الزامات استفاده از نیتریت سدیم به‌عنوان نگهدارنده در فرآورده‌های گوشتی

الزامات استفاده از نیتریت سدیم به‌عنوان نگهدارنده در فرآورده‌های گوشتی
حسام مرادیان‌نژاد – واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآورده‌های گوشتی تانیس اصفهان

گوشت و فرآورده‌های گوشتی یکی از مهمترین گروه‌های غذایی جهت تامین پروتئین مورد نیاز بدن می باشند و منابع مهمی از پروتئین، املاح و مواد معدنی نظیر: آهن، منگنز، مس و روی به شمار می‌روند. فرآورده‌های گوشتی به‌طور کلی، به فرآورده‌هایی گفته می‌شود که حداقل 40 درصد آن‌ها را گوشت سفید یا قرمز تشکیل ‌دهد. صنعت فرآورده‌هاي گوشتی درکشور، دربرگیرنده ي فرآورده‌هایی است که از گوشت انواع دام، ماکیان و آبزیان و افزودنی‌هاي گوناگون ساخته می‌شوند. فرآورده‌های گوشتی به علت مصرف آسان، قیمت مناسب و تنوع زیاد، بخش مهمی از رژیم غذایی کشورهاي توسعه یافته را تشکیل می‌دهد. سوسیس و کالباس از جمله فرآورده‌هاي گوشتی حرارت دیده‌ای هستند که به‌عنوان قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین غذاهاي آماده، جایگاه ویژه‌اي در سبد غذایی مصرف‌کنندگان دارند.
در حال حاضر، حدود 170 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی در ایران فعال هستند که محصولات آن‌ها علاوه بر تأمین نیازهای داخلی، به کشورهای عراق، افغانستان و سایر کشورهای حاشیه جنوبی خلیج فارس نیز صادر می‌شود.
مصرف گوشت قرمز در کشورهاي پیشرفته در حال افزایش است (طبق شکل1)؛ بر اساس آمار فائو سرانه مصرف گوشت قرمز در دنیا 30 – 35 کیلوگرم گزارش شده است. بر اساس پیش بینی سازمان خواربار و کشاورزي، مصرف سرانه گوشت قرمز به حدود 40 کیلوگرم در سال 2030 خواهد رسید. بر اساس گزارش سالنامه آماری کشور، میزان مصرف سرانه گوشت قرمز در میان خانوارهای ایرانی کمتر از 6 کیلوگرم گزارش شده است.
با وجود تبلیغات منفی مبنی بر ناسالم بودن فرآورده‌های گوشتی، مصرف این محصولات به دلیل توسعه شهرنشینی، جوان بودن جمعیت کشور، افزایش اشتغال زنان، و همچنین سرعت و سهولت در آماده‌سازی و مصرف‌، گسترش رستوران‌ها و تهیه‌کنندگان مواد غذایی آماده، در حال افزایش است. سرانه مصرف فرآورده‌هاي گوشتی(طبق شکل2) در کشور آمریکا 125 کیلوگرم، استرالیا 121کیلوگرم، اسپانیا 110 کیلوگرم، ایتالیا 97 کیلوگرم، کانادا 80 کیلوگرم وترکیه 50 کیلوگرم گزارش شده است. سرانه مصرف فرآورده‌هاي گوشتی در ایران حدود 5 کیلوگرم برآورد می‌شود.

شکل1-میزان مصرف سالیانه گوشت قرمز در جهان

شکل2- سرانه مصرف فرآورده‌هاي گوشتی در جهان

با توجه به pH، فعالیت آبی بالا و مواد مغذی فراوان در فرآورده‌های گوشتی، امکان رشد میکروارگانیسم‌ها طی نگهداری فرآورده‌های گوشتی تسهیل می‌شود. میکروارگانیسم‌ها روند فساد و تخریب محصولات گوشتی را تسریع می‌کنند، بنابراین باید با استفاده از روش‌های مناسب از جمله: استفاده از مواد افزودنی به نحوی که روند فساد را کند یا متوقف نماید استفاده نمود. امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی و به مقدار کم با هدف جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذایی در مدت زمان نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ، پایداری، اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می‌شوند. یکی از این افزودنی‌ها نگه دارنده می‌باشد. نگهدارنده‌های ضدمیکروبی، علاوه بر حفظ سلامت مصرف کننده، باعث بهبود ماندگاری، کاهش ضایعات، کاهش هزینه‌های فرآوری و مشکلات فروش می‌شوند. یکی از این نگه دارنده‌ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (۲50E)، نیتریت پتاسیم ( ۲۴۹E)، نیترات سدیم (۲52E) و نیترات پتاسیم (۲51E) همراه با کلرید سدیم در طی مراحل پخت استفاده می‌شود. روش‌های رایج مورد استفاده نیتریت عبارتند از: پوکه سالز(آلمان)، نمک پراگ و نمک نیتریته(فرانسه). نیتریت نمک اسید ضعیف و باز قوی است. این ماده ترکیب کریستاله ای به رنگ زرد کمرنگ است و به سرعت در آب حل می شود. یون نیتریت به شدت فعال بوده و می‌تواند به‌عنوان ترکیب اکسید کننده عمل کند.
نیترات و نیتریت نه تنها از طریق مصرف فرآورده‌های گوشتی، بلکه از طریق منابع دیگری مانند آب و سبزیجات نیز وارد بدن انسان می‌شوند که میزان جذب نیترات و به مراتب آن نیتریت موجود در آن‌ها، در مقایسه با فرآورده‌های گوشتی به طور قابل توجهی بیشتر است. در حقیقت، نیترات به صورت محلول در طبیعت وجود دارد که از اکسیداسیون ترکیبات نیتروژن دار توسط میکروارگانیسم‌های آب و خاک بدست می‌آید. سازمان ایمنی مواد غذایی اروپا(EFSA) گزارش داد که مهم‌ترین منابع نیترات رژیم غذایی، سبزیجات مانند اسفناج، کاهو و هویج می‌باشند. زیرا بیشتر پساب‌های صنعتی و آب رودخانه‌ها حاوی درصد بالایی از نیترات‌ها می‌باشند که به‌راحتی توسط گیاهان جذب می‌شوند. استاندارد ملی و انستیتیو تحقیقات ایران، حداکثر میزان مجاز نیترات در سبزیجات برگی 1000 میلی گرم بر کیلوگرم وزن گیاه و آب آشامیدنی کمتر از 50 میلی گرم بر لیتر گزارش کرده است. در حقیقت، مصرف بیشتر از حد مجاز نیترات از طریق آب و گیاهان، منجر به تولید نیتریت در معده انسان توسط آنزیم ردوکتاز می‌شود. نیتریت حاصل در واکنش با آمین‌های نوع دوم در بدن انسان شرکت می‌کند و نیتروزامین‌‎ها را طی فرایند N-نیتروزاسیون، تشکیل می‌دهند. علاوه بر این، بعضی از میکروارگانیسم‌ها مانند اشرشیا کلای و پروتئوس قادر به ایجاد ترکیبات نیتروزآمین و نیتروزآمید، با انجام واکنش نیتروزسیون نیترات خاک در حضور دی اتانول می‌باشند. در بین مواد شـیمیایی سـرطان‌زا کـه از طریـق مـواد غذایی به بدن انسان وارد می‌شوند، نیتروزآمین‌ها قـدرت و اهمیـت بالایی دارند. بنابر این،یک فرد بالغ از طریق مصرف روزانه سبزیجات نیترات و نیتریت بیشتری نسبت به محصولات گوشتی فرآوری شده، جذب می‌کند و بیشتر مستعد بیماری‌های خطرناک مانند سرطان می‌باشد.

عملکرد نیتریت در محصولات گوشتی
با افزودن نیتریت (و پیش‌ساز آن، نیترات)، ظاهر، طعم، خلوص و یکنواختی محصولات گوشتی فرآوری‌شده بهبود می‌یابد. به عنوان مثال، رنگ و طعم خاص قرمز-صورتی گوشت‌های فرآوری‌شده، ناشی از نیتریت است. علاوه بر این، نیتریت با مهار رشد میکروارگانیسم‌ها، به ویژه Clostridium botulinum، ایمنی گوشت را بهبود می‌بخشد و با مهار رشد میکروارگانیسم‌ها ومهار اکسیداسیون چربی، طعم فرآورده‌های گوشتی را حفظ کرده و حتی می‌تواند آن را تقویت کند و از فساد جلوگیری نماید. نقش نیتریت در فرآورده‌های گوشتی به طور اختصار توضیح داده خواهد شد.
1)توسعه رنگ فرآورده‌های گوشتی
به‌طور کلی نیتریت با تبدیل به اکسید نیتریک، تشکیل نیتروز میوگلوبین و نیتروزیل-هموکروم و تأثیر بر روی شرایط فرآوری، به توسعه رنگ قرمز-صورتی و بهبود کیفیت ظاهری و حسی فرآورده‌های گوشتی کمک می‌کند. در حقیقت زمانی که نیتریت به گوشت اضافه می‌شود، از طریق واکنش‌های زیر به نیتریک اکسید (NO) تبدیل می‌شود:

نیتریت با یون‌های هیدروژن (H⁺) آب، واکنش داده و اسید نیترو (HNO₂) تولید می‌شود. پس از آن، اسید نیترو به تدریج به مولکول‌های آب (H₂O) و دی‌نیتروژن‌تری‌اکسید تجزیه می‌شود (معادلات 1 و2). سپس، نیتریک اکسید و دی‌اکسید نیتروژن از دی‌نیتروژن‌تری‌اکسید (N₂O₃) تولید می‌شوند(معادله 3). اصلی‌ترین ترکیب مسئول عملکرد نیتریت در محصولات گوشتی عمل‌آوری شده، نیتریک اکسید است. نیتریک اکسید با آهن موجود در هر دو میوگلوبین (Fe²⁺) و مت‌میوگلوبین (Fe³⁺) ترکیب شده و باعث ایجاد رنگ صورتی در فرآوری گوشتی عمل‌آوری شده می‌شود. میوگلوبین پروتئین سارکوپلاسمیک، مسئول رنگ قرمز گوشت است و مت‌میوگلوبین (که به رنگ قهوه‌ای است) فرم اکسید شده میوگلوبین است. نیترزیل-میوگلوبین زمانی تشکیل می‌شود که نیتریک اکسید با میوگلوبین واکنش می‌دهد. این کمپلکس روشن و قرمز نیترزیل-میوگلوبین، اساس رنگ خاص گوشت عمل‌آوری شده را فراهم می‌کند.این کمپلکس بسیار ناپایدار است و در طی فرآیند حرارتی به یک رنگدانه پایدار و چشم‌نواز به رنگ قرمز مایل به صورتی (نیتروزو-هموکروم) تبدیل می‌شود. علاوه بر این، میوگلوبین ممکن است با اسید نیترو واکنش دهد و با اکسیداسیون مت‌میوگلوبین را تشکیل می‌دهد. سپس مت‌میوگلوبین با نیتریک اکسید واکنش داده و نیتروزیل مت‌میوگلوبین تولید می‌شود. همچنین. نیتروزیل مت‌میوگلوبین می‌تواند توسط یک عامل احیا کننده به نیتروزیل میوگلوبین تبدیل شده و باعث ایجاد رنگ صورتی گوشت عمل‌آوری شده در هنگام حرارت دادن شود. گاهی قبل از ایجاد رنگدانه مربوط به گوشت پخته رنگ خاکستری ظاهر می‌شود که حاکی از آن است مولکول اکسید نیتریک در زمان حرارت دادن از میوگلوبین جدا می‌شود که باعث ایجاد مت میوگلوبین خاکستری رنگ می‌گردد. علاوه براین، افزودنی‌هایی مانند اسید اسکوربیک، نمک طعام و پلی‌فنول‌ها، تولید اکسید نیتریک را توسعه می دهند و رنگ گوشت را بهبود می‌بخشند. در حقیقت ترکیباتی مانند اریتوربات، اسید اسکوربیک و پلی‌فنول‌ها با احیای دی‌نیتروژن‌تری‌اکسید تولید نیتریک اکسید را کاهش می‌دهند. پس می‌توان نتیجه گرفت که برای تشکیل اکسید نیتریک و احیای نیتروزیل میوگلوبین، لازم است که شرایط احیا وجود داشته باشد.بنابراین، آنتی‌اکسیدان‌های دارای فعالیت احیاکننده، با افزایش تولید نیتریک اکسید و کاهش سطوح نیتروزیل مت‌میوگلوبین، به توسعه رنگ گوشت عمل‌آوری شده کمک می‌کنند. نمک طعام که به طور معمول برای عمل‌آوری به گوشت اضافه می‌شود، با اسید نیتروز واکنش داده و نیتروزیل کلرید تولید می‌کند که در مقایسه با دی‌نیتروژن‌تری‌اکسید از حساسیت بیشتری برای تولید نیتریک اکسید و تشکیل نیتروزیل میوگلوبین برخوردار است. علاوه بر این، pH پایین‌تر باعث افزایش واکنش‌پذیری نیتریت و اسید نیتروز می‌شود و به تولید بیشتر اکسید نیتریک و بهبود رنگ گوشت کمک می‌کند. از ذیگر عوامل مهم بر تشکیل نیتروزیل میوگلوبین، دمای پخت می باشد.تغییر رنگ فرآورده‌های خام به پخته در دمای حدود 70 درجه سلسیوس (158 درجه فارنهایت) کامل می شود. همچنین رنگدانه نیتروزیل در این دما در حد بیشینه تشکیل می‌شود.

2)مهار اکسیداسیون لیپیدها در فرآورده‌های گوشتی
یکی دیگر از ویژگی‌های قابل توجه نیتریت این است که می‌تواند از بروز تندشدگی (Rancidity) طی نگهداری جلوگیری کند و از تشکیل طعم‌های نامطلوب مرتبط با حرارت دهی مجدد (Warmed-over flavors) در فرآورده‌های گوشتی پس از حرارت دادن مجدد، ممانعت به عمل آورند. فرآیند اکسیداسیون بر لیپیدها، پروتئین‌ها و رنگدانه‌های گوشت طی نگهداری در دمای پایین تأثیر می‌گذارد و منجر به اکسیداسیون لیپیدها، تولید طعم‌های نامطبوع (Off-flavors) می‌شود که معمولاً به عنوان طعم‌های تند (Rancid) شناخته می‌شوند و موجب تغییر رنگ مواد غذایی می‌شوند. علاوه بر این، اکسیداسیون منجر به تولید و تجمع مواد شیمیایی می‌شود که ممکن است سلامتی مصرف‌کنندگان را به خطر بیندازند. نیتریت نیز یک آنتی‌اکسیدان شناخته شده است که از اکسایش لیپید محافظت می‌کند. گزارش‌ها نشان داده‌اند که با اضافه کردن ۵۰ ppm نیتریت سدیم به فرآورده‌های گوشتی، کاهش حدود ۶۵ درصدی در اکسیداسیون لیپیدها رخ می‌دهد. چندین مکانیسم وجود دارد که نیتریت به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان در فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده عمل می‌کند. نیتریت آهن هم را تثبیت می‌کند و همچنین به عنوان شلاته کننده یون‌های فلزی که پروکسیدان‌های عمده در محصولات گوشتی هستند، عمل می‌کند. نیتریت می‌تواند با واکنش با گونه‌های فعال اکسیژن (ROS) مانند رادیکال‌های هیدروکسیل، از آغاز اکسیداسیون لیپیدها جلوگیری کند. نیتریک اکسید (NO) همچنین می‌تواند با ترکیب با رادیکال‌های پراکسید لیپیدی، مولکول‌های غیررادیکالی تولید کند. علاوه بر لیپیدها، پروتئین‌ها نیز در طی فرآیند آماده‌سازی گوشت اکسید می‌شوند. اگرچه مکانیسم آنتی‌اکسیدانی نیتریت در مهار اکسیداسیون پروتئین‌ها هنوز به طور کامل شناخته نشده است، اما تصور می‌شود که به‌دلیل شباهت مکانیسم اکسیداسیون پروتئین‌ها به اکسیداسیون لیپیدها، نیتریت اکسیداسیون پروتئین‌ها را نیز مهار کند. معمولاً برای ارزیابی اکسیداسیون گوشت، ارزش پراکسید، گروه‌های سولفیدریل، ترکیبات کربونیل و ترکیبات واکنش‌پذیر تیوباربیتوریک اسید (TBARS) که در طی فرآوری گوشت تولید می‌شوند، استفاده می‌شوند. افزودن نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی باعث کاهش قابل توجهی در مقدار تیوباربیتوریک اسید می‌شود.
3)توسعه طعم فرآورده‌های گوشتی
مکانیسم ایجاد طعم در فرآورده‌های گوشتی توسط نیتریت، شامل چندین واکنش شیمیایی پیچیده است که به‌طور همزمان روی طعم و رایحه گوشت عمل‌آوری شده تأثیر می‌گذارند. طعم فرآورده‌های گوشتی عامل مهمی است که بر قضاوت مصرف‌کنندگان تأثیر می‌گذارد.نشان داده است که نیتریت طیف ترکیبات طعمی را ساده‌تر می‌کند و باعث کاهش طعم تندی ناشی از اکسیداسیون لیپیدها به‌دلیل کاهش تولید ترکیبات آلدئیدی مانند هگزنال و پنتال و ترکیبات کربونیلی مانند ۳-هگزانون، ۲-هپتانون به دلیل مهار اکسیداسیون چربی‌ها، می‌شوند. علاوه بر این گزارش شده است که نیتریت در سوسیس‌های تخمیری، تشکیل آلدئیدهای استرکر را القا می‌کند. آلدئید استرکر، از طریق تجزیه آمینو اسیدها به‌وسیله دی‌کربونیل‌ها و از واکنش مایلارد حاصل می‌شود و با توسعه طعم در محصولات غذایی مرتبط است. نیتریت می‌تواند با تیول‌ها و سایر ترکیبات گوگردی واکنش داده و منجر به تولید ترکیبات جدیدی شود که بر رایحه و طعم گوشت عمل‌آوری شده تأثیر می‌گذارند. برای مثال، تولید S-nitroso thiolها و شکستن پیوندهای دی‌سولفید ممکن است باعث افزایش ترکیبات گوگردی شود که در طعم نهایی گوشت اثر گذار هستند.
4) اثر ضد میکروبی در فرآورده‌های گوشتی
مکانیسم اثر ضد میکروبی نیتریت در فرآورده‌های گوشتی شامل چندین مکانیسم پیچیده است که به‌طور کلی به کاهش رشد و فعالیت میکروارگانیسم‌ها، به ویژه باکتری‌های پاتوژن مثل Clostridium botulinum وListeria monocytogenes کمک می‌کند. نیتریت به روش‌های مختلف مثل مسدود کردن آنزیم‌های متابولیک، محدود کردن جذب اکسیژن و شکست شیب پروتونی به باکتری‌ها حمله می‌کند. علاوه بر این، نیتریک اکسید به آهن متصل شده و دسترسی به آهن را که برای فعالیت آنزیمی و متابولیسم باکتریایی لازم است، کاهش می‌دهد. به‌دلیل واکنش‌پذیری قوی آهن و نیتریت، مراکز یونی هم و کمپلکس‌های آهن-سولفور هدف اصلی نیتریت هستند. اثر ضدباکتریایی نیتریت به‌دلیل تشکیل پراکسی‌نیتریت (ONOO-) و نیتریک اکسید از نیتریت می‌باشد. پراکسی‌نیتریت می‌تواند از طریق واکنش بین نیتریک اکسید و رادیکال‌های سوپر اکسید و همچنین از طریق واکنش بین نیتریت و هیدروژن پراکسید تولید شود. پراکسی‌نیتریت و نیتریک اکسید به‌عنوان نیتریزاسیون‌کننده قوی عمل می‌کنند و می‌توانند باعث آسیب پروتئین‌ها، لیپیدها و DNA میکروارگانیسم‌ها شوند. نیتریت همچنین می‌تواند به نیتریک اکسید تبدیل شود و از طریق واکنش با پروتئین‌های آهن-گوگرد موجود در باکتری‌ها، که نقش مهمی در متابولیسم انرژی و سنتز DNA دارند، رشد میکروارگانیسم‌ها را مهار ‌کند. نیتریک اکسید نیز می‌تواند ترکیبات آهن-دی‌نیتروسیل (DNICs) تولید کند که به‌طور مستقیم به پروتئین‌های باکتری آسیب می‌زند. بیشتر نیتریت مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده، برای مهار C. botulinum استفاده می‌شود و تنها مقدار کمی از آن (حدود ۲۵ ppm) برای ایجاد رنگ، مورد نیاز است. سطح نیتریت اضافی در مهار C. botulinum نسبت به نیتریت باقی‌مانده طی نگهداری، تأثیر بیشتری دارد که نشان می‌دهد تولید ترکیبات ضدمیکروبی به عنوان نتیجه واکنش‌های مرتبط با نیتریت ممکن است قابل توجه باشند. از آنجا که نیتریت سدیم می‌تواند پیش‌ساز نیتروزآمین‌ها باشد، استفاده از آن در عمل‌آوری گوشت باعث نگرانی عمومی شده است.در حال حاضر این طور تصور می‌شود که مقدار نیتریت اضافه شده و تولید نیتروزآمین‌ها رابطه‌ای مثبت دارند، اما این رابطه خطی نیست. تاکنون مدرکی مبنی بر ارتباط بین خطر سرطان و مصرف گوشت‌های فرآوری شده پیدا نشده است. تنها قرار گرفتن در معرض سطوح بالای نیتریت از منابع مختلف، به عنوان یکی از عوامل احتمالی ایجاد مشکلات سلامتی شناخته شده است.
برای استفاده از نیتریت در فرآورده‌های گوشتی مقررات خاصی وجود دارد(شکل3). طبق قوانین اداره مواد غذایی و دارویی ایالات متحده آمریکا (FDA)، حداکثر میزان مجاز نیتریت سدیم در سوسیس و کالباس 156 ppm و در ژامبون حداکثر 200 ppm و همچنین طبق قوانین سازمان ایمنی غذایی اروپا(EFSA)، حداکثر میزان مجاز نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی حداکثر 150 ppm می‌باشد. حداکثر میزان مجاز نیتریت اضافه شده در فراورده‌های گوشتی در ایران با توجه به استاندارد ملی2303، 120 ppm می باشد. طبق نظر کارشناسان سازمان خوار وبار ملل متحد (FAO)، میزان مورد قبول روزانه (ADI) برای سدیم نیتریت 06/0 تا 07/0میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان در روز می‌باشد. بنابراین، میزان مجاز مصرف فرآورده‌های گوشتی حاوی نیتریت، 200/16 کیلوگرم در سال برای فردی با وزن 60 کیلوگرم می‌باشد که باتوجه به پائین بودن سرانه مصرف فرآورده‌هاي گوشتی در ایران، نگرانی‌های عمومی مربوط به نیتریت در فرآورده‌های گوشتی وجود ندارد. ضمنا حداقل نیتریت مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد کلستریدیوم بوتولینیوم در محصولات گوشتی عمل آوری شده 80-40 ppmاست.

شکل3-میزان استفاده از نیتریت در سوسیس و کالباس در کشور‌های مختلف

حداکثر باقی‌مانده مجاز نیتریت (Maximum Residual Limit یا MRL) به حداکثر میزان نیتریتی اشاره دارد که می‌تواند به طور ایمن در محصولات غذایی وجود داشته باشد و برای مصرف انسان بی‌خطر باشد. این مقدار توسط سازمان‌های نظارتی مختلف تعیین می‌شود.
حداکثر باقیمانده مجاز نیتریت در فرآورده‌های گوشتی بر اساس استاندارد کدکس (CXS 192-1995) در روز چهارم، 80 ppm می‌باشد.
حداکثر باقیمانده مجاز نیتریت در فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس طبق استاندارد 2303 ایران برای محصولات گوشتی که دارای حداقل 70 درصد گوشت می باشند حداکثر 60 ppm و برای محصولات گوشتی که حداقل 40 درصد گوشت دارند،حداکثر 80 ppm می باشد. آزمون اندازه گیری باقیمانده نیتریت طبق استاندارد 2303 ایران نیز در روز چهارم پس از تولید انجام می‌شود.
با وجود نقش مهم گوشت و فرآورده‌های گوشتی در تأمین سلامتی مصرف‌کنندگان جامعه، مصرف فرآورده‌های گوشتی در ایران به دلیل مسائل اقتصادی و عدم آگاهی مصرف‌کنندگان، از حداکثر میزان مجاز مصرف نیتریت سدیم کمتر از مصرف سرانه سایر کشورها است و این مسأله نیاز به توجه و برنامه‌ریزی دقیق برای بهبود وضعیت تغذیه‌ای جامعه دارد. بنابراین برای افزایش مصرف فرآورده‌های گوشتی و کاهش نگرانی‌های مرتبط با نیتریت سدیم، باید به بهبود کیفیت محصولات، افزایش آگاهی مصرف‌کنندگان، استفاده از بازاریابی اجتماعی و به کارگیری ترکیبات طبیعی و فناوری‌های نوین توجه نمود. این راهکارها می‌توانند به افزایش جذابیت و ایمنی فرآورده‌های گوشتی کمک کرده و سلامت جامعه را بهبود بخشند. بنابراین می توان نتیجه گرفت، مصرف فراورده‌های گوشتی در جامعه ایران به‌ ویژه با توجه به مصرف کم گوشت قرمز، به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل، می‌تواند به تأمین نیازهای پروتئینی و تغذیه‌ای کمک کند و از بروز مشکلات سلامتی ناشی از کمبود مواد مغذی جلوگیری نماید. لازم است مصرف این محصولات باید به‌صورت متعادل و در چارچوب یک رژیم غذایی سالم و متنوع مصرف شوند.