کتاب «ترکیبات تشکیل‌دهنده فرآورده‌های گوشتی» منتشر شد

کتاب «ترکیبات تشکیل‌ دهنده فرآورده‌‌های گوشتی» (خواص، عملکرد و کاربردها) نوشته رودریگو تارته به همت همکاران شرکت گوشتیران و مرکز تحقیقات حلال ایران ترجمه و توسط دکتر بیگلرخرم و دکتر فرشته بهمنیار ویراستاری علمی شد.

به گزارش روابط عمومی انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی ایران این کتاب در 15 فصل شامل ترکیبات اصلی عمل‌آوری، نشاسته، هیدروکلوئیدهای غیرنشاسته‌ای، فیبر، پروتئین‌های گیاهی، پروتئین‌های شیر، اجزای پروتئین مشتق شده از گوشت، آنزیم‌ها، ادویه، چاشنی و طعم‌دهنده‌ها، طعم دود، تخمیر و ترکیبات اسیدی کننده، مواد تشکیل دهنده پوشش فرآورده‌های گوشتی، آنتی‌اکسیدان‌ها، مواد ضدمیکروبی و سیستم‌های عمل‌آوری جایگزین در دسترس علاقه‌مندان قرار دارد.

دکتر بیگلرخرم، متخصص بهداشت موادغذایی شرکت گوشتیران به عنوان یکی از ویراستاران علمی این کتاب می‌گوید: کتاب حاضر در‌خصوص ترکیبات تشکيل دهنده فرآورده‌های گوشتی به لحاظ عملکرد،  تکنولوژی‌، ‌کاربرد و چگونگی تعامل با یکدیگر و همچنین استاندارد و حد مجاز مورد استفاده این ترکیبات در صنعت فرآورده‌های گوشتی می‌باشد و به‌رغم کاستی‌های فراوان با همکاری مرکز پژوهش‌های تحقیقات حلال و همکاران گوشتیران حتی‌الامکان به‌صورت‌ کاملاً پرکتیکال و عملیاتی ترجمه شده است و بیشتر برای مدیران تولید و مسؤولان کنترل کیفی و دانشجویان مربوطه قابل بهره‌برداری است.

وی می‌افزاید: همانطور که خالق کتاب، آقای رودریگو معتقد است، صنعت غذا باید در کنار صنایع دیگر و در راستای رشد و تعالی، نقش خود را در تامین سلامت و امنیت غذایی مصرف‌کننده به‌درستی ایفا نماید. شناخت تک تک مواد به‌کار رفته در محصولات غذایی و اثر متقابلی که این مواد می‌توانند روی هم داشته باشند و همچنین آشنایی با سایر علوم مرتبط با صنعت غذا و بهره‌گیری از دانش و تکنولوژی روز، جهت بهبود عملکرد این مواد می‌تواند راه گشا باشد.

به گفته بیگلر خرم، اندکی تأمل در آمارهای جهانی نشان می‌دهد که رشد صنعت غذا و در کنار آن صنعت فرآورده‌های گوشتی در کشور عزیزمان دارای آهنگ رشدی بسیار کند بوده و در مقیاس جهانی حرفی برای گفتن ندارد، لذا تنها راه شتاب دادن و رونق این صنعت، باور داشتن و عمل به علم روز و تلفیق آن با مهارت‌های اکتسابی و بومی می‌باشد. منابع علمی موجود در‌خصوص صنعت فرآورده گوشتی به‌صورت پراکنده و ناکافی می‌باشد و مدیران عملیاتی (مدیران تولید و تحقیق و توسعه و…)  معمولاً در به‌کارگیری ترکیبات متنوع فرآورده‌های گوشتی با مشکلات عدیده‌ای روبه‌رو هستند که  این‌جانب نیز از این امر مستثنی نبود‌ه‌ام. لذا وجود یک مجموعه علمی -‌ کاربردی در‌خصوص ترکیبات تشکیل دهنده فرآورده‌های گوشتی را به‌عنوان یک نیاز جدی در تمامی طول فعالیتم احساس کرده‌ام.

وی تأکید کرد: این کتاب مجموعه‌ای کامل به لحاظ ترکیبات تشکیل دهنده فرآورده‌های گوشتی می‌باشد که تمامی موارد از جمله منشاء مواد، عملکرد، نحوه استفاده، مقدار مصرف، ایمنی و استاندارد استفاده از این مواد را پوشش می‌دهد، خالق این کتاب در سال 2013 مفتخر به دریافت (جایزه آموزشی ممتاز) از انجمن ملی گوشت آمریکا  AMSA شده است. همانگونه که در خلق این اثر تیمی متشکل از دانشگاه و صنعت نقش داشته‌اند ما نیز سعی کرده‌ایم در ترجمه این کتاب تلفیقی از افراد دانشگاهی و صنعت داشته باشیم. اینجانب به عنوان متخصص بهداشت مواد غذایی و دارای تجربه چندین ساله در فرآورده‌های گوشتی، افتخار این را داشتم که به عنوان جزو کوچکی از این مجموعه با بهره‌گیری از تجربه همکاران «گوشتیران» و همچنین همکاری و حمایت علمی و معنوی «مرکز تحقیقات حلال» وزارت بهداشت در ترجمه این اثر نقش ناچیزی داشته باشم و از تمامی همکاران نهایت قدردانی و تشکر را دارم.