از سیر تا پیاز صنعت فرآورده‌های گوشتی

مهندس محمدرضا جمشیدی

از دوم آبان سال 1304 هجری شمسی که «افوناسیوی» روس، درست هفت سال پس از پایان جنگ جهانی اول از روسیه و از طریق قفقاز و شمال باکو وارد بندر انزلی می‌شود و به‌همراه آناتولی باگیروف نخستین کارگاه تولید سوسیس روسی را بنا می‌کند نزدیک به یک قرن می‌گذرد.
100 سال پرهیاهو و پرچالش برای صنعتی که امروز یکی از استراتژیک‌ترین و پررونق‌ترین صنایع جهان به‌خصوص در کشورهای صنعتی و پیشرفته تلقی می‌شود.
اما در ایران روند رشد و توسعه این صنعت اندکی متفاوت‌تر بوده است.
پس از آن در سال 1306 هجری شمسی «افوناسیو» تصمیم می‌گیرد کارگاه کوچکی هم در تهران و در محل فعلی خیابان منوچهری تأسیس نماید و اداره آن را به شخصی به‌نام «آرزومان» واگذار کند و متعاقباً، آرزومان 6 سال بعد نخستین کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی را در محل فعلی کارخانه «گوشتیران» بنا می‌کند تا این صنعت به شکل کارخانه‌ای در ایران پا بگیرد.
از آن مقطع یعنی سال 1312 تا سال 1338 که شرکت «میکائیلیان» تأسیس شد، روند رشد این صنعت در کشور چندان سریع نبود، اما از اوایل دهه 40 به سرعت این صنعت جای خود را در سفره خانوار ایرانی گشود و با تأسیس کارخانه فرآورده‌های گوشتی گیلان در شهر رشت (سال 1340) کادور (1342)، لورک در اصفهان (1346) و مائده در قزوین (سال 1354) به سرعت تا پیروزی انقلاب تعداد واحدهای تولیدی صنعت فرآورده‌های گوشتی به 11 کارخانه رسید.
با توسعه شهرنشینی، روند رشد این صنعت هم تسریع شد، به طوری‌که به‌رغم همه معضلات فعلی تولید در کشور
هم‌اکنون حدود 170 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی در کشور فعال بوده که حدود 500 هزار تن محصول در قالب 80 نوع فرآورده تولید می‌کنند که 95 درصد نیاز کشور را مرتفع می‌سازند.
پتانسیلی که درصورت اندکی توجه و برداشتن موانع پیش‌روی تولیدکنندگان، این صنف به‌راحتی ظرفیت دو برابر شدن تولید را دارد و طبیعی است این صنعت می‌تواند با تولید اقتصادی‌تر محصولات کیفی‌تری را نیز روانه بازار نماید.
اما به‌رغم همه پیشرفت‌های این صنعت و در حالی‌که مصرف سرانه آمریکایی‌ها 70 کیلوگرم و اروپایی‌ها 60 کیلوگرم اعلام شده، ایرانی‌ها تنها حدود 5 کیلوگرم مصرف سرانه دارند.
از سوی دیگر نباید از نظر دور داشت که در راه تکامل و سیر پیشرفت این صنعت گاه و بی‌گاه هجمه‌های متعددی گریبان این صنعت را گرفته که با ایجاد دست‌اندازهای متعدد مانع رسیدن این صنعت به ظرفیت کامل تولید شده است.
شایعه وجود امعاء و احشا در پروسه تولید سوییس و کالباس، داستان خمیرمرغ و مواردی از این دست در کنار ضعف نظارت بر واحدهای بدون شناسنامه و اصطلاحاً زیرپله‌ای در عمل به‌جای برخورد با واحد تولیدی متخلف، چماق تکفیر را بر سر کلیت یک صنعت کوبیده است.
طبیعی است تولیدکننده‌ای که با صرف میلیاردها تومان سرمایه‌گذاری مبادرت به ایجاد یک واحد تولیدی کرده‌، هیچ‌گاه به بهای سودی جزئی تیشه به ریشه تولید خود نمی‌زند.
نباید از نظر دور داشت که ضعف نظارت بر بازار موجب اختلاف قیمت فاحش میان محصولات تولید کیفی این صنعت با تولیدات نازل شده است که به‌دلیل آنکه هنوز مصرف‌کننده آنگونه که باید و شاید با خرید برندی محصولات این صنف آشنا نشده و یا حتی واحدهای فست‌فودی روی کیفیت برندهای مورداستفاده مانور نمی‌دهند، در عمل لطمه اصلی به واحدهای معتبر وارد می‌شود چرا که تا هنگامی که مبنای خرید محصول توسط مصرف‌کننده تنها قیمت باشد، طبیعی است واحدهای استاندارد که محصولات کیفی‌تری را تولید می‌کنند توان رقابت با واحدهای زیرپله‌ای را ندارند.
در این وادی شایسته است انجمن صنایع فرآورده‌های گوشتی کشور با اجرای برنامه‌‌های فرهنگسازی، نظیر انتشار کاتالوگ و پوستر و… نگاه تک بعدی مصرف‌کننده را از قیمت به‌عنوان یگانه معیار انتخاب، به‌سوی کیفیت و خرید مبتنی بر برند در این صنعت سوق دهد تا گام بلندی در راستای رونق اقتصاد تولید در این بخش
برداشته شود.
از سوی دیگر دستگاه‌های نظارتی، بهداشتی و حتی سازمان امور مالیاتی باید در نظر داشته باشند که تا هنگامی‌که بار همه فشارها را روی دوش تولیدکننده شناسنامه‌دار می‌گذارند، در حالی‌که در بازار واحدهای بدون شناسنامه‌ هم حضور دارند که با هزینه بسیار کمتر به تولید می‌پردازند، تولیدکنندگان معتبر برای حضور در بازار چاره‌ای جز فدا کردن کیفیت ندارند.
شایسته است در نگاه نخست برخورد جدی با واحدهای زیرپله‌ای صورت پذیرد تا این واحدهای بدون مجوز به سوی تولید با اخذ استانداردهای روز حرکت کنند تا شرایط تولید و نحوه ورود به بازار و هزینه تمام شده تولید همه واحدها در فضایی عادلانه باشد و در گام بعدی با توجه به این‌که فرآورده‌های گوشتی اغلب غذای جوانان و دهک‌های متوسط جامعه است با معافیت این صنعت از پرداخت مالیات بر ارزش افزوده دسترسی به غذای سالم برای آحاد جامعه را راحت‌تر کنند.
وقتی بهای مصرفی گوشت به‌عنوان اصلی‌ترین ماده اولیه تولید فرآورده‌های گوشتی طی 5 سال 3 برابر می‌شود، طبیعی است که آن صنعت دچار معضلات بسیار شود و در اینجاست که قانونگذار باید با اتخاذ تمهیدات لازم مانع افت و اضمحلال چنین صنعتی شود که با سرمایه‌گذاری‌های کلان به رونق تولید و اشتغالزایی در کشور همت
گمارده است.
بپذیریم یک بام و دوهوای قوانین در صنعت فرآورده‌های گوشتی و وارد آوردن بیشترین فشار ممکن بر روی واحدهای شناسنامه‌دار معتبر راه ارتقای تولید کیفی فرآورده‌های گوشتی نیست و در این رهگذر شایسته است متولیان نظارتی اعم از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و سازمان ملی استاندارد با عینکی دیگر به تولیدکنندگان شناسنامه‌دار نگاه کنند.