نیروی انسانی و بحران انرژی چالش‌های تولید فرآورده‌های گوشتی

مجید فخاری، مدیرعامل «شرکت شوکا طعام» تشریح کرد:
نیروی انسانی و بحران انرژی چالش‌های تولید فرآورده‌های گوشتی
تأثیر تبلیغات منفی در کاهش سرانه مصرف فرآورده‌های گوشتی
مدیرعامل «شرکت شوکا طعام»، تامین نیروی انسانی، بحران انرژی و دخالت‌های دستگاه‌های اجرایی در محیط کسب و کار را از جمله چالش‌های تولید فرآوردهای گوشتی در نیمه نخست امسال دانست.
به گزارش روابط عمومی انجمن فرآورده‌های گوشتی، مجید فخاری، مدیرعامل «شرکت شوکا طعام» در خصوص چالش‌های تولید صنعت فرآورده‌های گوشتی در نیمه نخست امسال گفت: آنچه می‌گویم فراتر از واحد تولیدی «شوکا طعام» است که مدیریت آن را برعهده دارم؛ چرا که 32 سال سابقه کار و عضویت در انجمن‌های صنعتی و صنفی باعت شده که به‌واسطه ارتباط با همکاران متعدد دردها برایم ملموس‌تر باشد.
فخاری، یکی از مهمترین چالش‌های اکثر تولیدکنندگان در سال 1403 را نیروی انسانی دانست و اظهار داشت: متأسفانه به‌دلایل مختلف ریزش و فرسودگی سرمایه انسانی، رقم خورده است. حتی اگر شرکت‌ها، اقدام به جذب نیرو کنند، در نهایت متوجه می‌شوند نسل فعلی که آنها را فرزندان شبکه‌های اجتماعی می‌نامم، با نسل پیش از این، هم از لحاظ انگیزه‌کاری و هم توان کاری متفاوت هستند.
مدیرعامل «شرکت شوکا طعام»، بحران انرژی را بهعنوان یکی دیگر از چالش‌های تولید برشمرد و اظهار داشت: تا همین 3 هفته قبل در شهرک صنعتی که مستقر هستیم، برای ما برنامه‌ریزی مربوط به خاموشی ارسال می‌شد و گاهی هفتهای 2 روز و هر روز تا 6 ساعت با قطعی برق مواجه بودیم. این در حالی است که اگر انتظار جهش تولید وجود دارد، باید در ابتدا زیرساخت‌ها مهیا شود.
فخاری، از دخالت‌های دستگاه‌های اجرایی در محیط کسب و کار به عنوان دیگر چالش این حوزه یاد کرد و گفت: دوایر متعدد اجرایی از سازمان غذا و دارو گرفته تا سازمان ملی استاندارد ایران، وزارت جهادکشاورزی، وزارت صمت، سازمان حمایت از مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان، سازمان محیط‌زیست و … همه خود را محق میدانند تا در کار صنایع غذایی دخالت کنند.
وی در ادامه افزود: هرچند نظارت حق قانونی و استنکاف ناپذیر دوایر دولتی است، اما آنچه چالشزاست موازی کاری دوایر، حضور هجمه‌ای و سوزاندن خشک و تر با هم، و دخالت ادارات در کار یکدیگر است و گاهی تغییر ناگهانی قوانین درج مندرجات و مهلت ندادن بابت رفع موضوعات نیز به پیکره صنعت لطمه می‌زند و الا واحدهای تولیدی ما با مراعات قانون مشکلی ندارند. اخیراً انجمن صنایع غذایی استان قم با همکاری مؤسسه محترم استاندارد پروسه‌ای را کلید زده تا از طریق کمیسیون محترم مدیریت و سرمایه انسانی هیأت دولت بتواند نقیصه موازی‌کاری بین دوایر نظارتی را مرتفع نماید.
فخاری با اشاره به اینکه گاهی با اعمال سلیقه‌های شخصی مواجه هستیم، اذعان داشت: می‌توانم از «الف» تا «ی»، چالش برشمرم، اما امکان اینکه بگویم کدام یک چالش‌زاتر هستند، وجود ندارد؛ زیرا هریک سهم خود را دارند.
لزوم کنترل بیشتر در کیفیت محصول
وی همچنین در پاسخ به این پرسش که صنعت فرآورده‌های گوشتی برای بقا در بازار نیازمند چه اقداماتی است، تصریح کرد: یکی از این استراتژی‌ها، مدیریت منابع انسانی است؛ در همین رابطه آموزش و فرهنگسازی‌ها به خصوص در قشر جوان بسیار مهم است.امروز شاید نسل Z اصلا ما را نفهمند، اما می‌توان جوانان را متقاعد کرد و به آنها دلگرمی داد که هیچکس به‌جز خودشان نمیتوانند اقتصاد را بسازد و باید وعده‌ها را باور پذیر کرد تا نیروی انسانی به خود خود بازگردد.
مدیرعامل «شرکت شوکا طعام»، کنترل بیشتر در کیفیت محصول را از دیگر استراتژی‌ها دانست و اظهار داشت: اگر محصول از هر لحاظ سلامت باشد و به ریزه‌کاری‌ها دقت شود، میتوان با اعمال سلیقه‌ها و شخصی‌سازی‌ها جنگید. وقتی بهانه کوچکترین عدم تطابقی ولو بی‌تأثیر و غیرزیان‌آور نباشد، کسی نمی‌تواند به بهانه کوچک و بزرگ بودن مندرجات، به اقتصاد واحد تولیدی ضربه وارد کند؛ بنابراین باید هرچه بیشتر در کیفیت کوشید.
فخاری در رابطه با نقش مدیریت دانش در موفقیت صنایع فرآوردههای گوشتی نیز گفت: بنده بهعنوان صاحب یک واحد تولیدی، دانش آموخته میکروب شناسی هستم و حتی 29 سال پیش، پایان‌نامه کارشناسی ارشد خود را در زمینه تولید سوسیس و کالباس (اثر نیتریت سدیم در گوشت بسته‌بندی شده) گذراندم و همواره سعی کردهام که از تکنولوژی و دانش روز در تولید استفاده کنم.
لازم به ذکر است جزو مندرجات محصولات سوسیس و کالباس چراغ راهنمایی است که به رنگ‌های سبز، زرد و قرمز، محتویات قند، نمک، چربی، اسیدهای چرب ترانس و حتی میزان کالری انرژی‌زایی در مثلا یک ورق 50 گرمی کالباس قید شده است تا ریسکزا و غیر ریسکزا بودن محصول برای مصرف کننده مشخص باشد.
فخاری خاطرنشان کرد: این روزها کارخانجات سوسیس و کالباس با دقت در میزان مصرف مواداولیه و اطلاعرسانی تلاش می‌کنند تا یک غذای عالی و خوشمزه و فراسودمند را با کیفیت عالی به‌دست مصرف‌کننده برسانند و هر روز در جهت ارتقای کیفیت تلاش می‌کنند؛ به‌طوری که امروز به‌عنوان مثال نمی‌توان هات داگ 70 درصد فخاریان از محصولات کارخانه «شوکا طعام» را باهات داگ 20 سال پیش این واحد قیاس کرد.
راه‌اندازی واحد تولید ناگت در سال آینده
مدیرعامل «شرکت شوکا طعام» در خصوص تولیدات و محصولات جدید این شرکت گفت: احداث کارخانه فرآورده‌های گوشتی «شوکا طعام» در مرداد سال 1371 توسط بنده به‌همراه عموزاده‌هایم، محمدحسین فخاری که در حال حاضر صاحب مجموعه کارخانجات تولید سوسیس، کالباس و تولید ناگت و تولید همبرگر پردیس سوسیس و کارخانه لبنیات لبنیران است و محمدحسن فخاری که هر سه آن زمان نوجوان و آرمانی و احساساتی بودیم، در یک ناحیه محروم صنعتی به قصد خدمت و اشتغال آفرینی در نواحی محروم و روستایی تأسیس شد.
مجید فخاری در ادامه اضافه کرد: آن زمان من دانشجوی ارشد میکروبیولوژی بودم و دوره کارورزی ام را در آزمایشگاه کنترل کیفی پارس گلبیز (که مدیریت وقت آن، حسن اصفهانی‌فر؛ صاحب فعلی نیکان گوشت بود) گذراندم که موجب شیفتگی بنده نسبت به این حرفه شد تا به همراه عموزاده‌هایم، کارخانهای برای خود تأسیس کنیم. در این بین پایان نامه کارشناسی ارشد خود را تحت نظر مرحوم دکتر فریدون ملکزاده؛ پدر علم میکروب شناسی ایران در موضوع اثر نیتریت سدیم در vaccum package meat با میکروب تست لیستریا منوسایتوژنز گذراندم.
وی تصریح کرد: امروز 91 درصد سهام کارخانه متعلق به بنده و 9 درصد متعلق به همسر و فرزندم است و کارخانه ظرفیت 3 هزار تن سوسیس و کالباس با دو کد آیسیک را دارد و دارای 18 فقره پروانه ساخت و مهر استاندارد برای ردههای 40 تا 90 درصد گوشت و مرغ است.محصولات واحد تولیدی «شوکا طعام» در سه خط تولید با برندهای «مجاور»، «حالائیا» و «فخاریان» با دامنه قیمتی متفاوت که همه اقشار و مصرف کنندگان با هر سبک و سلیقه و اقتصاد را پوشش دهد، تولید می‌شود.
مهندس فخاری با تأکید بر اینکه این کارخانه در بستر علمی، تلاش می‌کند تا غذایی با کیفیت و سالم بهدست مصرف کننده برساند، اذعان داشت: این واحد به هر مصرف کننده بر اساس اقتصاد وی سرویس میدهد؛ به این صورت که درب کارخانه شخصی با بودجه خود یک کیلو سوسیس 40 درصد خمیر مرغ «مجاور» تهیه میکند، دیگری با توان مالی بالاتر سوسیس 40 درصد مرغ «حالائیا» خرید می‌کند، فرد دیگری با توان اقتصادی بالاتر سوسیس 40 درصد گوشت «فخاریان» و شخصی که توان بالاتر دارد کالباس 90 درصد گوشت «فخاریان» را خریداری می‌کند. پس پاسخگوی تمام اقشار بر اساس توان اقتصادی است.
مجید فخاری مدیرعامل «شرکت شوکا طعام»، در پایان درخصوص اقدامات توسعهای این مجموعه نیز گفت: این واحد تولیدی با خریداری یک زمین قصد دارد تا در سال 1404 واحد تولید ناگت با برند «کامرانیان» را راه‌اندازی کند که 50 نفر اشتغال روستایی جدید در ناحیه صنعتی سیرو را به‌دنبال خواهد داشت.
وی یکی از این اقدامات را تشکیل کمیته‌های ایمنی غذا برشمرد و اظهار داشت: این واحد تولیدی به عنوان یک شرکت پیشتاز با استفاده از اجماع و خرد جمعی، نقاط بحران در تولید را شناسایی و آنها را مرتفع می‌کند تا غذایی سالم و با کیفیت به دست مصرف کننده برساند. البته در گذشته نیز کارهای تحقیقاتی متعددی در این کارخانه انجام پذیرفته که همگی مثمرثمر بوده و منجر به وجود خزانه قوی علمی از پایان‌نامه‌ها و کتب در محل کارخانه شده است. در واقع رمز بقا، کیفیت و به‌روز بودن است و ما همیشه حرفی نو داریم.
تأثیرات تبلیغات منفی و اطلاع‌رسانی ناکافی
مهندس فخاری به تبلیغات منفی و اطلاعرسانی ناکافی به‌عنوان یکی از مشکلات این صنعت اشاره و تصریح کرد: الگوهای بینشی و رفتاری که از تبلیغات رسانه‌ای تأثیر می‌پذیرد، میتواند اثر مثبت و منفی در مصرف سوسیس و کالباس بگذارد. البته گاهی اطلاع‌رسانی‌های ناکافی و نصف و نیمه، اثرات منفی و جبران‌ناپذیری می‌گذارند که این موضوع باعث شده مصرف سرانه این غذای خوشمزه و مطبوع در ایران به پایین‌ترین حد نسبت به سایر کشورهای دنیا برسد. این تولیدکننده فرآورده‌های گوشتی، یکی از اطلاع‌رسانی‌های ناکافی را مربوط به سرطانزا بودن سوسیس و کالباس دانست و یادآور شد: دلیل این شکل از اطلاع‌رسانی ناشی از وجود نیتریت سدیم است که به‌عنوان نگهدارنده در سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌گیرد و دلیل این‌که می‌گوییم اطلاع‌رسانی ناکافی است، به این جهت است که چنانچه نیتریت سدیم در حد بالا و در سالیان متمادی وارد بدن شود، موتاژن و سرطانزا خواهد بود. وی در ادامه افزود: میزان نیتریت در ایران حدود 120 PPM یا قسمت در میلیون است؛ به طوری که در 100 کیلو محصول، 12 گرم نیتریت استفاده می‌شود و این در حالی است که حد مصرف نیتریت در آمریکا 200 PPM است. حال سوال این است که آیا مردم اروپا با خوردن سوسیس، مبتلا به سرطان شده اند؛ بنابراین این اطلاع‌رسانی‌ها ناکافی است.
مدیرعامل «شرکت شوکا طعام»، مورد دیگر از تبلیغات منفی و اطلاع رسانی ناکافی را مربوط به دستگاه‌های سپراتور دانست که در تولید خمیر مرغ مصرفی سوسیس و کالباس در دنیا استفاده می‌شود و گفت: در سایر کشورها، از همین دستگاه برای تولید خمیر گوشت جهت مصرف در کود حیوانی یا خوراک دام و دان مرغ هم استفاده می شود؛ یعنی دستگاه چند منظورهای که با تحت فشار قراردادن گوشت با استخوان داخل یک سیلندر، استخوان را جدا کرده و از یک کانال خارج می‌کند و از کانال دیگر فرآورده را تحویل می‌دهد.
فخاری در ادامه اضافه کرد: در ایران، پس از پاکسازی مرغ و جداسازی احشا و امعای آن توسط دستگاه مکش، داخل سپراتور ریخته شده و خمیر مرغ حاصل می شود.اما در سایر کشورهای دنیا، حیوانات مردار جنگل یا خوک و گاو و گوساله، پس از ضدعفونی داخل این دستگاه ریخته می شود و خمیر گوشت حاصل از آن پس از خشک کردن به عنوان کود یا خوراک دام غنی از پروتئین، مورد استفاده قرار می‌گیرد. حال با انتشار این تصاویر از طریق شبکه‌های اجتماعی، ویدئوها بولد و ترند می‌شوند و به‌عنوان عملکرد کارخانجات سوسیس و کالباس ایران به مردم عرضه می‌شود.
وی با اشاره به عملکرد برخی اینفلوئنسرها در فضای مجازی اظهار داشت: این روزها یک اینفلوئنسر دو ویدیو تهیه میکند که اولین فیلم نشان می‌دهد که حیوان کامل داخل سپراتور انداخته می‌شود و ذیل آن هشتک می‌زنند، تولید سوسیس ایرانی و صفحه دوم پست تصاویر فلان فروشگاه پوشاک یا مد را اطلاع‌رسانی می‌کند.
یعنی با تهییج، بیننده را به سمت خود می‌کشاند و در پایان به نیت خود که پولسازی برای پوشاک و مد است، می‌رسد که واقعاً اصولی و اخلاقی نیست.
سوسیس و کالباس، فراسودمند هستند
مهندس فخاری همچنین در پاسخ به پرسشی در رابطه با بهبود کیفیت فرآورده‌های گوشتی و تولید فرآورده‌های فراسودمند به عنوان ضرورتی راهبردی، گفت: غذای فراسودمند یا nutraceutical غذایی است که دارای مزایای پزشکی باشد یا حتی در درمان به کار رود؛ مانند غذاهایی که با مهندسی ژنتیک تولید می‌شود.
حتی حبوبات و میوه‌هایی که دارای ویتامین‌ها و ترکیبات معدنی فوق‌العاده باشند، فراسودمند تلقی می‌شوند. همچنین غذاهایی که دارای چربی و پروتئین و نمک به حد کافی و لازم هستند و یا غذاهایی که مواد اولیه تراریخته ندارند یا در حد جزئی واجد تراریخته‌اند، بنابراین غذایی که دارنده این ویژگی‌هاست، فراسودمند تلقی می‌شود.
وی با بیان این‌که با این تعریف سوسیس و کالباس را می‌توان فراسودمند دانست، گفت: زیرا سوسیس و کالباس به صرف گوشت و ادویه و نمک نیست بلکه ترکیباتی مانند گلوتن، شیرخشک، کازئین و سویا در این محصولات به‌کار رفته است که میتوانند یک غذای کامل و فراسودمند را برای مصرف‌کننده تأمین کنند.