد نیتروژن آمین را کم می‌کند.

سدیم اریتروبات:
ایزومراسیداسکوربیک می‌باشد که ازآن برای نگهداري فرآورده‌های گوشتی و حفظ رنگ گوشت استفاده می‌شود.

تشدید کننده‌های طعم
این دسته از ترکیبات، در خوشمزه کردن محصولات گوشتی تأثیر مثبتی دارند که هنگام استفاده یا آنها را به محلول آب نمک اضافه می‌کنند یه به صورت خشک مخلوط با سایر ادویه‌ها به گوشت چرخ شده می‌افزایند.

از جمله این مواد:
ـ منوسدیم گلوتامات
ـ دی سدیم گوانیلات
ـ دی سدیم اینوزينات
منوسدیم گلوتامات: این ماده پودری است، سفید رنگ، کریستالیزه، کمی شیرین و محلول درآب، که خود مزه مطبوعی ندارد ولی درخوشمزه کردن محصولات گوشتی تأثیر دارد و علاوه بر آن بوی بدی را که در مراحل مختلف تهیه ممکن است در محصول ایجاد شود، بر‌طرف می‌سازد.
هنگام استفاده، این ترکیب را يا به محلول آب نمک اضافه می‌کنند یا به صورت خشک مخلوط با سایر ادويه‌‌ها را به گوشت چرخ كرده اضافه مي‌كند.

ادویه جات:

این‌که از چه زمانی بشر به فکر افتاد که برای تغییر دادن مزه و طعم مزه غذاها ادویه جات را به‌کار ببرد، دقیقاً مشخص نیست. اما بنابر عقیده برخی از دانشمندان علم تغذیه، فلفل اولین ادویه‌ای که بشر آن را ساخته و مصرف نموده است.
ادویه‌جاتی که در تهیه فرآورده‌های گوشتی مصرف می‌شوند بسیار زیاد بوده و بسته به عادات تغذیه‌ای و آداب و رسوم ملل مختلف به‌کاربرده می‌شوند. ادویه‌جات هر‌چه تازه‌تر باشند دارای کیفیت عالی‌تر بوده و عطر و طعم بهتری دارند و هر‌چه بیشتر در انبار بمانند، از کیفیت آنها کاسته می‌گردد.
غلظت ادویه‌جات و چاشنی‌هایی که به محصولات گوشتی اضافه می‌شود در حدی نیست که خاصیت نگهدارندگی داشته باشد اما اثرشان به سایر عوامل نگهدارنده اضافه می‌شود.
ادویه‌جات دارای بار میکروبی زیادی می‌باشند لذا در صورتی که بار میکروبی ادویه‌جات کاهش نیابد، ممکن است تعدادی زیادی از انواع MO‌های نامطلوب را به همراه خودوارد مواد غذایی نمایند. لذا ضدعفونی کردن ادویه‌جات با اکسیدپروپلین تعداد MO‌های آنها را به شدت کاهش می‌دهد. همچنین از اشعه نیز می‌توان برای کاهش بار میکروبی ادویه جات استفاده کرد.
عمده ادویه جاتی که امروزه در تهیه سوسیس و کالباس و همبرگر مصرف می‌شوند عبارتند از:

فلفل:
فلفل نام چند ادویه تند است: فلفل قرمز، فلفل سیاه، فلفل سفید و…
فلفل سیاه: فلفل سیاه به علت طعم ومزه خاصی که به فرآورده‌های گوشتی می‌دهد از اصلی‌ترین ادویه‌ها می‌باشد دارای بوی معطر و مزه تندی می‌باشد (به علت دارا بودن‌ تند و تیزی به نام Chavisineوآلکالوئید متبلوری به نام Pepperine )
فلفل سفید: رنگ کرم متمایل به سفید است که بو وطعم ملایم تری نسبت به فلفل سیاه دارد و در فرآورده‌هایی که از گوشت مرغ تهیه می‌شود،استفاده می‌نمایند.
فلفل قرمز: دارای طعم تندی است یک نوع آن فلفل فرنگی ملایم می‌باشد که تندی بسیار ملایمی دارد.
جوز: ادویه ای است بسیار معطر که به مقدار محدود استفاده می‌شود.
زنجبیل: دارای بوی قوی، معطر و مطبوعی است و طعم تندی مایل به تلخی دارد.
دارچین: ادویه ای است بسیار مطبوع،خوش طعم و کمی شیرین.
زیره سیاه: دارای بو و طعم مطبوعی است و دارای Pro قابل ملاحظه‌ای است در محصولات گوشتی به‌ویژه سوسیس استفاده می‌شود.
خردل سفید: پودری است با بو و طعم تند و کمی متمایل به تلخی فرآورده‌های گوشتی به‌ویژه کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد.
رازیانه: پودری است بسیار معطر ودر محصولات گوشتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.
زعفران: دارای بوی معطر و طعم مطبوع، در رنگین کردن غذا نقش دارد.
گلپر: ادویه‌ای معطر است.
آویشن: یک ادویه معطر می‌باشد. برگ آن دارایی بوی بسیار معطر و خوشایندی است.
برگ بو: دارای برگ‌های بسیار معطر می‌باشد.
پونه کوهی: این ادویه گیاهی دارای بوی معطر است که مصارف بسیاری دارد.
میخک: پودر میخک بسیار معطر می‌باشد.
هل: هل از نظر مزه به زجبیل نزدیک است ودر فرآوردهای گوشتی استفاده می‌شود بوی آن به حدی است که بوي سیر را خنثی می‌کند.
زردچوبه: دارای رنگ زردی است و می‌توان آنرا به مقدار متناوب در تهیه فرآوردهای گوشتی به‌کاربرد.
گشنیز: گشنیز دارای عطر خاصی است و چون یک ماده «مدر»است به‌کاربردن آن در فرآوردهای گوشتی مفید می‌باشد.
سیر: یکی از اصلی‌ترین چاشنی‌های مهم در تهیه فرآوردهای گوشتی « مخصوصاً سوسیس و کالباس» می‌باشد.
پیاز: از پیاز به عنوان چاشنی در تهیه فرآوردهای گوشتی استفاده می‌شود.
گوجه: به‌صورت « رب» به عنوان چاشنی در فرآوردهای گوشتی استفاده می‌شود.
نخود‌فرنگی: در کالباس‌سازی از نخود فرنگی (در کالباس قارچ) استفاده می‌شود که دارای طعم خوبی می‌باشد.
فلفل دلمه: به علت طعم و بوی مطبوعی که دارد در برخی از کالباس‌ها (کالباس قارچ) استفاده می‌شود.
سس سویا: به‌عنوان طعم دهنده در فرمول‌های عمل آوری گوشت استفاده می‌شود.
زیتون: در صنعت کالباس‌سازی و در بعضی از ژامبون‌ها به عنونان چاشنی ویا نمایش در فارش استفاده می‌شود.
رزماری: به‌عنوان آنتی اکسیدان طبیعی از واکنش لیپداکسیداز‌هاجلوگیری می‌کند.

امولسیفایرها
امولسیفایر به ماده امولسیون کننده اطلاق می‌شود که از بخش آب دوست و آب گریز تشکیل شده است. بنابراین وجود امولسیفایرها در ترکیبات فارش سوسیس و کالباس سبب مهارکردن و پایین آوردن کشش سطحی در امولسیون و پخش کردن چربی درآن می‌گردد.
به‌علاوه نقش تثبیت کنندگی را نیز در فارش دارد.
مقدار استفاده از این موادبه علت داراب ودن طعم ومزه نامطلوب باید تحت کنترل می‌باشد. و حداکثر به میزان 0.3 درصد نسبت به گوشت و چربی استفاده می‌شود.
از مهمترین امولسیفایرها می‌توان منوگلسیریدهای حاصل از اسیدهای چرب خوراکی و استرهای آنها با اسیدلاکتیک ویا اسیدسيتریک و فسفولیپید را نام برد.
معمولاً گلسیرید‌ها قادر هستند که Proمیوفیبریلی گوشت را فعال كرده و موجب جذب آنها و ایجاد امولسیون چربی گردند. این فعل و انفعالات مانع ایجاد رسوب چربی وژله در زیر پوشش کالباس‌ها بعد از پخت که یک نقض فنی در هنگام کوتویزاسیون محسوب می‌گردد، خواهند شد.

در حالت كلي امولسیون به دو گروه تقسیم می‌شود:
یونی: لستين
غیر یونی مونو و دی‌گلیسریدها
امولسیون کننده‌های غیر‌یونی به میزان وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
لستین موجود در زرده تخم مرغ به نام امولسیون کننده طبیعی است.

توسعه‌دهنده‌ها
به افزودنی‌ها غیر‌گوشتی به استثناء آب، نمک وچاشنی‌ها که به فرآوردهای گوشتی اضافه می‌شوند. توسعه دهنده می‌گویند مواد توسعه دهنده به دو گروه تقسیم می‌شوند.

• اتصال دهنده
• پرکننده
  اتصال‌دهنده‌ها: به گروهی از مواد اطلاق می‌شود که توانایی اتصال دادن،حفظ آب و امولسیفیکاسیون را فرآوردهای گوشتی دارند. مانند: شیر خشک،گلوتن گندم،سویا،پودرآب پنیر،پودر سفیده تخم مرغ
  پرکننده‌ها: این دسته از مواد قادر به جذب و حفظ آب در داخل فرآورده بوده ولی نقش مهمی در امولسیفیکاسیون ندارند. آرد گندم، نشاسته، ژلاتین، سویا.

ژلاتین:
ژلاتین پروتئنی است که از هیدرولیز کلاژن شکل می‌گیرد. این ماده معمولاً از جوشاندن مواد کلاژنی مانند پوست، چرم، استخوان و گوشت گاو وگوساله جوانی که هنوز کلاژن در آنها زیاد پیوند نخورده است تهیه می‌گردد. این جوشانده،پس از سرد شدن تبدیل به ژله‌ای نیمه نرم می‌شود که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد دارد.
در فرآیندهای گوشتی مخصوصاً کالباس به عنوان «کش دهنده » و«پرکننده» منافذ بافتی مخصوصاً برای ژامبون مرغ استفاده می‌شود.

آرد گندم:
یکی از پرکننده‌هایی که در تهیه سوسیس و کالباس بکار می‌رود،آرد گندم است که علاوه بر افزایش وزن محصول، موجب تقلیل قیمت آنها نیز می‌شود.

نشاسته:
قسمت عمده غلات را نشاسته تشکیل می‌دهد. نشاسته در محیط مرطوب آب جذب می‌کند و این جذب آب در حرارت بالاتر افزایش می‌یابد. براساس این خاصیت از نشاسته در صنعت فرآوردهای گوشتی «سوسیس و کالباس » به‌عنوان یکی از پرکننده‌های کم هزینه استفاده می‌نمایند که معمولاً از نشاسته با منشاء گندم بیشتر استفاده می‌گردد.

سویا:
لوبیای سویا که از خانواده نخود است سرشاز از پروتئین می‌باشد.
یکی از مشتقات سویا آرد و گرانول سویا می‌باشد که حاوی 60ـ50درصد پروتئین بوده ودر فرآوردهای گوشتی به‌عنوان یکی از پرکننده‌های اصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
لوبیای سویا دارای ترکیبات فلاونوئیدی است که باعث خاصیت آنتی‌اکسیدانی آن می‌شود.
شیرخشک:
در صنعت فرآوردهای گوشتی به‌عنوان یکی از پرکننده‌های خوش طعم و غنی از املاح استفاده می‌شود.

کازئین:
کازئین proاصلی اصلی شیر است که80% واقعی proهای شیر را تشکیل می‌دهد. کازئین یک فسفوپروتئین است.
کازئین از مهمترین مواد پروتئینی است که به علت غنی بودن از اسیدهای آمینه و کلسیم جهت رشد اطفال و جوانان بسیار مهم است.
کازئینات سدیم، ماده قابل حل کازئین است که مصرف آن در صنایع غذایی و دارویی بسیار وسیع می‌باشد. در صنعت فرآوردهای گوشتی از کازئینات سدیم و کازئینات کلسیم استفاده می‌شود.
کازئینات سدیم علاوه بر ارزش غذایی، به‌خاطر صفات عمل کنندگی ویژه آن مثل جذب آب، ويسکوزيته، چسبندگی، الاستیسيته و اثر امولسیون کنندگی استفاده می‌شود.

گلوتن گندم:
عمده proغلات را گلوتن تشکیل می‌دهد که مقدار آن در آرد گندم 13 درصد است. گلوتن از دو بخش «گلوتنین » و«گیلیادین » تشکیل شده است. گلوتن دارای خاصیت جذب آب و الاستیسيته می‌باشد. به‌همین دلیل درتهیه فرآوردهای گوشتی (سوسیس و کالباس و همبرگر) از آن استفاده می‌شود.
افزودن مقدار معيني از گلوتن به فرمول فرآوردهای گوشتی باعث چسبندگی در خمیر (فارش) و بالا رفتن کیفیت و مقدار proآن می‌شود.

تخم‌مرغ:
برای بالا بردن ارزش غذایی سوسیس و کالباس از تخم مرغ تازه، منجمد وپودر استفاده می‌گردد.
سفیده تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین می‌باشد وزرده هم داراي لستین می‌باشد که لستین به عنوان امولسیون کننده طبیعی عمل می‌کند و در تهیه فارش سوسیس و کالباس بسیار موثر است.
سفیده تخم‌مرغ موجب بالا رفتن ظرفیت جذب و نگهداری آب وزرده سبب یکنواخت شدن فاز چربی در فرآوردهای گوشتی می‌گردد.
تخم‌مرغ در صنعت فرآوردهای گوشتی لوکس (کالباس لیونر و کالباس خشک) جزء مواد مصرفی اجباری است.
پودر شربت ذرت:
این ترکیب که از هیدرولیز ناقص نشاسته ذرت به‌دست می‌آید، به‌جای شکر یا ساکاروز مصرف می‌شود. و به عنوان پرکننده در بهبود طعم فرآوردهای گوشتی مؤثر است.

پلاسمای خون:
یکی از منابع مهم پروتئینی است، مخصوصاً در تهیه فرآوردهای گوشتی سوسیس و کالباس به‌کار می‌رود و برای این‌که از رنگ تیره خون در محصول جلوگیری می‌شود آن را به‌صورت پلاسمای خشک خون استفاده می‌کنند.
افزودن پلاسمای خون به کالباس‌های حرارت دیده به عنوان یک استابیلیزاتور موجب پایین آوردن میزان ضایعاتی است که در اثر حرارت دادن ایجاد می‌شود.
استفاده بیش از 2 درصد پلاسمای خون در فرآورده موجب بد طعم شدن و پایین آوردن کیفیت خوراکي و ارگانولیتیکی محصول می‌گردد.

کاراجینان:
نوعی جلبک دریایی است که به عنوان اتصال دهنده در محصولات گوشتی به‌کار می‌رود.

پودر آب پنیر:
این ترکیب به عنوان توسعه دهنده (اتصال دهنده ) استفاده می‌شود.

فایسین:
آنزیم گرفته شده از درختان انجیر که به عنوان ترد کننده در گوشت استفاده می‌شود.

پاپاین:
این آنزیم که از گیاه گرمسیری پاپایا گرفته می‌شود به عنوان تردکننده در گوشت استفاده می‌شود.

بروملین:
آنزیم موجود در آناناس که قادر به تجربه پروتئین کلاژن و الاستین می‌باشد که به‌عنوان ترد کننده استفاده می‌شود.

منابع:

1-www.one stop jerky shop. Com/fay.about.sausage. additives.p.252.html
2ـwww.fsis.usda.gou/fact sheets/Additives in sausage
3ـwww.hc.sc.gc.ca/food ailment food.guide
4ـ ناصری، علی. ناصری،آزاده تکنولوزی ساخت فرآورده‌های گوشتی. چاپ اول سازمان انتشارات جهاد دانشگاهی دانشگاه تهران (1384)
5ـ جیم، اسمیت. (مترجم ) لامع،حسن. راهنمای استفاده از افزودنی‌های مواد غذایی چاپ اول. مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی.(1379)
6ـ رکنی، نوردهر. علوم و صنایع گوشت: چاپ دهم (1377). موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران
7ـ جیز. ام.جی. (مترجمان) مرتضوی، علی. اعلی، مهران. معتمدزادگان، علی. نایب‌زاده، کوشان، میکروبیواوژی غذایی مدرن. جلد دوم. چاپ اول (1376). انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.