محسن گل افشانی، عضو هیأت مدیره انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران اعلام کرد:
نظارت سخت بر گوشت مورد استفاده در تولید فرآوردههای گوشتی
گوشت و مرغ مشکل دار، قابلیت تکنیکی تولید سوسیس و کالباس را ندارد
عضو هیأت مدیره انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران با بیان اینکه در فرآیند تولید این فرآورده‌ها نظارت‌های لازم صورت می‌گیرد، گفت: اگر گوشت قرمز یا مرغ دچار مشکلی باشد، به لحاظ تکنیکی قابلیت تولید سوسیس و کالباس را نخواهد داشت.
به گزارش روابط عمومی انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران، محسن گل افشانی در برنامه «مجله دامپزشکی» رادیو سلامت درباره وظایف و فعالیت‌های این انجمن اظهار داشت: انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران بالغ بر 100 عضو تولیدکننده دارد که عملاً کار سازمانی و نظارت بر این شرکت‌ها را انجام می‌دهد و بخش دیگری از وظایف این انجمن، در کمیته‌های تخصصی آن تعریف می‌شود.
گل‌افشانی در ادامه افزود: به‌عنوان مثال کمیته فنی این انجمن متشکل از متخصصان و کارشناسان این صنعت است و در تدوین استانداردها و دستورالعمل‌ها به سازمان‌های ناظر کمک می‌کند. همچنین کمیته‌های تخصصی دیگری مانند کمیته آموزش، وظیفه آموزش به پرسنل واحدها را برعهده دارد و به‌صورت تخصصی کار آموزش را انجام می‌دهد. کمیته روابط عمومی و کمیته بازار هم از دیگر کمیته‌های این انجمن هستند که کمیته بازار، کار کنترل و نظارت بر بازار را به انجام می رساند.
وی با بیان اینکه اغلب تولیدکنندگان فرآوردهای گوشتی، عضو این انجمن هستند، اذعان داشت: اعضای انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران شامل تولیدکنندگان سوسیس، کالباس، غذاهای منجمد، همبرگر، ناگت و… هستند.
عضو هیأت مدیره انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران، صیانت از این صنعت را جزو وظایف تشکل مذکور دانست و بیان کرد: این موضوع مبسوق به سابقه است و چنانچه تخلفی توسط اعضای انجمن صورت بگیرد، طبق اساسنامه آن امکان برخورد با متخلف وجود دارد؛ برخوردها در ابتدا ارشادی است و در نهایت تا حد اخراج از انجمن هم پیش خواهد رفت.
گل‌افشانی در رابطه با وظایف ناظران اظهار داشت: در واحدهای تولید فرآوردههای گوشتی، ناظران متعددی از سازمان‌های مختلف حضور دارند. از سازمان غذا و دارو مسئول فنی حضور دارد که کارشناس، کارشناس ارشد یا دکترای صنایع غذایی است. نظارت بر کلیه فرآیندهای تولید از ورود مواد اولیه تا انتهای تولید و مرحله خروج محصول از مجموعه تولیدی و حتی در مواردی ردیابی و شناسایی محصول در بازار هم جزو وظایف این مسؤولان فنی است و چنانچه از بازار، بازخورد یا شکایتی برسد، این موارد قابل ردیابی و شناسایی توسط مسؤولان فنی است.
وی در ادامه افزود: از طرف سازمان استاندارد هم مسؤول کنترل کیفیت حضور دارد که در برخی شرکت‌ها این وظیفه را مسؤول فنی هم می‌تواند انجام دهد و در برخی شرکت‌ها فرد جداگانه‌ای به عنوان مسؤول کنترل کیفی فعالیت می‌کند و تائید صلاحیت‌های سازمان استاندارد را اخذ می کند. از سازمان دامپزشکی هم به‌عنوان ناظر مستقر، دکتر دامپزشک، کاردان یا کارشناس دامپزشکی حاضر است که به‌صورت اختصاصی بر بخش خام دامی نظارت دارد.
در بخش دیگری از این برنامه رادیویی، گل‌افشانی در پاسخ به سؤالی در مورد مواد تشکیل‌دهنده فرآوردهای گوشتی گفت: توصیه‌ای که بنده به مخاطبان دارم، این است که در زمان خرید سوسیس و کالباس یا مراجه به فست‌فودی‌ها، در مورد برند و مواد تشکیل‌دهنده آن سؤال کنند. البته این کار در فروشگاه‌های عرضه کننده، بسیار راحت است و خریداران می توانند ترکیبات روی بسته‌بندی محصولات را مشاهده کنند. میزان گوشت و مرغ استفاده شده در تولید سوسیس و کالباس هم از 40 درصد شروع می‌شود و تا 90 درصد می‌رسد.
وی با تاکید بر اینکه در فرآیند تولید فرآوردههای گوشتی نظارت‌های لازم صورت می‌گیرد تا گوشت، سالم و با کیفیت باشد، اظهار داشت: نکته دیگر این است که اگر گوشت قرمز یا مرغ دچار مسأله‌ای باشد که از دیدگاه سازمان‌های ناظر مورد قبول نباشد، به لحاظ تکنیکی قابلیت تولید سوسیس و کالباس را نخواهد داشت، زیرا سوسیس و کالباس فرآورده‌هایی حاوی گوشت، روغن، رطوبت، پرکننده‌ها و سایر موارد هستند.
گل افشانی در ادامه اضافه کرد: برای تولید فرآوردهای گوشتی باید یک امولسیون نیمه پایدار به‌وسیله روغن، گوشت و یخ در دستگاه کاتر تشکیل شود و اگر گوشت دچار مسأله یا مشکلی باشد، امولسیون در آنجا شکل نمی‌گیرد و در نهایت پس از پرکردن و مرحله پخت، روغن آن جدا می‌شود. بنابراین تولیدکنندگان فرآوردههای گوشتی به لحاظ فنی روی این موضوع حساس هستند که گوشت قرمز یا مرغی که مورد استفاده قرار می‌دهند، سالم باشد.
فرمولاسیون تولید به تایید سازمان غذا و دارو می رسد
وی در خصوص ارزش غذایی فرآوردههای گوشتی و مضر بودن آن برای سلامتی اظهار داشت: فرمولاسیون تولید فرآوردههای گوشتی تحت عنوان پروانه ساخت به تایید سازمان غذا و دارو می‌رسد و این سازمان، مجوز تولید را صادر می کند. طبق پروانه ساخت و طبق فرمولاسیون تایید شده، تولید صورت می گیرد و در نهایت از محصول تولیدی هم در بازار و هم در حین خط تولید و سردخانه، نمونه‌برداری انجام می شود.
گل افشانی با بیان اینکه سازمان استاندارد، آیتم‌هایی را برای تولید تعریف می کند، گفت: در این آیتم‌ها میزان پروتئین، کربوهیدرات، رطوبت، نمک و مواد نگهدارنده مشخص است. در حال حاضر عددی که برای نیتریت سدیم به عنوان ماده نگهدارنده تعریف شده، کاملاً در واحدهای تولیدی کنترل می‌شود و این کنترل، توسط سازمان‌های ناظر صورت می‌گیرد. حتی در ایران میزان مجاز نیتریت سدیم مقداری پایین‌تر از استانداردهای جهانی تعریف شده است.
عضو هیأت مدیره انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران در مورد مصرف سرانه فرآوردههای گوشتی خاطرنشان کرد: سرانه مصرف این فرآورده‌ها در ایران نسبت به کشورهای اروپایی و سایر کشورها، بین یک سوم تا یک پنجم است و در کشورهای اروپایی که 5 تا 6 برابر ایران مصرف سرانه دارند، به همان میزان نگهدارنده بیشتری م در محصولات وجود دارد که شاید بیشتر از ایران هم باشد، اما در نهایت هیچ آسیبی به سلامت مصرف‌کنندگان وارد نمی‌کند.
گل‌افشانی اظهار داشت: در مورد ناگت و همبرگر هم مصرف‌کننده با بررسی لیبل محصول و در صورت وجود استاندارد و سیب سلامت، می‌تواند از سلامت این محصولات مطمئن شود. البته تولید همبرگر شاید کمی متفاوت از تولید سوسیس و کالباس باشد، زیرا تولید سوسیس و کالباس یک فرآیند سخت و صنعتی است و حتماً باید برخی موارد در آن رعایت شود. اما در مورد همبرگر شاید به‌راحتی بتوان با استفاده از گوشت چرخ‌کرده و فرم دادن به آن، فرآیند تولید را انجام داد، ولی توصیه ما این است که در مورد همبرگر هم از تولیدکنندگان مشخص و دارای پروانه ایمنی و بهداشتی خریداری انجام شود.
گل‌افشانی در خصوص مضر بودن فرآوردههای گوشتی نیز اذعان داشت: یکی از اقداماتی که در فرآیند تولید سوسیس و کالباس صورت می‌گیرد، این است که عملاً در فرآیند تولید، گوشت آبدار شده و رطوبت و روغن وارد این محصول می‌شود. یک محصول آبدار به‌همراه روغن و با استفاده از طعم دهنده‌های قوی که مطئناً روی آن تحقیقات ویژه‌ای صورت می گیرد و در نهایت محصولی تولید می شود که دارای طعم و مزه متفاوتی نسبت به گوشت و مرغ است. در واقع بخش عمده ای از خوشمزگی فرآوردههای گوشتی به‌همین رطوبت و طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌ها برمی‌گردد.
احتمال وجود میکروارگانیسم‌های بیماری زا در محصولات خانگی
گل افشانی با اشاره به اهمیت محصولات خانگی گفت: سوسیس و کالباس، محصول استریل نیست و حاوی میکروارگانیسم است و سازمان استاندارد هم حدمجازهایی را برای آن تعریف کرده و برخی میکروارگانیسم‌ها را صفر در نظر گرفته است. به این معنا که در محصول نهایی نباید هیچگونه میکروارگانیسم بیماری زایی وجود داشته باشد. اتفاقی که هم اکنون تحت عنوان محصول خانگی یا تولید در حضور مشتری رخ می دهد، این است که اگر تحت نظارت نباشد، ممکن است خطرناک باشد و بنابراین مردم نباید نسبت به استفاده از آن اقدام کنند.
وی با بیان اینکه در صورت عدم نظارت، امکان وجود میکروارگانیسم‌های بیماری زا در محصول وجود دارد، یادآور شد: این میکروارگانیسم‌ها می تواند مسمومیت یا خطر مرگ را برای مصرف کننده ایجاد کند. نکته دیگر همین نگرانی است که در مورد نگهدارنده‌ها وجود دارد و چنانچه در مورد محصولات خانگی نظارت نباشد، مشخص نمی شود که چه میزان نگهدارنده مصرف شده و آیا مصرف آن تحت کنترل بوده است یا خیر.
گل افشانی با بیان اینکه سازمان غذا و دارو، دستورالعملی را در مورد حداقل‌های ضوابط بهداشتی صادر کرده و تولیدکننده موظف به دریافت پروانه ساخت و پروانه بهره برداری از سازمان غذا و دارو است، گفت: از آنجا که سوسیس و کالباس دارای استاندارد اجباری است، در هر جایی که تولید می شود، باید حتما نشان استاندارد داشته باشد و به واسطه حساسیتی که دارد و آسیبی که می تواند به سلامت مصرف کننده وارد کند، باید حتما سازمان استاندارد در مورد آن کنترل و نظارت داشته باشد.
عضو هیأت مدیره انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران تصریح کرد: در نهایت توصیه ما این است که اگر روی محصولی نشان استاندارد و سیب سلامت وجود ندارد، از خریداری آن خودداری شود.
گل افشانی در خصوص سوسیس و کالباس گیاهی نیز گفت: این هم یک نوآوری بود که چنیدن سال پیش به وجود آمد و استاندارد برای آن تعریف شد و طبق آن استاندارد، تولید صورت می گیرد اما چندان مورد اقبال نیست. عنوان این محصولات گیاهی است اما پروتیین‌هایی مانند شیرخشک و سفیده تخم مرغ هم که منشا حیوانی دارند، در این فرآوردها مورد استفاده قرار می گیرند.
عضو هیأت مدیره انجمن صنایع فرآوردههای گوشتی ایران با اشاره به وجود دو نوع محصول گیاهی اظهار داشت: در یک نوع از فرآوردههای گیاهی، هیچگونه پروتیین حیوانی وجود ندارد و برای افرادی که می خواهند رژیم غذایی خارج از پروتیین‌های حیوانی داشته باشند، مناسب است. اما در یک بخش دیگر از این فرآورده‌ها در عین استفاده از پروتیین‌های گیاهی، از پروتئین‌های حیوانی مانند شیرخشک و سفیده تخم مرغ هم بهره گرفته می شود.