سرویس بین‌الملل: تا به حال چند نوع گوشت خورده اید؟ در حقیقت، انواع بیشماری گوشت وجود دارد، اما این گزارش عمدتا انواع رایج را با جنبه‌‌های خوب و بدشان پوشش میدهد تا بتوانید راه‌‌حل‌‌های بهتری برای رژیم غذایی روزانه خود پیدا کنید. گوشت همیشه یک نوع غذای اصلی و شگفت انگیز در زندگی بشر بوده است. این محصول،یک منبع پروتئین کلیدی برای تغذیه بدن ما است. بنابراین، صنعت گوشت یکی از بزرگترین بخش‌ها در سراسر جهان است. به علاوه، گوشت نقش مهمی در بسیاری از غذاهای سراسر جهان داشته است؛ مصرف گوشت ممکن است بر اساس کشورها، فرهنگ‌ها و مذاهب متفاوت باشد. برخی از انواع گوشت در برخی اعتقادات ممنوع است؛ در حالی که ممکن است در کشورهای دیگر رایج تر باشد.
امروزه بیشتر انواع گوشتی که مصرف می‌کنید، دام پرورشی است، اما برخی از آن‌ها غذای شکار هستند. در این گزارش در مورد دو نوع اصلی گوشت، گوشت قرمز و گوشت سفید صحبت می‌کنیم. با این حال، انواعی از گوشت‌ها وجود دارد که معتقدم بسیاری از شما قبلا آن‌ها را امتحان نکرده اید و اگر تعجب می‌کنید که کدام یک برای سلامتی شما بهتر است، این گزارش پاسخی جامع به شما میدهد که هیچ جای دیگری شاید نتوانید به آن دست پیدا کنید.
گوشت قرمز در مقابل گوشت سفید؛ واقعیت تغذیه سریع و مقایسه فواید سلامتی هیچ کس نمی تواند اهمیت گوشت را در رژیم غذایی انسان انکار کند، اما آیا تا به حال به این فکر کرده اید که بین گوشت قرمز و گوشت سفید، کدام یک می‌تواند مزایای سلامتی بیشتری داشته باشد؟ در اینجا چند نکته کلیدی وجود دارد که باید به آن‌ها توجه کنید:
- هر دو نوع گوشت به دلیل داشتن ویتامین‌ها و مواد معدنی برای سلامتی انسان مفید هستند. با این حال، گوشت سفید منبع بهتری از پروتئین کم چربی با سطوح چربی کمتر است، در حالی که گوشت قرمز حاوی محتوای چربی بالاتری است.
- گوشت قرمز همچنین دارای مقدار بیشتری ویتامین B، آهن و روی است.
- پخت و پز یکی از عوامل اصلی تاثیرگذار بر فواید سلامتی گوشت است. برای کاهش خطر ابتلا به سرطان از پختن غذا با حرارت بالا خودداری کنید.
- گوشت قرمز و سفید را فقط باید در حد اعتدال مصرف کنید.
نمای کلی از انواع مختلف گوشت قرمز
همانطور که از نام آن پیداست، گوشت قرمز در غذا شناسی به همه انواع گوشت اطلاق می‌شود که در حالت خام، قرمز رنگ و در هنگام پخت، تیره می‌شود. با این حال، در آشپزی، اصطلاح «گوشت قرمز» کمی متفاوت است؛ زیرا فقط گوشت پستانداران را نشان میدهد.
این انواع گوشت دارای رنگ قرمز بوده، زیرا حاوی سطح بالایی از میوگلوبین هستند؛ یک پروتئین مبتنی بر آهن. با 5 گوشت مختلف پستانداران که در زیر آمده است، این پروتئین و سایر مواد مغذی را با جزییات بیشتری توضیح خواهیم داد:
1- گوشت خوک
گوشت خوک پرمصرف ترین گوشت در سطح جهان، از کشورهای غربی تا آسیایی به شمار
میرود. گوشت خوک به دلیل محتوای میوگلوبین آن نوعی گوشت قرمز است. آن‌ها همچنین حاوی مواد مغذی دیگری است و با قیمت بسیار مقرون به صرفه ای عرضه می‌شوند. این محصول جای تعجب نیست که چرا گوشت خوک اینقدر محبوب است.
نخستین شواهد از خوک‌های اهلی در 13 هزار سال قبل از میلاد بود. امروزه گوشت خوک با چندین نژاد خوک به صورت انبوه، که 36 درصد از تولید گوشت جهانی را به خود اختصاص میدهد، تولید می‌شود، بنابراین می‌توانید به راحتی آن را در تمام طول سال در هر جایی خریداری کنید.
گوشت خوک صورتی یا سفید است (در برخی از قسمت‌های خوک). مردم معمولا قبل از مصرف، گوشت خوک را طبخ یا نگهداری می‌کنند. به طور کلی، وقتی دمای داخلی به 145 درجه فارنهایت رسید، می توانید از گوشت خوک تازه لذت ببرید. علاوه بر این، چندین نوع غذا بر پایه گوشت خوک هستند، مانند سوسیس، بیکن، ژامبون، سالامی و غیره. همچنین دستور العمل‌های متعددی برای تهیه گوشت خوک و تبدیل آن به غذاهای لذیذ وجود دارد.
در جهان، چین بزرگترین کشور مصرف کننده گوشت خوک است. با این حال، گوشت خوک در رژیم غذایی مسلمانان، هندوها و یهودیان گوشت ایده آل نیست. قوانین خاصی مصرف این نوع گوشت را در این ادیان ممنوع می‌کند. گوشت خوک منبع خوبی از ویتامین B، روی و سلنیوم است. چربی آن‌ها بر اساس برشها متفاوت است، اما همچنان انتخاب خوبی برای تامین اسیدهای چرب امگا 6 به بدن شما هستند. با این حال، اطمینان حاصل کنید که گوشت به کرم نواری یا باکتری‌های دیگر آلوده نشده است.
2- گوشت گاو
مردم، گاوها را اهلی کرده اند تا گوشت، شیر و چرم خود را برای مدت طولانی به دست آورند. نخستین گاو اهلی 10500 سال پیش پیدا شد. گوشت گاو سومین گوشت پرمصرف بعد از گوشت خوک و مرغ است. این گوشت میتوانند در برش‌های مختلف یا چرخ کرده باشند و انواع مختلفی از گوشت چرخ کرده وجود دارد، بنابراین می‌توانید به راحتی با گوشت چرخ کرده، غذای زیادی تهیه کنید. علاوه بر این، آمریکا بزرگترین تولید کننده گوشت گاو است.
نژادهای گاو زیادی وجود دارد. دسترسی به برخی از آن‌ها آسان است، اما برخی خیر؛ مانند یک نژاد گاو از ژاپن که گران هستند. خوشبختانه، بیشتر گوشت گاوهایی که می‌توانید در بازار بخرید خیلی گران نیستند. شما همچنین راه‌های زیادی برای استفاده از گوشت بوداده باقیمانده برای تهیه غذاهای جدید به منظور صرفه جویی در پول دارید.
برخلاف گوشت خوک، انسان می‌تواند گوشت گاو خام مصرف کند. استیک تارتار در غذاهای فرانسوی از گوشت گاو خام خرد شده برای تهیه آن استفاده می‌کند یا برخی از انواع ساشیمی، یک غذای خاص ژاپنی که با تکه‌های خام این گوشت سرو می‌شود.
تشخیص گوشت گاو خام با گوشت خوک خام بسیار آسان است، زیرا رنگ گوشت گاو تیره تر است. سطح میوگلوبین آن بالاتر از گوشت خوک است. گوشت گاو همچنین سرشار از روی، آهن و ویتامین B12 است، بنابراین اگر آن‌ها را به مقدار مناسب مصرف کنید، برای سلامتی شما مفید هستند.
این در حالی است که محتوای چربی موجود در گوشت گاو عمدتا اسید اولئیک، همان چربی موجود در روغن زیتون، است که باعث افزایش فواید سلامتی آن برای انسان می‌شود، اما اگر بیش از حد آن‌ها را مصرف کنید، این گوشت قرمز می‌تواند خطر ابتلا به سرطان، به ویژه سرطان روده و بیماری عروق کرونر قلب را افزایش دهد.
3- گوشت گوساله
گوشت گوساله یک گاو اهلی جوان (یا گاو نر) که کاملا با گاو (بزرگترها) متفاوت است. به طور کلی، گوشت گوساله گرانتر از گوشت گاو است و بیشتر گوشت گوساله از گوساله‌های نر (اغلب نژادهای شیری) به دست می‌آید.
از سوی دیگر، گوشت گوساله در انواع مختلفی وجود دارد که بسته به منطقه متفاوت است. رنگ گوشت آن‌ها نیز بر اساس غذایشان متفاوت است. به عنوان مثال، گوساله‌هایی که با شیر تغذیه می‌شوند، گوشتی به رنگ صورتی یا عاجی مایل به کرم با بافت سفت دارند؛ در حالی که گوساله‌هایی که با غلات تغذیه می‌شوند، گوشت تیره تری دارند.
در آشپزی، گوشت گوساله معمولا به شکل کتلت می‌آید که در غذاهای فرانسوی و ایتالیایی بسیار محبوب است. همچنین استخوان‌های آن برای تهیه سس، پایه یا سوپ مفید است. با این حال، از آنجایی که گوشت گوساله از یک بچه گاو است که مردم آن را در سن زیر 1 سال برای کشتار می‌فرستند، بسیاری تولید گوشت گوساله را ظالمانه می‌دانند. علاوه بر این، تولید گوشت گوساله در جعبه در برخی از کشورهای اروپایی مانند فنلاند یا در برخی از ایالات‌های امریکا ممنوع شده است.
4- گوشت بره، هوگت و گوسفند
گوشت بره و گوسفند از گوشت گوسفندان اهلی هستند. اما چطور برای یک گوشت، 3 نام مختلف وجود دارد. بره گوسفند زیر 1 سال را نشان میدهد، هوگت، حیوانی 2 ساله است و بزرگترها گوشت گوسفندی هستند که بره گرانترین آن‌هاست.
نحوه استفاده مردم از این اصطلاحات نیز بر اساس کشور متفاوت است. در ایالات متحده امریکا، گوشت بره و گوسفند ترجیح داده می‌شود. گوشت بره، نقش برجسته ای در غذاهای مدیترانه ای لذیذ به ویژه در غذاهای یونانی، ترکیه، اردن و غذاهای دیگر دارد.
برخی از کشورها مانند استرالیا، نیوزلند، نروژ و آفریقای جنوبی با اصطلاح «هوگت» آشنا نیستند؛ در حالی که این گوشت مورد علاقه در انگلیس است. جالب اینجاست که «گوسفند» به گوشت بز در غذاهای آفریقای جنوبی و منوی غذاهای کارائیب اشاره دارد. با این وجود، گوشت بره طعم بی نظیری دارد که به سختی می‌توانید آن را فراموش کنید. اگر ایده ای برای تغییر شکل گوشت باقی مانده خود ندارید، راه‌های زیادی وجود دارد. گوشت بره چه تازه تهیه شده باشد و چه مانده، یکی از سالم ترین انواع گوشتی است که باید امتحان کنید.
5- گوشت بز
گوشت بز یکی دیگر از انواع گوشت قرمز است که برای چندین دهه جزو اصلی در
دستورالعملهای عجیب و غریب آفریقایی بوده است. همچنین می‌توانید بسیاری از غذاهای لذیذ تهیه شده با گوشت بز را در مکزیک، هند، خاورمیانه، کارائیب و غیره مشاهده کنید، اما در اروپا و آمریکای شمالی کمتر رایج است.
در مقایسه با گوشت بره و گاو، گوشت بز لاغرتر بوده و حاوی چربی کمتری است و آن‌ها را به انتخاب سالم تری برای همه تبدیل می‌کند. طعم آن‌ها کاملا خوش طعم است. با این حال، شیرینی آن کمتر از گوشت گاو است، اما شیرینتر از گوشت بره است. مردم همچنین بزها را برای تهیه پنیر با انواع پنیر بز پرورش می‌دهند. بزها نسبت به گوشت مرغ یا گاو کالری کمتری دارند. بنابراین بهتر است آن‌ها را در حرارت کم یا آرام بپزید تا رطوبت و نرمی گوشت حفظ شود.
روش‌های زیادی برای تهیه آن وجود دارد، مانند آب پز کردن، کباب کردن، خورش، پختن، کباب کردن و کنسرو کردن. در غذاهای سنتی کارائیب، مردم محلی معمولا از یک بز بالغ استفاده می‌کنند تا طعمی تندتر با بافتی سفت داشته باشد؛ در حالی که در جاهای دیگر بزهای جوان ترجیح داده می‌شوند.
از سوی دیگر، غذاهای لذیذ اصیل نپال که با بز پخته می‌شود، قابل توجه است و این غذاها به طور ویژه در مناسبت‌های مهم در کشور سرو می‌شود. یا اگر عاشق ایده‌های آشپزی اندونزیایی هستید، می‌توانید کاری بز یا بز سیخ شده آن‌ها را امتحان کنید؛ آن‌ها بسیار خوشمزه هستند.
گوشت سفید و چگونگی تبدیل شدن آن به غذای مورد علاقه انسان‌ها
گوشت سفید به سادگی آن‌هایی است که قبل و بعد از پختن گوشت، رنگ پریده (سفید) دارند. بهترین مثال، در این مورد، مرغ است، به خصوص در قسمت سینه. طیور نیز حاوی پروتئین میوگلوبین است، اما به مقدار کمتر. بنابراین، گوشت آن‌ها مانند گوشت قرمز خیلی تیره نیست. گوشت طیور در ساق پا و ران تیرهتر است، زیرا میوگلوبین بیشتر در ماهیچه یافت می‌شود. از طرفی در مطالعات تغذیه ای، غذاهای دریایی نیز نوعی گوشت سفید هستند.
6- گوشت مرغ
مرغ یکی از پرطرفدارترین پرندگان خانگی مصرفی در سراسر جهان است. در ایالات متحده آمریکا، یک فرد می‌تواند سالانه 81 پوند مرغ مصرف کند. انسان‌ها علاوه بر استفاده از گوشت آن، از تخم‌های آن نیز استفاده می‌کنند یا آن‌ها را به عنوان حیوان خانگی پرورش می‌دهند.
مرغ برای قرن‌ها منبع غذایی انسان بوده است. منشا آن‌ها هنوز مورد بحث است، زیرا برخی معتقدند آن‌ها از آسیا هستند؛ در حالی که برخی دیگر ادعا می‌کنند مرغ در قاره آمریکا، آفریقا، اروپا یا خاورمیانه یافت شده است.
گوشت مرغ دارای مقدار پروتئین بالا و چربی کمتری است که آن را به انتخاب خوبی برای رژیمهای غذایی سالم تبدیل می‌کند. سینه مرغ یکی از مغذی ترین گوشت‌ها برای هر کسی است و همچنین گوشت مرغ بسیار مقرون به صرفه است.
با این حال، از آنجایی که این گوشت ممکن است حاوی انگل‌ها (مانند کک، کرم، کنه و غیره) و سایر بیماری‌ها مانند آنفلوانزای پرندگان باشد، نباید مرغ را از مناطق آلوده خریداری کنید و پختن کامل آن ضروری است.
7- گوشت بوقلمون
بوقلمون خانگی یکی دیگر از غذاهای آشنا در بسیاری از خانواده‌ها، به ویژه آمریکای شمالی است. این گوشت نماد جشن شکرگزاری و کریسمس در بسیاری از کشورهای غربی است. شما می‌توانید آن‌ها را به راحتی در سوپرمارکت به اشکال مختلف خریداری کنید؛ بوقلمون کاملا تازه (یا یخ زده) (بدون پر، پا و سر)، بریده شده یا آسیاب شده.
بوقلمون چرخ شده حتی سالم تر از گوشت چرخ کرده است، اما یادگیری راه‌هایی برای تشخیص خرابی بوقلمون چرخ کرده برای اطمینان از مصرف ایمن، بسیار مهم است. به علاوه، تخم بوقلمون به اندازه تخم مرغ رایج نیست، اما بوقلمون نیز جایگزین مناسبی برای مرغ است. با این حال، پخت بوقلمون نیاز به زمانبندی و آماده سازی دقیق دارد، زیرا آن‌ها نسبت به سایر طیور خشک تر هستند. بر خلاف مرغ و اردک، بوقلمون پرنده ای بزرگ است و گوشت آن نسبت به بقیه تیره تر است. پروتئین بدون چربی بوقلمون به خوبی مرغ است و همچنین از نوع گوشت کم چرب است.
8- گوشت اردک
اردک، یک غذای عالی، چه آب شیرین و چه آب شور، متعلق به خانواده Anatidae، از جمله قوها و غازها است و گوشت اردک یک منبع غذایی قابل توجه در بسیاری از غذاها با رطوبت و لطافت کامل است.
اردک پکنی نیز یک نوع مورد علاقه در میان آمریکایی‌ها، به ویژه مردم آمریکای شمالی است. در غذاهای سنتی هند، گوشت اردک یکی از مواد اصلی برای ایجاد بسیاری از غذاهای خوشمزه هندی است؛ اما وقتی در مورد اردک صحبت می‌کنیم، اردک دیگری به نام پکینگ هم وجود دارد که از آن این یک غذای معروف به سبک چینی تهیه می‌شود و معمولا با خیار، سس هویسین، پیازچه و پنکیک بهاری به شکل بسته بندی سرو می‌شود.
هیچ راه محدودی برای پختن اردک وجود ندارد. گوشت اردک نیز گوشت سفید است؛ اگرچه تیره تر از بوقلمون و مرغ است. پوست اردک نیز بسیار چرب تر و ضخیم تر از 2 نوع دیگر بوده و طعم آن قویتر از مرغ است.
با وجود اینکه اینکه چربی آن‌ها بسیار زیاد است، شبیه چربی روغن زیتون (شامل چربی‌های چند غیراشباع و تک غیراشباع) بوده، به این معنی که اگر به طور منظم روزانه مصرف شود، سالم است.
9- گوشت غاز
«غاز» نشان دهنده پرنده نر یا ماده در خانواده Anatidae است. با این حال، «gander» بیشتر برای اشاره به حیوانات نر است. علاوه بر این، 2 نوع اصلی غاز وجود دارد؛ غاز سفید و غاز خاکستری. گوشت غاز، غذای فوق العاده ای است که به راحتی پیدا نمی شود (مانند اردک یا مرغ)، اما آن همچنین گوشتی عالی با طعم قوی تر و بافت متراکم است. این گوشت همچنین سرشار از پروتئین و سایر مواد مغذی است، اما چربی آن بیشتر از مرغ است، به ویژه در قسمت‌های پوست و پا.
بنابراین اگر می‌خواهید گوشت غاز کم چرب مصرف کنید، قسمت سینه را انتخاب کنید. در مقایسه با سایر گوشت‌های سفید، گوشت غاز نسبتا تیره تر است. با این حال، غاز یک نوع گوشت سفید است. آن‌ها حیوانات معمولی نیستند که در کارخانه‌ها یا مزارع پرورش مییابند.
روش ایده آل برای پخت غاز، کباب کردن است. غاز کباب، یک غذای معروف در غذاهای چینی (به نام Siu Mei) یا Siu Ngoh در منوی غذایی هنگ کنگ است. یک غاز برشته با کیفیت خوب باید پوستی ترد داشته و گوشت آبدار داخل آن نیز وجود داشته باشد.
در جاهای دیگر مانند اروپا و خاورمیانه نیز معروف است. به عنوان مثال، غاز برشته یک غذای لذیذ اصیل اتریشی به نام مارتینیگان است. سایر کشورهای اروپایی نیز آن را در تعطیلات دیگر مانند کریسمس و روز سنت مارتین (11 نوامبر) مصرف می‌کنند.
10- گوشت قرقاول
قرقاول یک گوشت سفید عجیب و غریب و گران قیمت در مقایسه با سایر طیور است. این پرنده بومی اوراسیا با چندین گونه قرقاول از جمله قرقاول گردن حلقه ای، کلخی، ژاپنی، سبز یا قرقاول معمولی است. علاوه بر این، قرقاول‌ها میتوانند حیواناتی وحشی یا پرورش یافته در مزرعه باشند و طعم آن‌ها یادآور مرغ است.
اگر آن‌ها وحشی هستند، می‌توانید طعم تند گیجی را در گوشت آن‌ها احساس کنید.
از سوی دیگر، قرقاول اهلی رنگ گوشت روشنتری دارد، در حالی که گوشت حیوانات وحشی تیره تر است. از آنجایی که آن‌ها نیز گوشت نسبتا بدون چربی دارند، قرقاول را زیاد نپزید تا از غذاهای سفت، خشک و بی مزه خودداری کنید.
قـرقاول، گوشتی است که در فرهنگ غذایی کره شمالی بسیار مورد علاقه است. در گذشته، این ماده اصلی در غذاهای اصیل در گرجستان، به ویژه غذای چاخوخبیلی بود. در مورد روش‌های پخت، قـرقاول برشته یا پر کردن آن با مواد دیگر یک انتخاب برتر است. آن‌ها میتوانند به خوبی با آجیل، کلم، بیکن و غیره هماهنگ شوند.
11- گوشت غذاهای دریایی
غذاهای دریایی معمولا قبل و بعد از پختن رنگ سفید دارند. بنابراین مردم آن‌ها را نیز در گروه گوشت سفید به حساب می‌آورند. غذاهای دریایی یک منبع غذایی سالم از دریا هستند. انسان‌ها آن را از دوران حجر قدیم برداشت و مصرف کرده اند و در برخی از غذاها مانند غذاهای لذیذ ایرلندی به غذای اصلی تبدیل شده است. همچنین یک جزو عالی در بسیاری از ایده‌های آشپزی Cajun با شگفتیهای طعمی بسیار است.
انواع مختلفی از ماهی و صدف در سرتاسر جهان وجود دارد، اما رایج ترین آن‌ها عبارتند از شاه ماهی، ماهی تن، ماهی آزاد، میگو، صدف (با انواع صدف)، گوش ماهی، ماهی مرکب و غیره. مواد مغذی موجود در غذاهای دریایی بر اساس گونه آن‌ها متفاوت است. با این حال، اکثر آن‌ها دارای پروتئین گسترده، امگا 3 و سایر مواد مغذی هستند.
جالب اینجاست که مردم، غذاهای دریایی را چه به صورت خام و چه پخته مصرف می‌کنند. به عنوان مثال، غذاهای اصیل ژاپنی با ساشیمی و برخی از سبک‌های سوشی از ماهی یا گوشت خام برای تهیه آن استفاده می‌کنند؛ اما خوردن غذاهای دریایی خام، به ویژه غذاهای حاوی انگل یا زندگی در مناطق آلوده، خطرات سلامتی خاصی دارد. صدف‌ها همچنین باعث ایجاد چندین آلرژی خفیف مانند کهیر، خارش و غیره می‌شوند که در برخی از مصرف کنندگان بیشتر نمایان می‌شود.
