تاریخچه تولید سوسیس و کالباس

مهندس محمد‌تقی مقنیان

عضو کمیته فنی انجمن صنفی فرآورده‌های گوشتی کشور

کالباس و سوسیس از قدیمی‌ترین محصولات گوشتی بوده و از مدت‌ها قبل مورد توجه مردم قرار گرفته است.در پانصد سال قبل از میلاد ‌مسیح در ادبیات یونان، راجع به این ماده غذایی، مطالبی نوشته شده است و حتی HOMER (شاعر و داستانسرای یونانی‌) در نوشته‌های خود به سوسیس اشاره کرده است. کلمه سالامی را می‌توان در کتب یونان قدیم پیدا کرد و تصور می‌رود که این فرآورده، اولین‌بار در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان تولید شده است.
کلمه سوسیس Sausage از لغت لاتینی به‌نام Salsus به معنی «نمک سود» گرفته شده است و منظور گوشت‌هایی بوده که برای نگهداری آن از نمک استفاده می‌شده است و آنها را در روده نشخوارکنندگان پر می‌کردند و شکل لوله‌ای سوسیس، تا به امروز تغییری نکرده و به همان شکل سنتی قبل، باقی‌مانده است. در‌خصوص قدمت کاربرد فرآیندهای مختلف در مورد گوشت، زمان مشخصی عنوان نشده است، ولی شروع آن را از زمان شناخت نمک و استفاده از آن به‌عنوان یک ماده نگهدارنده و همین‌طور استفاده از حرارت پخت به‌منظور افزایش کیفیت گوشت خام می‌دانند.
برای اولین بار مصری‌ها از نمک سود کردن و خشک کردن به‌عنوان دو فرآیند برای جلوگیری و به تأخیر انداختن فساد به‌منظور نگهداری گوشت استفاده می‌کردند.سرخ پوستان آمریکا نیز از پیشگامان صنایع گوشت به‌شمار می‌روند، چرا که آنها نیز از فرآیند خشک و نمک سود کردن (‌curing) به جهت نگهداری گوشت برای مدت‌های زیاد استفاده می‌کردند.
رومیان قدیم از فرآیندهای برودتی مثل برف و یخ برای نگهداری گوشت استفاده می‌کردند؛ آنها علاقه زیادی به سوسیس و کالباس داشتند و در اغلب جشن‌های مذهبی نیز از این محصولات استفاده می‌کردند؛ به طوری‌که در فستیوالی (‌festivalsorgiastic) که به مناسبت عید مذهبی برپا شده بود، مقدار زیادی سوسیس و کالباس، مصرف شد و مورد اعتراض شدید روحانیون آن زمان قرار گرفت.موقعی که کنستانتین constantine به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول کرد، روحانیون او را وادار کردند که فستیوال‌های floralia و lupercalia را لغو کند و برای جلوگیری از مصرف سوسیس و کالباس شدیداً مبارزه نماید و به‌دنبال آن در بسیاری از نقاط، مصرف این فرآورده‌های گوشتی منع شد؛ ولی کم‌کم با اعتراض عموم مردم، قانون منع مصرف کالباس و سوسیس، لغو و مجدداً تهیه و مصرف آن در بین مردم رایج شد.این خوراک در زمان قدیم از دو نوع گوشت مختلف خرد کرده که مقداری ادویه شاه بلوط به‌عنوان چاشنی به آن اضافه کرده بودند، تهیه می‌شد. در اوایل تولید این فرآورده‌ها، آنها را در روده وارد نمی‌کردند، بلکه به طرق مختلفی از آنها نگهداری می‌کردند، مثلاً حتی آنها را در نی‌های سر و ته بسته جا می‌دادند.قبل از آن‌که روش‌های سرد کردن جدید متداول شود، سرد کردن مواد غذایی فقط در زمستان امکان داشت و بدین جهت کالباس و سوسیس را در زمستان تهیه کرده و به‌حال خود می‌گذاشتند و در نتیجه هوای سرد و خشک، کم کم مقداری از رطوبت آن کاسته شده و تا فصل تابستان، قابل نگهداری بود.در اروپا هر جماعت و ملتی به سلیقه خود، محصولاتی تهیه کرده و بسته به نوع و محل ساختن، آنها را نامگذاری کرده‌اند. عموماً شرایط اقلیمی متفاوت، ذوق وسلیقه مردم و آب و هوای مختلف سبب شده است که با اعمال فرآیندهای مختلف ‌مانند خشک کردن، نمک سود کردن، چاشنی زدن و دود دادن انواع متنوعی از کالباس و سوسیس با طعم و مزه متفاوت و لذیذ ایجاد شود.
تولید سوسیس و کالباس در ایران
تولید سوسیس و کالباس برای اولین بار در ایران حدود سال 1300 شمسی و توسط مهاجرین لهستانی انجام شده که بعداً توسط ارامنه ادامه پیدا کرده است. کلمه کالباس هم از زبان لهستانی گرفته شده است؛ به این ترتیب که لهستانی‌ها یک نوع سوسیس خشک به نام polish sausages) kielbasa) داشتند و چون اولین‌بار لهستانی‌ها آن را به ایران آورده بودند به همین خاطر، کلمه کالباس در ایران مصطلح شده است، اما تهیه کالباس و سوسیس در ایران به‌صورت کارخانه‌ای از سال 1928 میلادی (‌1307 شمسی‌) شروع شد؛ بدین‌صورت که در آن‌موقع یک نفر روسی به‌نام افوناسو Afanasow در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستی شروع به کار کرد و روزانه احتیاجات عده ای از اتباع خارجی را – که در آنجا بودند- مرتفع می‌کرد.در سال 1930 میلادی ( 1309 شمسی ) شخص دیگری به‌نام لیشینیسکی lischiniski از اهالی شوروی که سابقه کالباس‌سازی در آنجا داشت، کارخانه کوچکی را – که روزانه بین 40 تا 50 کیلوگرم کالباس تهیه می‌کرد – به کشور وارد کرد و تا سال 1933 میلادی ( 1312 شمسی ) در بندر انزلی به‌کار مشغول بود. لیشینیسکی درسال 1312 شمسی، کارخانه را از بندر انزلی به تهران انتقال داده و با آقای آرزومان مارکاری اوادسیانس شریک شد.آرزومان مارکاری اوادسیانس از ارامنه شهر سلماس در آذربایجان غربی بود که به روسیه رفته و پس از انقلاب روسیه به ایران برگشته بود.‌بنابر اظهار یکی از قدیمی‌ترین یارانش به‌نام زاکاووس شاه نظریان که پای صحبتش نشسته بود و خاطراتش را برایمان بازگو کرد‌:
آرزومان از سال 1924 میلادی (1303شمسی) با وسایل ابتدایی و دستی در منزل خود، واقع در تهران، خیابان منوچهری، خیابان ارباب جمشید در داخل کوچه‌ای پاساژ مانند به همراه همسر و دو فرزندش به‌نام‌های گورک و آشوت و بعدها به‌همراه دامادش به‌نام میناس و 4 نفر کارگر از ارامنه ایران که نسبتی نیز با وی داشتند به تهیه سوسیس و کالباس و ژامبون اشتغال داشتند (‌آقای شاه نظریان، یکی از کارگران آرزومان بود). در آن زمان فرآورده‌های تولید شده بیشتر به مصرف مهاجرین روسی و ارامنه می‌رسید.
از خاطرات جالبی که بیان شده، مدت زمان کار این افراد بود که 18 ساعت در روز و بدون تعطیل حتی روزهای جمعه کار می‌کردند و از وسایل ابتدایی مورد استفاده برای تولید سوسیس و کالباس، تخته سنگ کاملاً صاف و لبه‌داری به طول 70 و عرض حدود 50 بود که عمقی حدود سه سانتیمتر داشت که گوشت را روی آن آماده می‌کردند. این سنگ که سنگ بنای کالباس‌سازی بود در شرکت گوشتیران به یادگار مانده است. قیمت سوسیس و کالباس در آن زمان، کیلویی 20 ریال بوده است. آرزومان مارکاری اوادسیانس در روسیه و در کارخانه کالباس‌سازی کار کرده بود و گفته می‌شود که وی در روسیه، دامداری و کارخانه کالباس سازی داشته است، بعد از تزار و در زمان نیکولا، کمونیست‌ها، کارخانه را از آرزومان می‌گیرند و به همین علت وی به ایران بر می‌گردد و از آنجایی‌که علاقه و اطلاعاتی در زمینه تهیه سوسیس وکالباس داشت، گوشواره همسرش را به ارزش 15 تومان در بانک گذاشته و با آن یک دستگاه چرخ گوشت می‌خرد و در خانه با کمک همسر و دو پسر و یک دخترش کالباس تولید می‌کند.
بالاخره آرزومان با همه مشکلاتی که از نظر سرمایه و سایر امکانات داشت با لیشینیسکی شریک شده و یک نفر متخصص کالباس‌سازی به‌نام Herr Wesh را نیز از آلمان برای کمک دعوت کردند و بدین ترتیب اولین کارخانه کالباس سازی در پایتخت بنا نهاده شد.دیری نگذشت که لیشینیسکی، کارخانه را به آرزومان واگذار کرد و به روسیه برگشت. در این موقع کشتار خوک در هفته 4 الی 5 رأس و مصرف هفتگی گوشت گاو 400 الی 500 کیلوگرم بود.
کارخانه بزرگ آرزومان با وسعت 40 هزار مترمربع در سال 1337 در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران، محله یافت‌آباد، خیابان هفده شهریور تأسیس و توسط آلمانی‌ها ساخته شد و امروز به‌عنوان اولین کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی (‌سوسیس و کالباس‌) بوده که در واقع وارث اولین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در ایران شده است. پس از پیروزی انقلاب اسلامی، به‌واسطه مشکلاتی که در جهت اداره شرکت برای آقای گورک مارکاری اوادسیانس، تنها بازمانده خانواده اوادسیانس به‌وجود آمد، شرکت را بلاتصدی گذاشته و مالکیت سهام شرکت به بنیاد مستضعفان انتقال یافت و از آن پس نام شرکت به گوشتیران تبدیل شد.این شرکت در بین سال‌های 1377 تا سال 1391 با عرضه محصولات متنوع گوشتی، محبوبیت خوبی در بین مصرف‌کنندگان فرآورده‌های گوشتی ایجاد کرد.
درسال 1391 شرکت گوشتیران منحل شد و از آن پس، این مجموعه تحت عنوان شرکت پروتیین گستر سینا تحت برند گوشتیران به فعالیت خود ادامه می‌دهد.دومین کارخانه سوسیس و کالباس ایران به‌نام اصل بلور بود که در سال 1930 میلادی ( 1309 شمسی ) در تهران، خیابان قوام السلطنه راه‌اندازی شد و تولید روزانه آن هم بسیار کم بود. این کارگاه توسط شخصی به‌نام اختیاری بنا نهاده شده بود که بعداً اختیاری آن را به شابلیان، یکی از ارامنه ایران واگذار کرد و سپس شابلیان هم آن را به میکائیلیان واگذار کرد.
میکائیلیان در سال 1338 شمسی، کارخانه خود را درشمال شرقی تهران، کاظم آباد مجیدیه احداث کرد و به این ترتیب او عملاً وارث دومین کارخانه بزرگ و مجهز تولید سوسیس و کالباس شد.این کارخانه در حال حاضر به شهر صنعتی عباس‌آباد تهران منتقل شده و فعالیت می‌کند. سومین کارخانه سوسیس و کالباس معروف به شرکت کادور در سال1327 شمسی توسط فردی به‌نام دکتر حمزوی و در زمینی به مساحت 4 هکتار واقع در استان البرز شهرستان کرج، کیلومتر هشت جاده ماهدشت بنانهاده شد و به‌منظور تامین گوشت خوک مورد نیاز خود 180 هکتار زمین در شهرستان هشتگرد روستای خیرآباد خریداری کرده و به پرورش خوک اختصاص داده شد.
این کارخانه درسال1341 با استفاده از گوشت خوک و توسط آلمانی‌ها راه اندازی و بهره برداری از آن آغاز شد. به گفته آقای اکبر برزگر، سرپرست تولید کارخانه – که خود از کودکی و از زمان احداث کارخانه در آنجا حضور داشت – فردی به نام موسیو جوزف که اهل چکسلواکی بود، مسئولیت تولید آنجا را عهده‌دار بوده و دو نفر از ارامنه به‌نام‌های‌‌هایریک و زاکاووس نیز در این کارخانه کار می‌کردند.آقای دکتر حمزوی پس از چند سال، کارخانه را به آقای مهندس هدایتی واگذار کرد و تا قبل از انقلاب اسلامی، این کارخانه به‌عنوان اولین تولید کننده سوسیس و کالباس اسلامی و با گوشت گاو، اقدام به عرضه محصولات حلال می‌کرد.پس از پیروزی انقلاب اسلامی صاحبان سهام، شرکت را بلاتصدی گذاشته و بانک‌های کشاورزی و صنعت و معدن به‌واسطه مطالبات خود، اداره شرکت را به سازمان صنایع ملی ایران سپردند و سازمان صنایع ملی ایران، نام این شرکت را به شرکت سوسیس و کالباس ایران تغییر داد.نام این شرکت به‌واسطه تغییرات خیلی زیاد سهام‌داران همواره تغییر داده می‌شد؛ ابتدا کا کا و سپس به کادور تبدیل شد.
این شرکت در آن زمان زیر‌مجموعه شرکت دشت مرغاب ( یک و یک ) بود.اگر چه پس از انقلاب، نام آن به شرکت سوسیس و کالباس ایران تغییر داده شد، ولی همواره به برند کادور معروف بود. در حال حاضر زمین این کارخانه، تحت مالکیت شرکت لبنیات میهن قرار گرفته و ساختمان کارخانه به طور کل تخریب شده و سالن‌ها و ساختمان‌های جدید با کاربری لبنی و بستنی احداث شده است. کارخانه دیگری که می‌توان در تاریخچه صنعت از آن نام برد، کارخانه لورک جی است که ‌در داخل شهر اصفهان و منطقه جی توسط اصغر میرزا که از نوادگان ناصرالدین شاه بود، تأسیس شد. وی مجتمع بزرگی را برای نگهداری و پرورش خوک‌های نژاد انگلیسی – که پاهای بلندی داشتند – در قریه جوزدان ایجاد کرد.بعد‌ها کارخانه لورک جی که در داخل شهر اصفهان قرار گرفته بود، به قریه جوزدان منتقل شد و با نام لورک نو فعالیت می‌کرد.آقای کریمی‌فر مسئول تدارکات اصغر میرزا بود که پس از انقلاب، کارخانه بوفالو را در اصفهان دایر کرد. همچنین آقای کاظم‌زاده نیز – که مسئول تولید کارخانه اصغر میرزا بود – کارخانه دیگری رابه نام شرکت پروتیینی ایران (‌راک) دایر کرد. کارخانه لورک پس از انقلاب توسط بنیاد مستضعفان اداره می‌شد و چندین سال تحت مدیریت شرکت گوشتیران کار می‌کرد. با دگرگون شدن فرهنگ غذایی و به‌خصوص باورهای مردم – که بسیاری از آنها به علت استفاده از خوک در این فرآورده‌ها از آنها مصرف نمی‌کردند – بعد از انقلاب اسلامی، این صنعت از رشد چشمگیری برخوردار شد؛ به‌طوری‌که تا سال 1360 حدود 23 واحد تولید سوسیس و کالباس فعال شد و این تعداد در سال 1366 به 34 واحد رسید و تا حدود سال‌های 71-70 تعداد آنها به 56 واحد با ظرفیت اسمی سالیانه 160 هزار تن رسید. تا سال 1377 جمعاً 2016 موافقت اصولی برای احداث کارخانه سوسیس و کالباس صادر شده بود که از این تعداد 213 واحد به بهره‌برداری رسیده و 115 واحد از آنها در انجمن صنفی تولید‌کنندگان فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس عضویت داشتند که به جز دو کارخانه گوشتیران و کادور – که به‌صورت دولتی اداره می‌شدند – بقیه آنها مالکیت خصوصی داشتند.
*منابع در دفتر مجله موجود است